STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T.G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_249 Název materiálu: Posuzování kvality lepku Autor: Bc. Ilona Ottová Tematická oblast: Obiloviny Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2012 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení posuzování kvality lepku a mouky Metodický pokyn : Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce

P OSUZOVÁNÍ KVALITY LEPKU O BR. Č.1

V AZNOST MOUKY schopnost mouky přijímat vodu zjišťuje se odstraněním škrobu z mouky z mouky a vody zaděláme těstíčko, které necháme odležet po odležení za pomocí vody vypíráme škrob a zůstává pouze lepek po vyplavení škrobu zjišťujeme množství, tažnost, pružnost a pečivost LEPKU

Z JIŠŤOVÁNÍ KVALITY LEPKU V MOUCE Odleželé a vyprané těstíčko (lepek) podrobujeme následujícím zkouškám: Obr.č. 2

Z JIŠŤOVÁNÍ MNOŽSTVÍ LEPKU Nejprve zvážíme lepek, tuto hmotnost násobíme čtyřmi a tím dostaneme procento mokrého lepku v mouce. Obsah lepku v mouce kolísá okolo 25 – 50 % mokrého lepku. množství suchého lepku v mouce zjistíme, když hmotnost mokrého lepku dělíme třemi.

Z JIŠŤOVÁNÍ TAŽNOSTI LEPKU z vypraného těstíčka (lepku) vytvoříme váleček asi 3 cm dlouhý, který pozvolna vytahujeme do doby než se začne trhat. Přetrhne-li se lepek v rozmezí: 5 – 8 cm krátký a málo tažný lepek; cm středně tažný lepek; více jak 12 cm velmi tažný lepek. Obr.č. 3

Z JIŠŤOVÁNÍ PRUŽNOSTI LEPKU : vyprané těstíčko (lepek) skulíme do kuličky; do kuličky prstem vytvoříme důlek; vrátí-li se kulička do téměř původního tvaru → velmi pružný lepek; vyrovná-li se kulička do poloviny → středně pružný lepek; zůstane–li důlek beze změny → nepružný lepek.

Z JIŠŤOVÁNÍ PEČIVOSTI LEPKU : vyprané těstíčko (lepek) skulíme do kuličky a upečeme v troubě při teplotě 240°C; dobrý lepek vytvoří při pečení větší kouli s velkými komůrkovitými póry; u nekvalitního lepku se vytvoří menší kulička s malými póry.

P OSOUZENÍ KVALITY LEPKU V MOUCE Posouzení kvality lepku nám umožňuje zvolit vhodnou mouku pro určitý druh výrobku Obr. č. 4

P OUŽITÉ ZDROJE : BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 – Obr.č.1 FIALA, Jiří; FIALA, Petr. pekarstvi-fiala.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr.č.2 Autor neuveden. ireceptar.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: zakladni-testa-na-chleba/ zakladni-testa-na-chleba/ Obr.č.3 TSIVOU, Maria Aghata. lidovky.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: /aktuality.aspx?c=A080813_100144_ln-cestovani_gluhttp://cestovani.lidovky.cz/upecte-si-sami-reckou-pitu-dcu- /aktuality.aspx?c=A080813_100144_ln-cestovani_glu Obr.č. 4 Autor neuveden. mlyncista.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: