Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). SLOŽENÍ MASA, VÝZNAM

Cíl: SEZNÁMENÍ S MASEM Charakteristika Význam masa Faktory ovlivňující kvalitu masa Druhy mas Razítka Složení masa Vnitřnosti Zrání masa Skladování masa Závěr

CHARAKTERISTIKA Maso je jednou ze základních potravin. Převážnou část masa tvoří svalovina. Další části zabitých zvířat jsou kosti, vnitřnosti, krev, kůže. Maso se zpracovává na jatkách a v masokombinátech.

VÝZNAM MASA Maso se skládá ze svalových vláken, vazivových a tukových tkání. Maso obsahuje plnohodnotné bílkoviny, které jsou obsažené ve svalových vláknech. Pokud nejsou tělu dodávány živočišné bílkoviny, mohou následovat onemocnění, např. úbytek výkonnosti, infekční choroby, snížení imunity – zvýšená náchylnost k infekcím. Stravitelnost masa je silně závislá na druhu, individuálních dispozicích jedince a na tepelné úpravě.

FAKTORY URČUJÍCÍ JAKOST MASA 1. Pohlaví 2. Kvalita výkrmu 3. Stáří zvířete 4. Kvalita ustájení 5. Zrání masa 6. Skladování masa

DRUHY MAS 1.Teplokrevná zvířata: Hovězí maso Vepřové maso Telecí maso Skopové, jehněčí maso Kozí, kůzlečí maso Koňské maso Drůbeží maso Zvěřina Drobná domácí zvířata – králík, nutrie 2. Studenokrevná zvířata: Ryby Měkkýši Korýši Obojživelníci

RAZÍTKA Razítka vydávají JATKA po předchozí veterinární a laboratorní prohlídce v souladu s vyhláškou č. 289/2007 Sb. Používají se razítka s POTRAVINÁŘSKOU BARVOU, na vnitřnosti vypalovací razítka. POŽIVATELNÉ MASO PODMÍNĚNĚ POŽIVATELNÉ PRODEJ POUZE VE VYHRAZENÝCH PRODEJNÁCH Autorem obrázků je Lada Marholdová.

RAZÍTKA BEZ ÚPRAVY DO URČENÝCH MASOVÝCH VÝROBKŮ DO VÝROBY PO PŘEDCHOZÍ ÚPRAVĚ MASO NEPOŽIVATELNÉ Autorem obrázků je Lada Marholdová.

SLOŽENÍ MASA 47–48% vody 15–24% bílkovin 1–25% tuku někdy i více 12 % nerostných látek – fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík, železo Vitamíny převážně skupiny B, dále A, D, E, K, PP Sacharidy – stopové prvky Enzymy Svalové barvivo – myoglobin

VNITŘNOSTI Jazyk Játra Plíce Mozek Srdce Ledviny Žaludek Slezina Vemínko Brzlík Býčí žlázy

ZRÁNÍ MASA Zrání masa je chemická reakce, při které se kyselina mléčná mění na kyselinu fosforečnou a nastává svalová tuhost. Maso z čerstvě poraženého dobytka není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí "zrát". Doba zrání masa je 2–3 dny, u zvěřiny 2–4 týdny. Existují dva druhy zrání: 1.Suché 2.Mokré

ZRÁNÍ MASA Při vlhkém zrání je maso vakuově balené do plastiku a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že plastik zabraňuje ztrátě vlhkosti, maso absorbuje více vlhkosti do sebe a napomáhá k jeho šťavnatosti a křehkosti. Suché zrání je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje nebo ukládá na regály v naprosto čisté chladírně při přísně kontrolované teplotě a vlhkosti vzduchu. Zvěřina zraje po dobu od dvou do čtyř týdnů, přičemž odhadnout tu správnou dobu je pravé umění.

SKLADOVÁNÍ MASA Maso skladujeme jako: Čerstvé maso – musí být skladováno tak, aby nebylo ve styku s ostatním masem nebo surovinami. Nejlépe zavěšené při teplotě 0–2 °C. Chlazené – skladovat při teplotě ne vyšší než 4 °C. Mrazené – skladovat při teplotě –18 °C.

SKLADOVÁNÍ MASA Trvanlivost mraženého masa: klobásky: 2 měsíce drůbež: 4 měsíce telecí: 4 měsíce vepřové: 4 měsíce ryby: 6 měsíců mleté hovězí: 6 měsíců mleté jehněčí: 6 měsíců hovězí: 6 měsíců jehněčí: 6 měsíců

PRACOVNÍ LIST Jaké znáte jatečné druhy mas? Určete a přiřaďte razítka. Tepelně upravené, poživatelné, nepoživatelné Autorem obrázků je Lada Marholdová.

VYPRACOVÁNÍ TESTU Jatečné maso je hovězí, vepřové, telecí, skopové, jehněčí, kozí, kůzlečí, koňské maso. Tepelně upravené Poživatelné Nepoživatelné Autorem obrázků je Lada Marholdová.

ZÁVĚR Shrnutí jednotlivých kapitol Diskuze k tématu