Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 Modul č.3 Technologie – výroba piva  Historie výroby piva  Suroviny pro výrobu piva – chmel a chmelové výrobky

Slide 2…atd Historie výroby piva Pivo je nejstarší alkoholický nápoj na světě První zmínky – Mezopotámie 7. tisíciletí př. n. l. Sumerové používali k výrobě piva chleba K dosažení hořké chuti používali sezamová semínka, chléb pražili v horkém popelu (chmel neznali)

Slide 2…atd Historie výroby piva První písemné zmínky o výrobě piva v Čechách n.l. (benediktini, kteří pivo vyráběli v Břevnovském klášteru). O velkou reformu výroby sladu a piva se zasloužil v 18. století český sládek František Ondřej Poupě - navrhl řadu nových zařízení pro výrobu sladu a piva, používal výhradně ječný slad a upravil dávkování chmele, založil v Brně pivovarskou školu. V roce 1898 byla vytvořena ochranná známka "Pilsner Urquell" - synonymum kvality piva na celém světě.

Slide 2…atd Suroviny pro výrobu piva Základními surovinami pro výrobu piva jsou:  slad nebo sladové náhražky  chmel nebo chmelové silice  voda  kvasinky.

Slide 2…atd Chmel otáčivý (Humulus lupulus) velmi stará kulturní rostlina dvoudomá vytrvalá bylina, pravotočivé otáčení plod chmele - chmelové šištice, pro výrobu piva se používají samičí šištice – nesmí dojít k jejich opylení (při opylení samičího květenství by vznikly ze semeníků semena – tzv. pecky, které jsou tvrdé a jejich přítomnost ve chmelových hlávkách je nežádoucí)

Slide 2…atd Chmel otáčivý (Humulus lupulus) chmel se pěstuje na chmelnicích - na území České republiky zejména ve třech oblastech – Žatecku, Úštěcku a Tršicku.

Slide 2…atd Chemické složení chmele Měkké a tvrdé chmelové pryskyřice – obsahují α-hořké kyseliny a β - hořké kyseliny. Mezi a-hořké kyseliny řadíme: humulony, kohumulony nebo adhumulony. Mezi β - hořké kyseliny řadíme: lupulony, kolupulony a adlupulony. Chmelové silice - látky s velkou těkavostí, zejména o sloučeniny terpenu. Způsobují aromatickou vůni – zejména silice myrcen a humulen.

Slide 2…atd Chemické složení chmele Chmelové třísloviny jsou polyfenoly, které se významně podílí na stabilizaci hořkosti piva a na tvorbě pěny. Nejvyšší obsah polyfenolů mají jemné aromatické odrůdy. Ostatní doprovodně látky chmele – sacharidy, bílkoviny, lipidy, vosky.

Slide 2…atd

Slide 2…atd

Slide 2…atd

Slide 2…atd Mezi české odrůdy chmele patří: Žatecký poloraný červeňák Sládek Bor Premiant Agnus Harmonie Rubín Označení „ŽATECKÝ CHMEL“ bylo zapsáno jako jedno z prvních označení do „Rejstříku chráněných označení původu a chráněných zeměpisných označení“ V rámci Evropské Unie se jedná o první udělené označení týkající se chmele.

Slide 2…atd Podle zabarvení chmelové révy se rozdělují odrůdy na: červeňáky (zabarvení způsobuje vyšší obsah polyfenolů - přes 4 %).) zeleňáky, které se pěstují v zahraničí. Podle doby zrání se rozeznávají odrůdy: rané polorané pozdní.

Slide 2…atd Chmelové výrobky čerstvý chmel se vzhledem ke své krátké údržnosti musí dále upravovat na chmelové výrobky. Chmelové výrobky se rozdělují na: Chmelové výrobky upravené mechanicky Chmelové výrobky upravené fyzikálně Chmelové výrobky upravené chemicky

Slide 2…atd Chmelové výrobky upravené mechanicky Mechanicky chmel upravujeme mletím, sušením při teplotě 50-60°C a následnou granulací, kterou vyrábíme chmelové pelety. Pelety se dělí podle obsahu hořkých kyselin a na různé typy. Ze všech chmelových výrobků mají pelety vlastnosti nejvíce podobné původnímu zpracovávanému chmelu. Pelety se často balí do inertní atmosféry, což prodlužuje jejich trvanlivost. Plety jsou často používány v kombinaci s chmelovými extrakty.

Slide 2…atd Chmelové výrobky upravené fyzikálně jedná se o výrobky získané extrakcí různými typy rozpouštědel – například pomocí oxidu uhličitého a pomocí etanolu. pomocí etanolu získáváme tříslovinný a pryskyřičný extrakt při extrakci oxidem uhličitým (za vysokého tlaku a vysoké teploty) získáváme pouze hořké kyseliny a silice. extrakty mají dlouhou trvanlivost.

Slide 2…atd

Slide 2…atd Další využití chmele Kromě výroby piva má chmel využití také ve farmaceutickém průmyslu a při výrobě kosmetiky Chmel vykazuje léčebné účinky – působí jako sedativum a fytoncidum, je antiseptický a má antibakteriální účinky Chmel se používá při léčbě nespavosti a na zklidnění celého organismu Chmel má močopudné účinky, zamezuje vzniku ledvinových kamenů.

Slide 2…atd Další využití chmele Pryskyřice xanthohumol a humulon snižují riziko osteoporózy, xanthohumol má protirakovinné účinky, protože odbourává řadu škodlivých látek Antioxidační vlastnosti mají také polyfenoly, které působí také karcinogennímu bujení.