Název školyStřední škola hotelová a služeb Kroměříž Číslo projektuCZ.1.07/1.5.00/ Autor Mgr. Eva Drlíková, Mgr. Jana Vašinová Název šablonyIVY_32_INOVACE CUT Název DUMuCUT C Stupeň a typ vzděláváníOdborné vzdělávání Vzdělávací oblastZpracování surovin a materiálů Vzdělávací oborCukrářské technologie Vzdělávací okruhListové těsto Druh učebního materiáluPrezentace Cílová skupinaŽák, let Anotace Prezentace seznamuje žáky s příklady výrobků z listového těsta. Prezentaci je možné rozdělit do více hodin. Speciální vzdělávací potřeby - žádné - Klíčová slovaListové trubičky, lisotvé šátečky, listové záviny, listové rohlíčky, krachle, listové žloutkové řezy. Datum Cukrářské technologie – pálená hmota a listové těsto

Výrobky z listového těsta

Výrobky plněné po upečení. Výrobky plněné před pečením. Výrobky bez náplně.

Listová trubička - korpus Listové těsto se vyválí do obdélníku, odstraní se přebytečná mouka a nakrájí se lemy, která se navíjejí na kónická tvořítka. Skládají se na čistý plech, vždy spojem dolů. Před vsazením do pece se potírají žloutky. Důležité je správné propečení výrobku.

Listová trubička - korpus

Listové trubičky s bílkovým krémem Trubička je zlatohnědé barvy s bílkovou náplní. Složení: Listová trubička – korpus Bílkový základní krém Cukr moučka s vanilínem

Listový šáteček - korpus Listové těsto se vyválí do obdélníku, odstraní se přebytečná mouka a nakrájí se čtverce, které se navíjejí na kónická tvořítka, protilehlé rohy čtverců se potírají žloutky a přitlačí se. Před vsazením do pece se výrobky potírají žloutky. Velmi častou vadou je rozvinování šátečků. Vadě lze zabránit tím, že šátečky pře vsazením do pece necháme odležet.

Listový žloutkový řez Mají pravidelný tvar, na povrchu jsou potažené vrstvou fondánové polevy. Na řezu jsou patrné dně vrstvy listového korpusu a vrstva náplně. Listové pláty se musí před pečení propíchat, aby se netvořily puchýře.

Listový žloutkový řez Složení Listové pláty – korpus Žloutkový máslový krém s rumovou příchutí Ovocná náplň Fondánová poleva upravená

Listový šáteček - korpus

Listový šáteček Korpus má pravidelný tvar, zlatohnědé barvy. Chuť je po lisovém korpusu doplněná chutí použité náplně. Složení: Listový šáteček – korpus Náplň (žloutkový máslový krém, bílkový krém) Cukr moučka s vanilínem

Listový závin s náplní Výrobek je mírně klenutý, na povrchu posypaný moučkovým cukrem. Na řezu je náplň uzavřená do křehkého a propečeného korpusu. Chuť je po listovém korpusu a náplni.

Listový závin s náplní

Listové rohlíčky s náplní Jsou to křehké výrobky s náplní (ořechovou, makovou) na povrchu sypané moučkovým cukrem. Z vyváleného listového těsta se nakrájí pásy, do středu se nanese náplň, okraje se potřou žloutky a vytvarují se rohlíčky. Přenesou se na čistý plech, potřou žloutky a odpékají se. Po upečení a vychladnutí se sypou moučkovým cukrem s vanilínem.

Další výrobky: Krachle - neplněný výrobek z listového těsta. Je oválného tvaru na povrchu je mírně zkaramelizovaný cukr a skořice. Listové tyčinky – tyčinky jsou na povrchu sypané hrubou solí a dalším posypem (kmín, mák, sezam apod.).

Kontrolní otázky Popište výrobu listových trubiček. Popište výrobu listových šátečků. Popište výrobu listových závinů.

Zdroje: BLÁHA, L., CONKOVÁ, V., KADLEC, F. Cukrářská výroba I. Praha: Informatorium, ISBN PŮLPÁNOVÁ,A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, ISBN BLÁHA l. a kol. Suroviny. 4. vydání. Praha: Informatorium, ISBN Obrázky - vlastní