Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , sýry Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento učební materiál je zaměřený na výklad sýrů. Vysvětluje princip jejich výroby, rozdělení podle různých hledisek, uvádí příklady a věnuje se také skladování a prodeji sýrů.

Rozdělení sýrů a) podle použité suroviny – sýry z mléka kravského sýry z mléka ovčího sýry z mléka kozího b) podle obsahu sušiny – sýry měkké (do 45% sušiny) sýry tvrdé (nad 45% sušiny) c) podle obsahu tuku v sušině – sýry nízkotučné sýry polotučné sýry tučné sýry smetanové sýry vysokotučné d) podle způsobu výroby – sýry přírodní sýry tavené

Důležité pojmy Sušina = to, co zbude po odpaření veškeré vody obecně z každé potraviny, v tomto případě ze sýra. Tuk v sušině = obsah tuku, ale ne v celém objemu sýra, nýbrž pouze v sušině. Např. sýr obsahuje 40% sušiny a obsah tuku v sušině je 45% - celkový obsah tuku vypočítáme tak, že tato dvě čísla mezi sebou vynásobíme a vydělíme 100. Tedy celkový obsah tuku v sýru je 18%. Úkol pro Vás: kolik % tuku obsahuje sýr s obsahem sušiny 65% a t.v.s. 35%?

Přírodní sýry Vyrábějí se buď se sýřeniny a pak se označují jako sladké sýry nebo z tvarohoviny a pak se jim říká kyselé sýry. a) Sladké sýry Sýřenina se krájí a drobí, zahřívá a formuje se z ní sýr, syrovátka se buď nechá odkapat nebo se odděluje lisováním, plísňové sýry se očkují ušlechtilými plísněmi, sýry se nechávají zrát po různou dobu za různé teploty a podmínek. Mezi sladké sýry patří:  Měkké sýry (např. Romadúr, pivní sýr, Balkán)  Tvrdé sýry (např. Eidam, Ementál, Čedar)  Plísňové sýry – se zelenou plísní uvnitř (Niva) nebo s bílou plísní na povrchu (Hermelín, Camembert, Brie)  Ovčí sýry (brynza, oštěpek, parenica)

Přírodní sýry b) Kyselé sýry – tvarohovina se rozřeže a zbaví se syrovátky, potom se, po případném ochucení nebo prosolení, tvaruje a balí. Mezi kyselé sýry patří:  Čerstvé kyselé sýry (např. Imperiál, Lučina, Cottage)  Zrající kyselé sýry (např. Olomoucké tvarůžky)

Tavené sýry Tavené sýry se vyrábějí z přírodních sýrů, tvarohu, smetany a různých dalších přísad tavením s tavicími solemi a vodou. Roztavená směs se zatepla formuje a balí. Zabalené sýry se ochlazují. Mezi tavené sýry patří:  Druhové (více než polovina hmotnosti je z přírodního sýra, po kterém se tavený sýr jmenuje – např. tavená Niva)  Směsné (ze směsi přír. sýrů – např. Maratonec, Javor)  S přísadou nebo příchutí (se šunkou, se zeleninou, s kapií, se žampiony)  Uzené (např. salámový sýr)

Význam sýrů ve výživě a jejich skladování Sýry jsou vysoce výživnou skupinou mléčných výrobků. Hlavní je vysoký obsah bílkovin, poměrně vysoký obsah minerálních látek (vápník, fosfor) a vitaminů. Skladování sýrů:  většině sýrů vyhovuje teplota mezi 4 a 10˚C (tavené sýry do 15˚C)  musí být skladovány v čistých prostorách  nakrojené sýry se chrání před vysycháním – např. folií  sýry zrající pod mazem – skladovat odděleně od jiných potravin (výrazné aroma), popř. lze použít skleněný zvon

Otázky k opakování 1) Co je základní surovinou při výrobě sladkých a co při výrobě kyselých přírodních sýrů? 2) Co znamená obsahu tuku v sušině? 3) Jak se dělí sýry podle způsobu výroby? 4) Jmenujte čtyři skupiny sladkých přírodních sýrů a ke každé z nich uveďte jeden příklad. 5) Uveďte suroviny pro výrobu tavených sýrů. 6) Jmenujte tři skupiny tavených sýrů. 7) Vysvětlete zásady pro skladování sýrů. 8) Jaký je význam sýrů ve výživě?

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996