STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15.

Slides:



Advertisements
Podobné prezentace
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY1_14
Advertisements

Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,
Obor: 29–54-H/01 Cukrář Předmět: Suroviny Ročník: III.
Téma: Ověřování gastronomických dovedností a vědomostí
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,
Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_VEJPA_POTRAVINY1_14
Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,
Označení materiálu: VY_32_INOVACE_DVOLE_SUROVINY1_15
Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Horky nad Jizerou 35 Registrační číslo projektu: CZ.1.07/1.5.00/ Předmět: Suroviny Ročník: I. –
I n v e s t i c e d o r o z v o j e v z d ě l á v á n í
Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
Integrovaná střední škola, Hlaváčkovo nám. 673, Slaný
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14.
Škroby. Charakteristika škrobů Škrob je z chemického hlediska polysacharid složený z mnoha molekul glukóz. Škroby vznikají v rostlinách jako produkt fotosyntetické.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13.
Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15.
Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu.
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15.
Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu.
S TŘEDNÍ PRŮMYSLOVÁ ŠKOLA A S TŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA GASTRONOMIE A SLUŽEB, M OST, PŘÍSPĚVKOVÁ ORGANIZACE DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL.
Skladování, použití. Vady tuků – vliv mikroorganizmů žluknutí tuků – MO a enzymy rozkládají tuk – tento proces podporuje světlo a teplo příměs cizích.
Číslo projektu:CZ.1.07/1.5.00/ Číslo materiálu:VY_32_INOVACE_570_ Výroba másla Název školy: Masarykova střední škola zemědělská a Vyšší odborná.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 14.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13.
Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu.
Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu.
Mléko Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13.
Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Věra Tupá Název šablonyVY_32_INOVACE POV Název DUMuPOV.13O9.1K.
STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 13.
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Suroviny pro cukráře II. ročník
Třené, jádrové a smetanové výrobky
Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
ŘEMESLO - TRADICE A BUDOUCNOST
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
MÁSLO Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:  ,.
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
TUKY Autor: Eva Hrušková.
Číslo projektu:. CZ / / Číslo materiálu:
Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL
Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
MÁSLO Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN:  ,.
Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač 2.ročník Srpen 2013
Sada číslo 13 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Sada číslo 15 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Cukrářské technologie – pevná těsta a linecké těsto třené
Sada číslo 14 STŘEDNÍ ODBORNÁ ŠKOLA A STŘEDNÍ ODBORNÉ UČILIŠTĚ
Financováno z ESF a státního rozpočtu ČR.
Transkript prezentace:

STŘEDN Í ODBORN Á Š KOLA A STŘEDN Í ODBORN É UČILI Š TĚ MĚSTEC KR Á LOV É T.G. MASARYKA 4 Sada číslo 15

DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL Č. projektu : CZ.1.07/1.5.00/ Škola: Střední odborná škola a Střední odborné učiliště Městec Králové, T. G. Masaryka 4 Kód DUMu: VY_32_INOVACE_SUR_297 Název materiálu: Máslo 2. Autor: Mgr. Ilona Ottová Tematická oblast: Mléko a mléčné výrobky Ročník: 2. Obor Cukrář Datum tvorby: Říjen 2013 Anotace: Materiál slouží k výkladu a procvičení výroby, balení a druhů másla a podmáslí. Metodický pokyn: Prezentace je určena jako výklad do hodiny i jako materiál k samostudiu pracovního listu a písemné práce.

Výroba, druhy a balení másla Obr.č. 1

 Výroba másla je založena na zpracování sladké smetany nebo sladké smetany s přísadou smetanového zákysu.  Základní složkou másla je mléčný tuk, kterého máslo musí obsahovat minimálně 80%.

 Původně se máslo vyrábělo stloukáním sladké smetany v máselnicích – přičemž se tvoří pěna a tukové kuličky se shlukují do větších útvarů, tím vzniká máselné zrno a podmáslí, které se vypouští.  Obr. č. 2, 3

 1. Zpěňovací (kontinuální)– shluk tukových kuliček v pěně a vznik máselného zrna a hnětení na máslo – nejrozšířenější způsob.  2. Konstrukční (koncentrační) – výroba másla z vysokotučné smetany se stejným obsahem tuku jako smetana, dále se provádí chlazení a mechanické zpracování másla.  3. Emulgační – probíhá emulgace mléčného tuku do mléčného plazmatu – výroba podobná výrobě margarínů.

 Zrání smetany.  Stloukání (zmáselňování smetany).  Odloučení podmáslí a praní máselného zrna.  Hnětení a standardizace obsahu vody.  Případná úprava chuti (solení).  Formování.  Balení.  Obr. č. 4

 Před tím než se začne vyrábět máslo musí sladká smetana uzrát ve zracích nádobách.  fyzikální zrání - zchlazení smetany pod 8 °C, aby mohl mléčný tuk vykrystalizovat a usnadnilo se stloukání smetany  Trvá po dobu minimálně na 2 hodin.  V průběhu zrání se přidává smetanový zákys = laktokys (kulturní bakterie) a dochází k rozkladu mléčného cukru za vzniku kyseliny mléčné.

 Zráním a přidáním smetanového zákysu získává máslo lepší chuťové a aromatické vlastnosti a prodlužuje se i doba trvanlivosti.

 Stloukání probíhá v tzv. zmáselňovačích; smetana se nejprve zpění a následně stlouká – tukové kuličky se shlukují v hrudky másla, tím vzniká máselné zrno a podmáslí.  Podmáslí se vypouští a máslo se několikrát propírá čistou vodou.  Určité množství vody stanovené normou se do másla zahněte.  V této fázi výroby se mohou přidávat další složky (solný roztok, smetanový zákys aj.).

 Dále se máslo formuje do klasických kostek a balí po 250, 200, 125, nebo 10 g  Balení se provádí do hliníkové fólie podlepené pergamenovou náhradou, která jej chrání před kyslíkem a světlem, nepropouští vodní páru ani tuk její výhodou je nízká cena.  Pro velkospotřebitele je máslo baleno po 25 kg do kartonů a s vnitřní polyethylenovou vložkou. Po zabalení je máslo třeba dochladit na skladovací teplotu 4 až 8°C.

 Výběrové obsahuje max. 14% vody, vyrobené z prvotřídní čerstvé smetany, která je stará max. 24 hodin.  Čerstvé obsahuje max. 18% vody, vyrobeno z čerstvé smetany.  Se smetanovým zákysem – má zvýšenou biologickou hodnotu př. Laktoflóra.  Skladované = stolní obsahuje max. 18% vody, slouží k tepelnému zpracování, lze ho skladovat asi 3 měsíc při 6 °C, nebo při -18°C více než rok.

 Máslo k průmyslovému zpracování = přepouštěné obsahuje max. 3% vody, má zvýšenou trvanlivost.  Solené máslo - použití v skandinávských a anglosaských zemích pro svou zvýšenou trvanlivost obsahuje 1 až 2,5 % soli.  Bylinkové (s bylinkami, s česnekem…); lze si jej vyrobit doma Obr. č. 8  AB máslo – s rostlinným tukem.  Pomazánkové máslo.

 Vyráběno z pasterované smetany a sušeného odstředěného mléka s přídavkem soli, smetanového zákysu a bramborového škrobu. Směs se zahřeje na teplotu kolem 70 °C a za horka plní do obalů.  Při použití označení „pomazánkové máslo“, musí výrobek obsahovat min. 31 % mléčného tuku.

 Podmáslí je v podstatě plazma smetany s menším obsahem syrovátkových bílkovin, která se odděluje při výrobě másla.  Má vysokou biologickou hodnotu, vhodné pro redukční diety.  Podmáslí obsahuje:  fosfolipidy;  tuky;  lecitin;  mléčné bílkoviny;  mléčný cukr.  Obr. č. 9

 Přídavek do řady mléčných výrobků kvůli okyselení, ochucení, zvýšení výživové hodnoty.  V sušené podobě může být částečnou náhradou sušeného mléka.  Přídavek do cukrářských a pekařských výrobků, masných výrobků a nápojů. Dále v krmivářství, kosmetice a farmacii.

 Žluknutí – rozklad mléčného tuku na kyselinu máselnou; máslo zapáchá, mění konzistenci a tmavne; příčinou je světlo, teplo a přístup vzdušného kyslíku.  Plíseň – skladování ve vlhkém prostředí.  Prošlá záruční doba – nedostatečná kontrola výrobku.  Cizí příměsi.  Protržený obal – nevhodná manipulace.  Pomačkaný tvar – nevhodná manipulace.

 1. Jaký byl prvotní způsob výroby másla?  2. Jaké znáš tři možnosti výroby másla v současnosti, a který z nich je dosud nejčastěji využíván?  3. Vyjmenuj alespoň tři druhy másla.  4. Vysvětli, jaké je využití podmáslí v potravinářství.  5. Uveď alespoň tři vady másla.

 BLÁHA, Ludvík. KOPOVÁ, Ivana. ŠREK, František. Suroviny – pro učební obor Cukrář, Cukrářka. 4. vyd. Praha: Informatorium s. ISBN 978 – 80 –  ŠUSTOVÁ, Květoslava. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: cuni-prf/predmety/mlekarenske-technologie-q3972/vyroba-masla- m63259/download/+&cd=4&hl=cs&ct=clnk&gl=cz cuni-prf/predmety/mlekarenske-technologie-q3972/vyroba-masla- m63259/download/+&cd=4&hl=cs&ct=clnk&gl=cz Obr. č. 1 Obr. č. 2 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 3 NEUVEDEN, Autor. kronika.malaupa.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 4 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: Obr. č. 5 schéma – vlastní nákres

 Obr. č. 6, 7, 8 BURZA, Marek. hobby.idnes.cz [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: /hobby-domov.aspx?c=A110730_154542_hobby-domov_bmahttp://hobby.idnes.cz/domaci-maslo-za-deset-minut-krok-za-krokem-fgh- /hobby-domov.aspx?c=A110730_154542_hobby-domov_bma  Obr. č. 9 NEUVEDEN, Autor. [online]. [cit ]. Dostupný na WWW: co-syrovatka-znate-dalsi-mlecne-produkty- co-syrovatka-znate-dalsi-mlecne-produkty-