ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma sýry   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 21.10.2013 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová SÝRY Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 4 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

OSNOVA Charakteristika a význam sýrů ve výživě Dělení sýrů Použití sýrů v kuchyni Skladování sýrů Procvičování učiva TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Charakteristika a význam sýrů ve výživě Sýry jsou velmi hodnotné potraviny, které mají vysoký obsah: plnohodnotných bílkovin minerálních látek ( vápník, fosfor, stopové prvky) vitamíny ( A, B1) Vyrábí se srážením mléčné bílkoviny – kaseinu. pomocí kyseliny mléčné ( bakterií ) nebo pomocí syřidel, což je výtažek ze sliznice žaludku sajících telat TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Dělení sýrů Podle druhu mléka: V ČR kravské, kozí, ovčí. V zahraničí také buvolí, kobylí ( Feta, Mozzarella). Sýr Feta Sýr Mozzarella TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kyselé - srážení mléčných bílkovin pomocí kyseliny mléčné. 2. Měkké sýry Kyselé - srážení mléčných bílkovin pomocí kyseliny mléčné. Olomoucké tvarůžky, pivní sýr. Sladké – vyrobené pomocí syřidla – ze sladkého tvarohu. Žervé, Cottage, Mascarpone, Romadúr, Blaťácké zlato. Romadúr Cottage sýr TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

3. Tvrdé sýry – kvalitní sýry, dlouhá doba zrání. Parmazán – Italie, zraje 1 – 4 roky Emmental – Švýcarsko (Primátor, Moravský bochník) Gouda – Holandsko Eidam – Holandsko Cheddar - Anglie TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Sýry s plísní na povrchu – vyrábějí se pomocí ušlechtilé 4. Plísňové sýry Sýry s plísní na povrchu – vyrábějí se pomocí ušlechtilé camembertové plísňové kultury. Camembert, Brie – Francie Hermelín Sýry s plísní uvnitř – do sýroviny se přidává ušlechtilá plíseň roquefort. Roquefort – Francie Gorgonzola – Itálie Niva TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

5. Tavené sýry – vyrábějí se tavením sýrů, másla, tvarohu a dalších přísad za přídavku tavících solí. 6. Sýry z ovčího mléka Brynza, Parenica, Oštěpek, Liptovský sýr 7. Uzené sýry 8. Ochucené sýry - paprikové, kmínové, zeleninové, šunkové, s ořechy, s čokoládou, atd. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

9. Tvaroh je sražená sýrovina z mléka, má nakyslou chuť může být měkký, tvrdý, tučný, suchý v kuchyni se používá na koláče, do buchet i na výrobu pomazánek dále se zpracovává na sýry TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Použití sýrů v kuchyni Závisí na vlastnosti sýrů během tepelného zpracování. Samostatný pokrm: smažený sýr, sýrový nákyp, sýrové fondue. Do polévek: rajská, cibulačka. Studená kuchyně: sendviče, saláty, obložené mísy, pomazánky, sýrové rolády, sýrové pěny. Dále se sýry používají na: pizzu, toasty, pečiva, jako součást snídaně, sýrové dorty, posypání pokrmů, zapékané pokrmy, apod. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Skladování sýrů Chladná místnost – chladnička, sklep. Zabalené do alobalu, do potravinové fólie nebo do voskového papíru, aby nevyschl. Sledujeme záruční lhůtu. Hodinu před použitím přeneseme do pokojové teploty - sýru se vrátí původní konzistence a vůně. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Procvičování učiva: Doplň do tabulky názvy sýrů Charakteristika sýru Název sýru Světově známý francouzský sýr s bílou plísní na povrchu. Italský dezertní sýr, používá se při výrobě Tiramisu. Má nakyslou chuť, používá se do koláčů, do buchet. Italský nezralý sýr původně z buvolího mléka Slovenský ovčí sýr používaný k přípravě halušek Zrající sýr ve tvaru hranolků Nejčastěji používaný tvrdý sýr původně z Holandska Velmi tvrdý Italský sýr Camembert Mascarpone Tvaroh Mozzarella Brynza Romadur Eidam Parmazán TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Zdroje Literatura: KOLAŘÍKOVÁ, J. Potraviny a výživa. 1. díl, . Vydavatelství Orlík, 1994. Tisk Agrodat Nové Město nad Cidlinou Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky Microsoft Word http://www.robertson.cz/productImages/detail/5507.jpg http://grassrootgourmet.files.wordpress.com/2010/05/mozzarella.jpg http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/a1/Cottage_Cheese.jpg https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcSWBrW07gi9n7ca3IperzRboH http://i.dailymail.co.uk/i/pix/2012/12/17/article-2249568-168ED5E7000005DC- 459_634x368.jpg http://drozdova66.bloger.cz/obrazky/drozdova66.bloger.cz/kucharka/tvaroh1.jpg Odkazy ze dne : 06.09.2013 23.09.2013 21.10.2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY