Stravovací úsek hotelu – Food And Beverage Management
F B management v ubytovacím zařízení Úkol stravovacího úseku? Poskytování stravovací služby především ubytovaným hostům
Druhy stravovacích služeb Snídaně od časných ranních hodin Celodenní stravování Oddělené, vyhrazené stravování Podávání pokrmů a nápojů do hotelových pokojů – etážová služba Rychlé občerstvení
Dělení stravovacího střediska Výrobní část – kuchyně, přípravny, příruční sklady Odbytová část – restaurace, bary, vinárny a ostatní
Jak prezentujeme nabídku odbytových středisek? Nabídkovými lístky = jídelní lístek, nápojový lístek, menu
Náležitosti jídelního lístku Označení výrobce , tj. označení provozovny Datum platnosti Názvy výrobků Cena za výrobek Množství – gramy, ml, cl, l
F B manažer Vypracovává rozpočet tržeb a nákladů V souladu s normami stanovuje hygienické a technické předpoklady provozu Ve spolupráci se šéfkuchařem sestavuje jídelní lístek a menu Určuje cenovou skladbu podávaných pokrmů Organizuje nákup, prověřuje vlastní nabídky a podporu prodeje
Šéfkuchař – v oblasti výroby odpovídá zejména za: Celkovou činnost a plynulý chod výroby Sestavování výrobních programů Kontrolu práce podřízených pracovníků Dodržování zásad poctivého prodeje Řízení procesu zásobování zbožím, surovinami a pomocným materiálem Údržbu a modernizaci výrobního střediska Dodržování předpisů Dodržování zásad hospodaření s energiemi Přímo řídí : asistenta šéfkuchaře, kalkulanta, kuchyňkou hospodyni
Asistent šéfkuchaře Zastupuje šéfkuchaře
Kalkulant Provádí výpočet cen a vede kalkulační a cenové listy Zpracovává podklady pro tisk j.l. Provádí výpočet slev na různé gastronomické akce Vypracovává škodní protokoly, výtěžnost surovin
Kuchyňská hospodyně Řídí pracovníky v umývárnách, zodpovídá za výsledky jejich práce Dohlíží na dodržování předpisů
Řízení odbyt. střediska Vedoucí restaurace – řídí, plánuje a kontroluje práci podřízených číšníků