STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_297 Název materiálu: Máslo 2. Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení výroby, balení a druhů másla a podmáslí. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.
Výroba, druhy a balení másla Obr.č. 1
Výroba másla je založena na zpracování sladké smetany nebo sladké smetany s přísadou smetanového zákysu. Základní složkou másla je mléčný tuk, kterého máslo musí obsahovat minimálně 80%.
Původně se máslo vyrábělo stloukáním sladké smetany v máselnicích – přičemž se tvoří pěna a tukové kuličky se shlukují do větších útvarů, tím vzniká máselné zrno a podmáslí, které se vypouští. Obr. č. 2, 3
1. Zpěňovací (kontinuální)– shluk tukových kuliček v pěně a vznik máselného zrna a hnětení na máslo – nejrozšířenější způsob. 2. Konstrukční (koncentrační) – výroba másla z vysokotučné smetany se stejným obsahem tuku jako smetana, dále se provádí chlazení a mechanické zpracování másla. 3. Emulgační – probíhá emulgace mléčného tuku do mléčného plazmatu – výroba podobná výrobě margarínů.
Zrání smetany. Stloukání (zmáselňování smetany). Odloučení podmáslí a praní máselného zrna. Hnětení a standardizace obsahu vody. Případná úprava chuti (solení). Formování. Balení. Obr. č. 4
Před tím než se začne vyrábět máslo musí sladká smetana uzrát ve zracích nádobách. fyzikální zrání - zchlazení smetany pod 8 °C, aby mohl mléčný tuk vykrystalizovat a usnadnilo se stloukání smetany Trvá po dobu minimálně na 2 hodin. V průběhu zrání se přidává smetanový zákys = laktokys (kulturní bakterie) a dochází k rozkladu mléčného cukru za vzniku kyseliny mléčné.
Zráním a přidáním smetanového zákysu získává máslo lepší chuťové a aromatické vlastnosti a prodlužuje se i doba trvanlivosti.
Stloukání probíhá v tzv. zmáselňovačích; smetana se nejprve zpění a následně stlouká – tukové kuličky se shlukují v hrudky másla, tím vzniká máselné zrno a podmáslí. Podmáslí se vypouští a máslo se několikrát propírá čistou vodou. Určité množství vody stanovené normou se do másla zahněte. V této fázi výroby se mohou přidávat další složky (solný roztok, smetanový zákys aj.).
Dále se máslo formuje do klasických kostek a balí po 250, 200, 125, nebo 10 g Balení se provádí do hliníkové fólie podlepené pergamenovou náhradou, která jej chrání před kyslíkem a světlem, nepropouští vodní páru ani tuk její výhodou je nízká cena. Pro velkospotřebitele je máslo baleno po 25 kg do kartonů a s vnitřní polyethylenovou vložkou. Po zabalení je máslo třeba dochladit na skladovací teplotu 4 až 8°C.
Výběrové obsahuje max. 14% vody, vyrobené z prvotřídní čerstvé smetany, která je stará max. 24 hodin. Čerstvé obsahuje max. 18% vody, vyrobeno z čerstvé smetany. Se smetanovým zákysem – má zvýšenou biologickou hodnotu př. Laktoflóra. Skladované = stolní obsahuje max. 18% vody, slouží k tepelnému zpracování, lze ho skladovat asi 3 měsíc při 6 °C, nebo při -18°C více než rok.
Máslo k průmyslovému zpracování = přepouštěné obsahuje max. 3% vody, má zvýšenou trvanlivost. Solené máslo - použití v skandinávských a anglosaských zemích pro svou zvýšenou trvanlivost obsahuje 1 až 2,5 % soli. Bylinkové (s bylinkami, s česnekem…); lze si jej vyrobit doma Obr. č. 8 AB máslo – s rostlinným tukem. Pomazánkové máslo.
Vyráběno z pasterované smetany a sušeného odstředěného mléka s přídavkem soli, smetanového zákysu a bramborového škrobu. Směs se zahřeje na teplotu kolem 70 °C a za horka plní do obalů. Při použití označení „pomazánkové máslo“, musí výrobek obsahovat min. 31 % mléčného tuku.
Podmáslí je v podstatě plazma smetany s menším obsahem syrovátkových bílkovin, která se odděluje při výrobě másla. Má vysokou biologickou hodnotu, vhodné pro redukční diety. Podmáslí obsahuje: fosfolipidy; tuky; lecitin; mléčné bílkoviny; mléčný cukr. Obr. č. 9
Přídavek do řady mléčných výrobků kvůli okyselení, ochucení, zvýšení výživové hodnoty. V sušené podobě může být částečnou náhradou sušeného mléka. Přídavek do cukrářských a pekařských výrobků, masných výrobků a nápojů. Dále v krmivářství, kosmetice a farmacii.
Žluknutí – rozklad mléčného tuku na kyselinu máselnou; máslo zapáchá, mění konzistenci a tmavne; příčinou je světlo, teplo a přístup vzdušného kyslíku. Plíseň – skladování ve vlhkém prostředí. Prošlá záruční doba – nedostatečná kontrola výrobku. Cizí příměsi. Protržený obal – nevhodná manipulace. Pomačkaný tvar – nevhodná manipulace.
1. Jaký byl prvotní způsob výroby másla? 2. Jaké znáš tři možnosti výroby másla v současnosti, a který z nich je dosud nejčastěji využíván? 3. Vyjmenuj alespoň tři druhy másla. 4. Vysvětli, jaké je využití podmáslí v potravinářství. 5. Uveď alespoň tři vady másla.
BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 – ŠUSTOVÁ, Květoslava. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: cuni-prf/predmety/mlekarenske-technologie-q3972/vyroba-masla- m63259/download/+&cd=4&hl=cs&ct=clnk&gl=cz cuni-prf/predmety/mlekarenske-technologie-q3972/vyroba-masla- m63259/download/+&cd=4&hl=cs&ct=clnk&gl=cz Obr. č. 1 Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. kronika.malaupa.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 5 schéma – vlastní nákres
Obr. č. 6, 7, 8 BURZA, Marek. hobby.idnes.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: /hobby-domov.aspx?c=A110730_154542_hobby-domov_bmahttp://hobby.idnes.cz/domaci-maslo-za-deset-minut-krok-za-krokem-fgh- /hobby-domov.aspx?c=A110730_154542_hobby-domov_bma Obr. č. 9 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: co-syrovatka-znate-dalsi-mlecne-produkty- co-syrovatka-znate-dalsi-mlecne-produkty-