Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhPevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let AnotacePrezentace seznamuje žáky s charakteristikou slaných a sýrových těst a výrobky z nich. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaSlané těsto, sýrové těsto, slané sýrové tyčinky, slané pečivo. Datum Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené
1.Charakteristika slaných těst 2.Kypření slaných těst 3.Zadělání a zpracování slaných těst 4.Technologické schéma - strojová výroba slaného těsta 5.Slané, sýrové těsto 6.Výrobky ze slaného a sýrového těsta 7.Vady slaných a sýrových těst, výrobků 8.Kontrolní otázky 9.Seznam použité literatury a zdrojů Osnova
1. Charakteristika slaných těst Polotovar je středně pružný, hladký, na povrchu nesmí být oschlý. Těsto je stejnorodé, světle žluté až bílé barvy. Při rozvalování v krajích ani v ploše nepraská.
2. Kypření slaných těst Do slaných těst obsahujících větší množství tuku je nutné pro zkypření přidávat kypřicí prostředky - kypřicí prášek a hydrogenuhličitan amonný (amonium). Kypřicí prostředky je třeba používat v předepsaném množství, neboť při použití vyšší dávky má hotový výrobek nepříjemnou alkalickou příchuť.
Při zadělávání je nutné kypřicí prostředky v mouce dobře rozptýlit, aby kypření v těstě probíhalo rovnoměrně. Těsto se musí zpracovat v den zadělání, aby kypřidla neztratila svou kypřicí mohutnost. Navíc při skladování syrového těsta může dojít k částečnému zmýdelnění tuků a pečivo má pak po upečení nepříjemnou chuť. 3. Zadělání a zpracování slaných těst
4. Technologické schéma - strojová výroba slaného těsta
5. Slané sýrové těsto Slané těsto tvoří základ pro výrobu sýrového těsta. Do slaného těsta je přidán tvrdý strouhaný sýr. Tvrdý strouhaný sýr
Slané sýrové tyčinky mají trvanlivější charakter jsou křehké na lomu mají stejnorodou, vaječně žlutou barvu vyznačují se jemnou, mírně slanou chutí s příchutí sýra a kmínu a jemnou vůní. 6. Výrobky ze slaného a sýrového těsta
Slané sýrové tyčinky Tyčinky mají obdélníkový tvar, žlutohnědou barvu, na povrchu jsou rovnoměrně posypány sýrem, kmínem a solí. Výrobek se prodává volně ložený.
Výrobky ze slaného a sýrového těsta Slané pečivo Připravuje se ze stejného těsta jako slané sýrové tyčinky. Rozdíl ve výrobě spočívá v tom, že se vyválený plát po potření žloutky posype pouze solí a kmínem. Po zaschnutí žloutku se vypichovačem vykrajují různé tvary, které se pečou na čistém plechu při teplotě 220°C. Sypané mákemSypané sezamem a lnemPečivo sypané solí a kmínem
Vady jsou ve většině případů stejné jako u těst lineckých. U slaného těsta dochází ke stahování, a to jak při vyvalování, tak i při pečení. Ke stahování těsta dochází, míchá-li se těsto delší dobu nebo nechá-li se odležet až do druhého dne. 7. Vady slaných a sýrových těst, výrobků
1.Jaké prostředky používáme ke kypření slaných těst? 2.Jak zaděláme a zpracujeme slané těsto? 3.Co je příčinou stahování slaného a sýrového těsta? 8. Kontrolní otázky
BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, ISBN PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, ISBN Obrázky - vlastní 9. Seznam použité literatury a zdrojů: