Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 2. ročník – kuchař, číšník, servírka 1. Maso, masné výrobky Ryby Výrobky zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm 19.12.2017
Obsah Konzervace Výrobky z ryb Kaviár
Konzervace Mražení – je vhodné pro většinu ryb, musí být vhodně balené. Uzení – losos, pstruh, makrela, použití cca 14 dnů Sušení – na vzduchu, namáčeny v solném roztoku Solení – sůl odebírá vodu, nekazí se Marinování – před marinováním nejsou tepelně opracovány – polokonzervy Sterilování – probíhá za teploty nad 100 °C, přičemž se ničí všechny mikroorganismy a jejich spóry
Výrobky z ryb Marinované ryby – sledě, makrely, úhoře, tuňáky. Marináda je speciální lák, do kterého se nakládají ryby po vykostění Polokonzervy – mají omezenou trvanlivost – losos, matjesové řezy, sardelová očka Polokonzerva má maximální trvanlivost 6 měsíců – prochází tzv. pasterizací což je krátkodobé zahřatí na vyšší teplotu Konzerva má dlouho trvanlivost v řádu několika let snese hrubější zacházení a není náročná na skladování
Výrobky z ryb Konzervy – různě upravené ryby nebo jejich části jsou uzavřené v hermetickém obalu a sterilované – v oleji, vlastní šťávě, tomatové omáčce (sardinky, tuňák, šproty apod.)
Kaviár Kaviár jsou nasolené jikry jeseterovitých ryb. Je velmi citlivý na teplo a skladujeme při teplotě 0 až – 2 °C. Nesmí přijít do styku se stříbrem – oxiduje Obsahuje vit A, D
Kaviár Druhy kaviáru Pravý Nepravý Beluga – je nejkvalitnější, tmavě šedé barvy, z jedné ryby získáme 17 – 20 kg Sevruga – kořeněné aroma, výtěžnost 1 – 3 kg Malosol – ruský kaviár Nepravý lososový – růžový pstruhový z mořského zajíce – více solený, barvený na černo nebo červeno Nejkvalitnější pochází z Ruska Kaviár je ve dvou formách a to zrnitý nebo pasta, která je s obsahem soli Nepravý – pochází z lososovitých ryb
Otázky Jak ryby konzervujeme? Uveď příklady výrobků z ryb Co je to kaviár? Jaké jsou druhy kaviáru?