Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka Ing. Martin Vacek Potraviny a výživa 1. ročník – kuchař, číšník, servírka 4. Potraviny živočišného původu Mléko, mléčné výrobky Zdroj: http://vladahadrava.xf.cz http://www.ssss.cz/files/ucebnice_3lete_obory/pv/pvhlavni.htm Potraviny a výživa, Šebelová 24.10.2017

Obsah Charakteristika Složení Druhy Využití v gastronomii Skladování

Mléko

Charakteristika mléka Základní potravina Mléko je výměšek mléčných žláz savců v době laktace Zpracováváme mléko kravské, kozí, ovčí V prodeji jen kravské

Význam mléka Hlavní dodavatel vápníku Důležitý zdroj minerálních látek Konzumace podporuje obranyschopnost organismu proti infekcím Působí na činnost střev Pomáhá k udržení hladiny cholesterolu

Složení mléka Voda 87 % Tuky 3 až 4 % Bílkoviny 3 až 4 %, kasein – způsobuje bílé zabarvení Cukr 5 % Minerální látky: P, Ca, Fe Vitamíny: B1, B2, C, A, D, E, K Mikroorganismy – mikroflóra ( výroba mléčných výrobků )   obsahuje ideální poměr všech potřebních živin - 87,5% vody, 12,5% sušiny Cukr ( laktóza ) - laktóza /mléčný cukr/ 4,7%, zahříváním nad 130°C žloutne a karamelizuje je živnou látkou pro bakterie mléčného kvašení mléčný tuk 3,8%, v mléce ve formě emulze, usazuje se na povrchu jako smetana

Druhy mléka dle zpracování Po nadojení se pečlivě ošetřuje Větrá, cedí a chladí a dále upravuje Filtrace Homogenizace Egalizace Pasterace Uperizace 1.   Filtrace – čistění a odstřeďování mléka 2.   Zjišťování kyselosti 3.   Homogenizace – tukové kuličky jsou roztříštěny pod tlakem přes jemná síta, tuk zůstane rozptýlený a nevystupuje na povrch 4.   Egalizace – je úprava obsahu tuku 5.   Pasterace – zahřívání mléka na určitou teplotu (82 °C), aby se zničily bakterie mléčného kysání 6.   Uperizace – zahřívání na teplotu 150 °C, čímž se prodlouží trvanlivost

Tržní druhy mléka Odstředěné mléko – 0,5 % tuku. Nízkotučné mléko – obsah tuku do 1,5 %. Polotučné mléko – obsah tuku do 2 %. Plnotučné mléko – s obsahem tuku do 3,5 %. Selské mléko – s minimálním obsahem tuku  až 4 %.

Mléko dle trvanlivosti čerstvé mléko - trvanlivost 3 dny čerstvé s prodlouženou trvanlivostí - trvanlivost 5 dnů trvanlivé - trvanlivost ovlivněna zp. balení 3 - 6 měsíců

Mléko dle průmyslového zpracování Kondenzované je mléko zahuštěné odpařením vody na ½ nebo 1/3 svého objemu a steriluje se v plechovkách. Druhy: neslazené: po otevření se rychle kazí slazené: obsahuje 40 % cukru  Sušené vyrábí se odpařováním vody z mléka v jemný prášek.

Vady mléka zkysnutí mléka: kovová příchuť: příchuť připáleniny: způsobené bakteriemi obsaženými v mléce kovová příchuť: vzniká při použití nevhodných skladovacích nádob příchuť připáleniny: vzniká při vysokých pasterizačních teplotách zhořknutí: vzniká působením přímého slunečního ozáření po pasteraci

Skladování odděleně od ostatního zboží, teplota od 1 - 8°C, chránit před slunečním zářením , světlem, mrazem, znečištěním Pasterizované a uperizované je možno skladovat při méně náročných podmínkách

Mléčné výrobky Kysané mléčné výrobky Smetana Máslo Tvaroh Sýry

Kysané výrobky

Kysané výrobky Pro výrobu kysaných mléčných výrobků se používá plnotučné, polotučné i odstředěné mléko, které se nechá zakysat speciálním mléčným zákysem. Bakterie štěpí mléčný cukr na kyselinu mléčnou, která způsobí sražení bílkoviny – kaseinu, a mléko zkysne

Kysané výrobky Druhy Kysaná smetana – obsah tuku 14 – 40 % Kysané podmáslí, šlehané podmáslí Acidofilní mléko připravuje se přidáním acidofilní kultury do mléka má podobné účinky jako kefír

Kysané výrobky Kefír vyrábí se z kravského pasterizovaného mléka přidáním kefírové kultury – kefírová zrna. během prokysávání dochází v malé míře k alkoholovému kvašení působí příznivě na trávení CO2  způsobuje, že kefír pění podporuje chuť k jídlu, je lehce stravitelný

Kysané výrobky Jogurt Druhy: má bílou až krémovou barvu, kapalnou až tuhou konzistenci, jemně nakyslou chuť, vyrábí se z pasterizovaného mléka kysne při teplotě + 48 °C očkuje se čistou jogurtovou kulturou Druhy: bílý jogurt jogurt s přísadami jogurtové krémy jogurtové nápoje Macun – je kysaný mléčný výrobek z kravského nebo buvolího mléka. V Turecku má název Mazun.   Kumys – podobný výrobek jako macun, je zkvašené kobylí mléko, pocházející z Asie. Žinčica – je zkvašená syrovátka z ovčího mléka, pochází ze Slovenska.

Smetana Smetana se získává z čerstvého mléka odstředěním, pasterací a vychlazením. Obsah tuku se upraví na požadovanou hranici. Je hodnotná, lehce stravitelná s vysokou energetickou i biologickou hodnotou.

Smetana sladká šlehačková Kysaná pochoutková lahůdková kávová Na trh je dodávaná sladká a kyselá smetana s obsahem tuku 12 % až 33 %: sladká šlehačková Kysaná pochoutková lahůdková kávová sušená: je vhodná do kávy, nápojů, polévek i omáček

Máslo

Máslo Máslo se vyrábí stloukáním pasterované smetany. Vedlejší produkt při výrobě másla je podmáslí. Obsahuje cholesterol. Má vynikající chuťové vlastnosti a je lehce stravitelné.

Tvaroh

Tvaroh Tvaroh je sražená sýrovina z mléka. Řadíme do skupiny kyselých sýrů. Proces mléčného kysání probíhá buď samovolně nebo po naočkování smetanového zákvasu

Tvaroh Dělení tvarohu: 1. Podle způsobu výroby: 2. Podle konzistence: konzumní (určený k přímému užívání) průmyslový 2.   Podle konzistence: tvrdé měkké 3.   Podle obsahu tuku: tučné polotučné netučné

Tvaroh Výroba kyselého tvarohu – přirozeně zkysané mléko se zahřívá při teplotě 28 až 32 °C. Když se odděluje sýrovina od syrovátky, přecedí se přes tkaninu. Syrovátka se nechá vykapat nebo se vylisuje.

Tvaroh Použití tvarohu: měkký tvaroh se hodí k úpravě sladkých i slaných pomazánek, jako náplň do těst a pro úpravu moučných jídel tvrdý tvaroh se používá na sypání různých pokrmů oba druhy se dále zpracovávají na sýry

Sýry

Sýry Sýry jsou plnohodnotné potraviny, které jsou vyrobeny ze sladkého nebo kyselého tvarohu. Vlivem různých baktérií a plísní je pozměněno jejich složení, vlastnosti, chuť i vůně.

Sýry 1. Měkké sýry a) Kyselé – vyrobené z přirozeně zkysaného mléka: olomoucké tvarůžky (syrečky): jsou známou specialitou, vyznačují se pikantní chutí pivní sýr: připravuje se z rozdrobeného tvarohu, osolíme, okmínujeme a natlačíme do kameninového hrnce, zalijeme mlékem nebo pivem a necháme několik dní zrát; sýr je mazlavý, pikantní chuti

Sýry b) Sladké – vyrobené ze sladkého tvarohu: krémový sýr (žervé): je našlehaný tučný tvaroh, je výživný, snadno stravitelný Romadúr: zraje svrchu dovnitř; jakostní znaky: tužší žlutavá kůra a vnitřní lepkavý maz, který se nemá roztékat máslový sýr: polotučný, mírně nasolený

Sýry 2.   Tvrdé sýry Ementálský sýr: nejjakostnější, původu švýcarského, zraje 1 rok, je mírně nažloutlý, uvnitř těsta jsou oka po CO2, který se vytváří při zrání Moravský bochník Eidam: sýr jemné chuti, název má podle holandského města Eidam, má silně žluté těsto Parmazán – italský sýr, zraje 2 až 4 roky, vyznačuje se tvrdostí, trvanlivostí a pikantní chutí

Sýry 3. Plísňové sýry s plísni na povrchu: Camembert, Hermelín s plísní uvnitř (rokfór) – ušlechtilá zelená plíseň: Niva dvouplísňový – uvnitř i na povrchu: Breese blue

Sýry 4.   Tavené sýry vyrábějí se tavením ementálského či moravského bochníku mají tvar trojúhelníků, hranolků do konzervovaných tavených sýrů se přidává šunka, zelenina apod.

Sýry 5.   Sýry z ovčího mléka Brynza Liptovský sýr Parenica Oštěpek

Sýry Použití sýrů v kuchyni: pomazánky ve studené kuchyni na strouhání a sypání těstovin, zeleniny, rizota ke smažení

Sýry Skladování Ukládají se v chladných, temných místnostech odděleně od jiných potravin, nejlépe na porcelánové míse pod skleněným poklopem. Nakrojený sýr se obalí vlhkým pergamenem nebo utěrkou namočenou ve studené slané vodě.

Otázky Charakterizuj mléko? Jaké je složení mléka? Jaké jsou druhy mléka? Jak se zpracovává mléko? Jaké výrobky jsou z mléka? Charakterizuj jednotlivé druhy mléčných výrobků? Jaké jsou zásady skladování mléka a mléčných výrobků?