Zmrzliny jsou speciální cukrářské výrobky připravené z: Vody Mléka Smetany Cukru Vajec Zahušťovadel Emulgátorů Stabilizátorů Barviv Aromatických látek Chuťových látek
Požadavky na suroviny: 1. Voda Pitná, zdravotně nezávadná, bez zápachu a bez příchutí Tvrdost 5-7 mmol/l Nesmí obsahovat dusitany, amonné soli, organické látky Nesmí obsahovat choroboplodné zárodky
Požadavky na suroviny: 2. Mléko Tepelně ošetřené Lze použít v podobě mléka konzumního, sušeného, zahuštěného Sledujeme obsah tuku a titrační kyselost 3. Smetana Tepelně ošetřená Lze použít v podobě smetany sušené, zahuštěné, konzumní
Požadavky na suroviny: 4. Cukr Používáme sacharózu, glukózu, fruktózu, umělá sladidla 5. Vejce Používáme ve formě melanže, žloutky, bílky Musí být tepelně ošetřené Používá se ve formě zmrazené, sušené, tekuté čerstvé Většinou se používá slazená forma
Požadavky na suroviny: 6. Zahušťovadla Používáme algináty, pektin, želatinu, tragant, modifikované škroby Zahušťovadla se nepřidávají do smetanových zmrzlin 7. Emulgátory Jsou součástí rychlošlehacích past Přidávají se do ovocných zmrzlin, ve kterých vytvářejí smetanový nádech, zvětšují objem, brání tvorbě ledových krystalů
Požadavky na suroviny: 8. Chuťové přísady Používáme např. kakaový prášek, kávu, jádroviny, kyselinu citrónovou, ovoce 9. Barviva Podléhají časté kontrole Nesmí se používat syntetická barviva E123 Amarant a E127 Erythrosin Dále se kontroluje NPM u vybraných druhů barviv – např.: E110 Žluť SY, E122 Azorubin, E124 Ponceau 4R a E155 Hněď HT
Zdroje: Vlastní přípravy Děkuji za pozornost