Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 Modul č.13 Potraviny a zdraví Rizikové látky v potravinách – aditivní látky (konzervační látky, barvivy, antioxidanty)

Slide 2…atd Aditivní látky můžeme rozdělit na tyto slupiny: 1. Barviva 2. Konzervační látky 3. Antioxidanty a kyseliny 4. Emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla 5. Vonné a chuť zvýrazňující látky 6. Náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštidla

Slide 2…atd Barviva se podle původu dělí na:  barviva přírodní  barviva identická s přírodními  barviva syntetická.

Slide 2…atd Barviva přírodní  Mezi barviva přírodní řadíme například karoteny, antokyany, riboflavin, chlorofyly a karamel.  Používání přírodních barviv nezpůsobuje žádná zdravotní rizika.  Nevýhodou přírodních barviv je jejich barevná nestálost, velká proměnlivost barevných odstínů a možnost mikrobiálního kažení.

Slide 2…atd Barviva syntetická  Mezi syntetická barviva patří například tartrazin, azorubin, amarant, žluť SY, erytrozin.  Dle chemické povahy členíme syntetická barviva na:  Azobarviva  Nitrobarviva  Barviva pyrozonová  Barviva xanthenová  Barviva antrachinonová  Barviva chinolinová  Barviva indigoidní

Slide 2…atd  Některá synteticky vyrobená barviva (tartrazin, žluť SY, azorubin, indigotin) zhoršují hyperaktivitu u dětí, vyvolávají alergické reakce a vznik astmatu.  Syntetické barvivo amarant a košenila je vyšších koncentracích karcinogenní, způsobuje poruchy plodnosti, poškozuje ledviny a játra.

Slide 2…atd  U vybraných barviv musí při použití v potravině na obalu uvedeno: „může nepříznivě ovlivňovat činnost a pozornost dětí“.  Výhodou syntetických barviv ve srovnání s barvivy přírodními je nižší cena, barevná stálost, neovlivňují chuť ani aroma výrobku.

Slide 2…atd Konzervační látky  Konzervační látky jsou chemické látky, které prodlužují trvanlivost potravin tím, že působí negativně na růst nežádoucích bakterií, plísní a kvasinek.  Mezi nejznámější a nejpoužívanější konzervační látky patří:  kyselina sorbová a její soli sorbáty  kyselina benzoová a její soli benzoáty  oxid siřičitý, siřičitany a hydrogensiřičitany

Slide 2…atd  dusitany a dusičnany  kyselina octová a její soli octany  kyselina propionová a její soli propionáty  antibiotika – např. nisin a natamycin.

Slide 2…atd  Propionát se používá proti vzniku tzv. nitkovitosti chleba a u baleného pečiva a cukrářských výrobků.  Dusitany se používají převážně při výrobě uzenin. Kromě konzervačního účinku mají také vliv na uchování růžovočervené barvy masných výrobků.  Oxid siřičitý prodlužuje trvanlivost ovoce, používá se při výrobě džemů a marmelád, při výrobě sušeného ovoce, přidává se do bílého vína. Vyšší koncentrace oxidu siřičitého způsobuje bolesti hlavy a zažívací obtíže.

Slide 2…atd  Kyselina benzoová a její soli benzoany se používají ke konzervaci nealkoholických nápojů, marmelád, pekařských výrobků, nakládané zeleniny, hořčice, kečupů a majonéz. Kyselina benzoová se může za spolupůsobení kyseliny askorbinové přeměnit na benzol, který je karcinogenní.  Kyselina sorbová patří mezi nejméně škodlivé konzervanty. Používá se ke konzervaci šťáv, sušeného ovoce, marmelád a sýrů. Mezi bezpečné konzervační látky řadíme například kyselinu octovou a její soli a také kyselinu mléčnou.

Slide 2…atd Antioxidanty  prodlužují trvanlivost potravin tím, že potraviny chrání před znehodnocením oxidací  Nejčastějším projevem oxidace potravin je žluknutí tuků nebo nežádoucí barevné změny potravin  Antioxidanty můžeme rozdělit na antioxidanty přírodní a syntetické

Slide 2…atd Mezi nejpoužívanější přírodní antioxidanty patří:  kyselina askorbová (vitamin C)  tokoferoly  kyselina vinná  kyselina citronová

Slide 2…atd Mezi nejpoužívanější syntetické antioxidanty patří:  propylgalát  oktylgalát  butylhydroxyanisol (BHA)  butylhydroxytoluen (BHT)  kyselina erythorbová

Slide 2…atd o Silné antioxidační účinky vykazuje také celá řada koření – například oregano, šalvěj, tymián, zázvor a hřebíček. o Dále jsou antioxidační látky přítomné v obilninách a v některých druzích zeleniny (cibule, česnek, paprika).