Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 4. Potraviny živočišného původu Tuky Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Potraviny a výživa, Šebelová 9.12.2017

Obsah Charakteristika Dělení Výroba Druhy Skladování

Tuky

Charakteristika tuků Tuky mají nejvyšší energetickou hodnotu ze všech potravin. V tucích jsou rozpustné vitamíny A, D, E, K. Tuky jsou bílé, čiré, žluté nebo žlutozelené, charakteristickou vůni i chuť. Přepálením tuků vzniká zdraví škodlivá látka – akrolein Jsou největším zdrojem energie (1g = 39 J) Nadměrný tuk způsobuje špatnou stravitelnost Je lehčí než voda Jsou sloučeniny glycerolu a vyšších mastných kyselin přírodní tuky obsahují vitamíny A,D,E a fosfatidy (lecitin-důležitý pro činnost nervových buněk) Tuky jsou bezbarvé, bílé, žluté nebo nahnědlé, špatným skladováním žluknou / ovlivňuje světlo, teplota, vlhkost/ Při přípravě pokrmů vysokou teplotou se tuky přepalují a rozkládají, vzniká akrolein. Akrolein podporuje růst a vznik rakovinných novotvarů. V obchodě se tuky rozdělují na : živočišné, rostlinné a upravované

Tuky - rozdělení Podle původu Živočišné Rostlinné Hromadí se zejména pod kůží a kolem vnitřností Máslo, lůj, sádlo, rybí tuk Rostlinné Nachází se v plodech a semenech Len, ořechy, slunečnicová semena, olivy, avokádo

Tuky - rozdělení Podle nasycenosti Nasycené Nenasycené Jsou tuhé Obsahují nasycené mastné kyseliny Většinou živočišného původu Nenasycené Jsou kapalné Obsahují esenciální oleje Obsahují nenasycené kyseliny Většinou rostlinného původu a z rybích olejů

Rostlinné tuky Obsahují esenciální mastné kyseliny (působí proti ateroskleróze) získávají se ze semen, plodů, dužin některých rostlin : slunečnice, řepky olejná, podzemnice olejné, sóji, olivy evropské, kukuřičné klíčky, palmy kokosové, palmy olejné, máku, hořčice.

Rostlinné tuky - výroba 1/L i s o v á n í a/ za studena tzv. panenský olej, je světlý, přirozená chuť, vůně ( v pokrutinách zbude 15% oleje) b/ za tepla - 2.etapa lisování , vyšší teplota a tlak. Olej méně kvalitní, tmavý. V pokrutinách zůstane 5-8% oleje. Moderní způsob dolisování se nahrazuje extrakcí. 2/ E x t r a k c e výhodná u surovin s méně než 20% obsahem oleje, provádí se tukovým rozpouštědlem za zvýšené teploty 3/ R a f i n a c e je soubor technologických operací, při kterém se odstraňují z olejů netukové složky. Rafinace čištění při vysoké teplotě Extrakce je získávání lehčí kapaliny za pomocí jiné kapaliny

Rostlinné tuky – tržní druhy P a n e n s k é Jednodruhové - slunečnicový, olivový, sezamový, sójový, bodlákový, ořechový směsné R a f i n o v a n é – jednodruhové - nevitaminizované / Ceresol, řepkový, olivový, sójový/ - vitaminizované / Vegetol, Slunol, Lukana, Epavit/ směsné - Zlatý olej, stolní, Lukana stolní, Bylinkové oleje - (oleje ochucené bylinkami), bazalkový, saturejkový, česnekový apod

Živočišné tuky Vepřové sádlo, hovězí a skopový lůj – získávají se z podkožních tukových vrstev. Máslo – se vyrábí stloukáním smetany. Husí a kachní sádlo se vypéká při pečení drůbeže. Rybí tuk získáme při zpracování ryb. Je velmi cenný pro obsah vitamínů a dalších látek.

Margaríny - výroba Margarín je velmi dobře stravitelný. Je to směs rostlinných a živočišných tuků, vhodně upraveného mléka, syrovátky, smetany, vody a přísad. V technologii přípravy pokrmů nahrazuje máslo. Vyrábí se z tukové složky, to je směs rostlinných olejů, tránů, hovězího loje a vepřového sádla. Tato směs se mírně zahřeje a šlehá se v emulzoru s vodnou složkou (to je podle tržního druhu voda, upravené mléko, syrovátka, smetana). Do margarínu se dále přidávají přísady (emulgátor, antioxidant, barvivo, aroma, konzervační prostředky, vitaminy). Vytvoří se hladká emulze, která se ochladí a prohněte. Prohnětená hmota se formuje a balí Trán olej z ryb a mořských savců

Margarín – tržní druhy Charakteristika Vodní Mléčné Na řezu má být margarín rovnoměrně vybarvený, homogenní a hladký. Má nažloutlou barvu, dobře roztíratelný, bez krupiček. Vodní získané emulgací tukové složky s vodou (př. Sana). Speciální skupinu tvoří nízkoenergetické margaríny tzv. helvaríny (obsahují 40% tuku) Mléčné získané emulgací tukové složky s upraveným mlékem, kysanou smetanou nebo syrovátkou (např. Hera, Sluna, Perla, Lukana, Rama, Alfa)

Margaríny – tržní druhy Ztužené pokrmové tuky jsou stejnorodé a bílé barvy. Lehce stravitelné, vhodné ke smažení. Působením teploty nad 180°C se tuky přepalují (vzniká akrolein). Přepálený tuk vytváří štiplavý kouř, dráždí sliznice nosu, hrdla a očí. Přepálené tuky se nesmějí při přípravě pokrmů používat. Fritovací tuky jsou speciálně upravené pokrmové tuky, odolné proti přepalování. K jejich přepálení dochází při teplotě 220°C.

Margaríny – tržní druhy Z t u ž e n é pokrmové tuky mají nízkou teplotu tání (34 až 36°C). Vyrábí se ztužováním (hydrogenací) to je přeměna tekutých tuků v pevné tuky působením vodíku za přítomnosti katalyzátoru a za určité teploty a tlaku. Tuk získává ztužením světlejší barvu a mají velkou trvanlivost. V prodeji je: ztužený pokrmový tuk př. Lukana, Omega, aj. šlehaný ztužený pokrmový tuk ( do tuku se vhání dusík, je plastičtější) př. Planta pokrmový tuk se sádlem př. Isa Ztužené pokrmové tuky jsou stejnorodé a bílé barvy. Lehce stravitelné, vhodné ke smažení. Působením teploty nad 180°C se tuky přepalují (vzniká akrolein). Přepálený tuk vytváří štiplavý kouř, dráždí sliznice nosu, hrdla a očí. Přepálené tuky se nesmějí při přípravě pokrmů používat. Fritovací tuky jsou speciálně upravené pokrmové tuky, odolné proti přepalování. K jejich přepálení dochází při teplotě 220°C.

Skladování Tuky se skladují v suchu, chladnu a temnu. Tuky snadno přijímají cizí pachy, proto se skladují odděleně od aromatického zboží. Kolísání teploty a relativní vlhkost vzduchu jim škodí. Trvanlivost tuků je omezená. Vady tuků - žluknutí, plíseň, pach.

Otázky Charakterizuj tuky? Jaké je dělení tuků? Jaké jsou druhy rostlinného tuku? Jak jsou druhy živočišného tuku? Jaké jsou tržní druhy tuků? Co je to margarín? Popiš výrobu margarínu? Jak se skladují tuky? Které tuky jsou zdraví prospěšné? Co způsobuje přepálení tuků?