ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Předmět Potraviny a výživa      Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST PROJEKT ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST Číslo projektu: CZ.1.07/1.1.38/02.0010 Téma Tuky   Předmět: Potraviny a výživa Obor: Kuchař - Číšník Ročník: druhý Zpracoval: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Prohlášení Prohlašuji, že jsem tento výukový materiál vypracovala samostatně, a to na základě poznatků získaných praktickými zkušenostmi z pozice učitele ve Střední průmyslové škole v Otrokovicích, a za použití níže uvedených informačních zdrojů a literatury. Tento výukový materiál byl připravován se záměrem zkvalitnit a zefektivnit výuku minimálně v 1 vyučovací hodině. V Otrokovicích dne 05.11.2013 …………………………………. podpis autora TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Předmět: Potraviny a výživa Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová Tuky Obor: Kuchař – Číšník Předmět: Potraviny a výživa Hodina: 7 Zpracovala: Ing. Zuzana Hlaváčová TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Osnova Význam tuků Rozdělení tuků Skladování tuků Opakování - tajenka TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Význam tuků Význam pro lidské tělo Tuky jsou Nutnou součástí naší každodenní stravy, mají vysokou energetickou hodnotu: 1g tuku vydá 38 kJ. Rezervní látkou (podkožní tuk). Ochrannou látkou (chrání orgány před ztrátami tepla). Nositeli a rozpouštědla vitamínů A,D,E a K. Dodávají esenciální mastné kyseliny. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

2. Význam tuků v kuchyni Jsou nositeli chutí a vůní. Zlepšují konzistenci pokrmů – zjemňují, usnadňují roztíratelnost, zvyšují šťavnatost. Prodlužují trvanlivost – těsta, konzervace v tuku. Zabraňují přilepení pokrmů k povrchu forem, pánví. Jsou nositeli tepla při pečení a smažení. Přepálením tuků vzniká zdraví škodlivá látka – akrolein. Tuky mají rozdílné body přepálení - zakouření. Např.: Máslo: 110 °C Slunečnicový olej: 180 °C, apod. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Technicky zpracované tuky Rozdělení tuků Povaha Původ Živočišné tuky Rostlinné tuky Technicky zpracované tuky Tuhý Hovězí lůj Kokosový tuk Kakaové máslo Ztužené pokrmové tuky Měkký - mazlavý Máslo Podzemnicové máslo Margaríny Vepřové sádlo Husí a kachní sádlo Tekutý Rybí tuk Rostlinné oleje TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Živočišné tuky škvařením z podkožního tuku vepřů. Vepřové sádlo – získává se průmyslovým nebo domácím škvařením z podkožního tuku vepřů. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Husí a kachní sádlo se vypéká při pečení drůbeže. Hovězí lůj – získává se z podkožních tukových vrstev. Je těžce stravitelný, při přípravě pokrmů nepoužíváme. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Máslo – se vyrábí stloukáním smetany. Rybí tuk – získáváme při zpracování ryb. Je velmi cenný pro obsah vitamínů A, D a dalších látek. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Rostlinné tuky Oleje – získávají se lisováním nebo extrakcí ze semen, plodů a dužin některých rostlin. Cenné jsou oleje lisované za studena – panenské, obsahují více cenných látek. Používají se ve studené kuchyni k přípravě salátů a dresinků. Podle surovin, ze kterých se připravují, rozlišujeme oleje: Jedlý rostlinný olej – stolní olej Jedlý jedno druhový olej Vitaminizovaný olej TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Olejniny pěstované v České republice Řepka olejka Mák Len Hořčice Slunečnice Podzemnice olejná Sója, apod. Řepka olejka Sója Podzemnice olejná TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Dovážené druhy Olivové oleje Ořechový olej Sezamový olej Sezamový olej TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Kokosový tuk – má netradiční chuť, používá se spíše do orientálních pokrmů. Kakaové máslo – výroba čokolády. Podzemnicové máslo – používá se na chléb, topinky, spíše v USA. Podzemnicové máslo TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Margaríny – jsou emulgované tuky. Např.: Hera, Perla, Flora, Rama, Stella apod. Ztužené pokrmové tuky – se vyrábí hydrogenací, z kapalných olejů vznikají pevné tuky. Dobře snášejí vysoké teploty, jsou vhodné ke smažení. Např.: Omega, Ceres Soft, Planta, Lukana apod. Margarín TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Skladování tuků Tuky skladujeme v čistých skladech, kde je: temno Kažení tuků podporuje: světlo teplo vlhko Tuky skladujeme v čistých skladech, kde je: temno chladno sucho TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Opakování – tajenka X Druhy tuků podle původu. Olej ze Středomoří. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. X Druhy tuků podle původu. Olej ze Středomoří. Část rostlin k získávání tuků. Název ztuženého pokrmového tuku. Tuky se skládají z mastných kyselin, nasycených a ……… Jeden z prvků, který tuk obsahuje. Tržní název oleje. Látka, v níž je tuk rozpustný. X Druh tuku podle konzistence. Margaríny jsou ……………….tuky. Tuk obsahuje i tento prvek. Méně kvalitní tuk. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Opakování – Řešení: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. V B E L G N O D U Z M Ž K T Í X Ů I A H Y J S Ý Č C Š É Žluknutí tuků je rozkládání volných mastných kyselin účinkem kyslíku, tj, zkažení tuků – tuk se drobí a zapáchá. TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY

Zdroje Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Literatura: Ing. Mašek, L. Potraviny a nápoje v kostce. 1. vydání., Vydavatelství Ratio, Tisk Třebestovice Datum vydání neuvedeno. Internet: Obrázky: Kliparty z nabídky mikrosoft Word http://cs.wikipedia.org/wiki/Integrovan%C3%BD_obvod http://www.zelenezpravy.cz/wp-content/uploads/2012/07/repka_olejka.jpg Odkazy ze dne 01.11.2013 02.11.2013 TENTO PROJEKT JE SPOLUFINANCOVÁN Z EVROPSKÉHO SOCIÁLNÍHO FONDU A STÁTNÍHO ROZPOČTU ČESKÉ REPUBLIKY