ŠkolaSOU a ZŠ Planá Číslo projektuCZ.1.07/ / Název školySOU a ZŠ Planá, Kostelní 129, Planá PředmětTechnologie Tematický okruh Polévky a přílohy Název materiálu Příprava vývarů Číslo materiálu VY_(32)_INOVACE_3.B_T_03(20) AutorIng. Petra Pechová
Anotace Cílem prezentace je seznámit žáky s technologickou přípravou vývarů Materiál je určen pro žáky prvního ročníku oboru kuchařské práce. Materiál je určen pro výklad nové látky a interaktivní práci ve výuce.
Příprava vývarů Ing. P. Pechová, 2012
Suroviny na přípravu vývaru A Hovězí kosti, studená voda, cibule, nové koření, mrkev, celer, petržel, sůl
Technologická příprava vývaru A omyjeme a rozsekáme hovězí kosti vložíme je do studené vody a uvedeme do varu přidáme sůl, celý pepř, cibuli vaříme táhnutím 2 – 4 hodiny během vaření sbíráme pěnu (sražené bílkoviny) ½ hodiny před dokončením přidáme kořenovou zeleninu hotový vývar procedíme
Vývary B a C vývar B je z bílých kostí (vepřové a telecí) vývar C je také z bílých kostí (drůbeží a rybí) - slouží k přípravě bílých polévek a omáček - bývají zakalené - mají výraznou chuť a vůni - používáme pouze na speciální úpravy
Vývar ze zvěřiny doporučujeme použít bažanta maso a kosti prudce zapečeme, vložíme do studené vody s divokým kořením vaříme táhnutím přidáme kořenovou zeleninu scedíme můžeme přidat kořeněné víno
Rybí vývar z různých druhů ryb z hlav, masa i kostí vaříme stejně, navíc přidáme bobkový list a hřebíček po scezení zjemníme bílým vínem
Drůbeží vývar zvlášť dobrý je slepičí postup je stejný používá se na přípravu drůbežích polévek a drůbežích pokrmů
Zeleninový vývar zeleninu vložíme do vařící osolené vody vaříme táhnutím procedíme, dochutíme zeleninu použijeme jako vložku do polévky vhodný v dietním stravování
Úkol Vyhledejte na internetových stránkách, co způsobuje zakalení vývaru.
Použité zdroje ŠINDELKOVÁ, Alena. Technologie 1. Praha: Parta, 2001, ISBN METZ; KESSLER, Grüner. Restaurace a host. Praha: Europa - Sobotáles cz., 2008, ISBN