Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto Název školy Střední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0911 Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablony VY_32_INOVACE CUT Název DUMu CUT.0604.1C Stupeň a typ vzdělávání Odborné vzdělávání Vzdělávací oblast Zpracování surovin a materiálů Vzdělávací obor Cukrářské technologie Vzdělávací okruh Pálená hmota Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupina Žák, 16 - 19 let Anotace Prezentace seznamuje žáky s novými technologickými postupy přípravy pálené hmoty. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slova Upravené technologické postupy, směsi, instantní mouka. Datum 15. 1. 2013

NOVÉ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY 4. VÝROBA PÁLENÉ HMOTY NOVÉ TECHNOLOGIE PŘÍPRAVY

osnova 1. Nové technologie přípravy pálené hmoty 2. Příprava pálené hmoty dle upraveného technologického postupu 3. Příprava pálené hmoty ze sypkých směsí 4. Instantní mouka – charakteristika, výroba 5. Příprava pálené hmoty z instantní mouky 6. Kontrolní otázky 7. Seznam použité literatury a zdroje

1. Nové technologie přípravy pálené hmoty Vedle tradičního postupu výroby pálené hmoty lze použít také zjednodušené a kratší technologické postupy, které vyžadují méně fyzické námahy, značně zjednodušují práci a zkracují dobu přípravy. Příprava pálené hmoty podle upraveného (zkráceného) technologického postupu Příprava pálené hmoty ze sypkých směsí Příprava pálené hmoty z instantní mouky

2. Příprava pálené hmoty dle upraveného technol. postupu Nahřívání, vaření i zamíchání vajec, probíhá v kotli šlehacího stroje. Vodu, sůl a tuk uvedeme do varu pomocí plynového hořáku umístěného pod kotel šlehacího stroje. Do vařící směsi nasypeme předehřátou prosátou mouku a pomocí ploché metly mícháme. Když je hmota správně urestovaná, uzavřeme přívod plynu a pomalým mícháním hmotu mírně zchladíme. Postupně přidáváme určené množství vajec až vznikne hladká stejnorodá hmota, která se může okamžitě zpracovávat.

Příprava pálené hmoty dle upraveného technol. postupu V praxi se ukázalo, že použití vařící vody a ohřáté mouky stačí k tomu, aby mouka mohla vázat potřebné množství vody. Upravený způsob výroby se používá při přípravě většího množství pálené hmoty. Tento postup je zjednodušený, kratší a vyžaduje méně fyzické námahy. Výrobu zkrátíme o čas nutný pro přemístění restované hmoty.

3. Příprava pálené hmoty ze sypkých směsí Ze sypké směsi lze připravit pálenou hmotu bez vaření - studenou cestou. Na trhu je řada směsí od různých výrobců. Vždy je nutné dodržet předepsaný technologický postup od daného výrobce.

4. Instantní mouka charakteristika, výroba Důležitou složkou je instantní mouka. Je to v podstatě tepelně opracovaná pšeničná mouka, která ve styku s vodou (i studenou) snáze mazovatí. Výroba instantní mouky z mouky se připraví suspenze a ta se pak v tenké vrstvě nanáší na vyhřáté válce válcové sušárny a suší. Nakonec se mele na vhodnou zrnitost.

5. Příprava pálené hmoty z instantní mouky Do kotle šlehacího stroje se nadávkují vejce, poloviční množství vody, sůl a prosátá instantní mouka. Stroj se uvede do chodu na nejnižší rychlost, mícháním se suroviny propracují na stejnorodou hmotu. Pak se stěrkou očistí stěny kotle, chod stroje se zrychlí a přidá se olej a zbývající část vody. Vodou se upraví konečná hustota hmoty. Celkové promíchání trvá asi pět minut, dalších pět minut je nutné nechat hmotu odležet, a pak je teprve možné ji tvarovat.

6.Kontrolní otázky 1. Popiš technologický postup přípravy pálené hmoty podle upraveného (zkráceného) technologického postupu. 2. Jaký je technologický postup přípravy pálené hmoty ze sypkých směsí. 3. Charakterizuj instantní mouku. 4. Vysvětli přípravu pálené hmoty z instantní mouky.

7. Seznam použité literatury a zdroje BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, 2001. ISBN 80-86073-86-6 PŮLPÁNOVÁ, A., Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1 BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, 2007. ISBN 9788073330002 Obrázky - vlastní