Střední škola služeb a řemesel Stochov J. Šípka 187, 273 03 EU peníze školám Projekt Evropské peníze Stochovu reg. č. CZ.1.07/1.5.00/34.0497

NÁZEV ŠKOLY: Střední škola služeb a řemesel Stochov AUTOR: Marcela Krombholzová NÁZEV: VY_32_INOVACE_21_Technika obsluhy_Nápoje_Víno_11 TÉMA: Šumivá vína (8 listů) OBDOBÍ: 01 – 2013 ČÍSLO PROJEKTU: CZ.1.07/1.5.00/34.0497

Anotace Tento materiál je určen pro výuku žáků středních odborných škol, oborů: Hotelnictví a turismus, Gastro a Kuchař-číšník v předmětech Technika obsluhy, Potraviny a nápoje a Potraviny a výživa. Je zaměřen na seznámení s vínem a vinařstvím v celé jeho šíři, od historie a oblastí pěstování, jeho rozšíření po světě, škále nejznámějších odrůd, výrobě, podávání, skladování i uplatnění v gastronomii a to jak vín tichých, tak i šumivých. NEZNÁMÝ. Sklanice na víno [online]. [cit. 10.4.2013]. Dostupný na WWW: http://www.sklenicenavino.cz/

Šumivá vína ROBERTS, Benj. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sparkling_wine_in_flutes.jpg

Šumivá vína Obsahují oxid uhličitý výhradně z kvašení (cukr = alkohol + oxid uhličitý) Přetlak způsobený oxidem uhličitým v uzavřené nádobě při 20 °C - nejméně 3 bary. Druhotné kvašení - v lahvi nebo tanku HARDY, Lachlan. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sparkling_wine_in_a_flute.jpg

Perlivá vína Odlišná výrobní technologie Nesmějí se označovat jako šumivá nebo sekty. Výroba z domácích stolních nebo jakostních vín sycením oxidem uhličitým. Výroba ve stejné vinařské oblasti, ve které byly hrozny sklizeny. Vína musí obsahovat nejméně 9 % objemových alkoholu Perlivá vína Přetlak v lahvi při teplotě 20 °C 1 bar - 2,5 baru CRIDLAND, James. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Sparkling_wine_on_ice.jpg

Rozdělení šumivých vín Šumivé víno dosycené oxidem uhličitým – ze stolního vína Jakostní šumivé víno – sekt - z jakostního vína Jakostní šumivé víno stanovené oblasti - sekt s.o. - sklizeň a výroba vína proběhla v oblasti Pěstitelský sekt - výroba u pěstitele hroznů použitých k výrobě sektu Aromatické jakostní šumivé víno - pouze prvotní kvašení. Aromatické jakostní šumivé víno stanovené oblasti - aromatický sekt s.o. – sklizeň a výroba ve stejné vinařské.. Trvalá podmínka - nepřekročen nejvyšší hektarový výnos, splněny požadavky EU, zatříděno SZPI v této kategorii. Rozdělení šumivých vín SPBER. commons.wikimedia.org [online]. [cit. 24.1.2013]. Dostupný na WWW: http://commons.wikimedia.org/wiki/File:Rotk%C3%A4ppchen_Sekt_II.jpg

Rozdělení šumivých vín podle obsahu cukru Typ Obsah cukru Brut nature 0 - 3 g na 1 litr Extra brut 0 - 6 g na 1 litr Brut max. 12 g na 1 litr Extra dry 12 - 17 g na 1 litr Sec 17 - 32 g na 1 litr Demi-sec 32 - 50 g na 1 litr Doux min 50 g na 1 litr

Metody výroby Perlivá vína Šumivá vína Champagne Sekt Crémant Sekt Kvašení v lahvích Metoda Champenoise (klasická) Kvašení v tancích Metoda Charmant Dosycení CO2 Champenoise – šampenuáz Charmant – šarmánt Crémant - kremánt Champagne Sekt Crémant Sekt Perlivá vína

Kdo to ví…? 1. Co způsobuje Šumivost vína? 2. Jaké jsou podmínky výroby Jakostního šumivého vína stanovené oblasti ? 3. Rozdělení šumivých vín dle obsahu cukru 4. Vysvětli rozdíly a metody ve výrobě šumivých a perlivých vín Kdo to ví…?