Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková Název šablonyVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhPevná těsta a linecké třené těsto Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let AnotacePrezentace seznamuje žáky s charakteristikou, s výběrem surovin, výrobním postupem a výrobky z křehkého těsta. Speciální vzdělávací potřeby- žádné - Klíčová slovaKypřidla, výrobní postup, křehké záviny, křehké koláčky. Datum Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené

Osnova 1. Charakteristika křehkých těst 2. Přehled surovin 3. Výrobní postup 4. Technologické schéma – strojová výroba křehkého těsta 5. Sortiment výrobků 6. Výrobky 7. Kontrolní otázky 8. Seznam použité literatury a zdroje

1. Charakteristika křehkých těst Surovinovým složením patří mezi tzv. levnější druhy pevných těst. Těsto má světle žlutou barvu bez tmavších nebo světlejších skvrn a teček. Křehká těsta obsahují méně tuku - 18 %, proto je nutný přídavek vody a kypřidla. Odležené těsto je krátké, ale elastické. Při vyvalování v ploše a krajích nepraská.

2. Přehled surovin  Pšeničná mouka hladká  Cukr moučka  Margarín stolní  Vejce  Sušené mléko  Voda  Hydrogenuhličitan amonný

3. Výrobní postup  Mouku, moučkový cukr a sušené mléko prosejeme a vysypeme do kotle šlehacího stroje s hákem nebo do mísícího stroje  Směs zlehka promícháme, přidáme zhomogenizovaný tuk spolu s prošlehaným roztokem vajec, vody a kypřidla.  Těsto promícháme až vznikne stejnorodá hmota.  Hotové těsto necháme v chladném prostředí odležet, nejlépe do druhého dne.

4. Technologické schéma - strojová výroba křehkého těsta

5. Sortiment výrobků Koláčky Záviny Řezy Páje Kombinací náplní a způsobů tvarování dosáhneme bohatšího sortimentu vyráběných druhů výrobků. Některé výrobky můžeme sypat drobenkou. Výrobky jsou méně trvanlivé.

6. Výrobky Křehké záviny - pečou se v hliníkových miskách obdélníkového tvaru, v nichž se i prodávají. Na povrchu jsou záviny posypány drobenkou na koláče. Vyrábějí se na mechanizované lince na jemné pečivo.

Výrobky Křehké koláčky jsou čtvercového - šátečkového tvaru, na povrchu lesklé, zlatohnědé barvy se zapečenými nestejnoměrnými kousky drobenky na koláče. Výrobek je plněný ovocnou náplní. Páje jsou velké koláče talířovitého tvaru. Plněné ovocem nebo jinými náplněmi. Pečou se v hliníkových miskách kulatého tvaru, v nichž se i prodávají.

7. Kontrolní otázky 1. Jaká je základní receptura na křehké těsto? 2. Čím u křehkých těst nahradíme tuk? 3. Jaké vlastnosti mají křehká těsta? 4. Jaké znáš výrobky z křehkých těst?

8. Seznam použité literatury a zdrojů BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, ISBN PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, ISBN Obrázky - vlastní