Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 Modul č.3 Technologie – výroba piva Suroviny pro výrobu piva

Slide 2…atd VODA  Spotřeba vody při výrobě piva je velmi vysoká  V minulosti se spotřeba pohybovala až 12 litrů na jeden litr piva  Snahou všech pivovarů je samozřejmě tuto spotřebu stále snižovat  Současná spotřeba plzeňského Prazdroje je 4,3 litru vody na jeden litr piva  Voda je jednou z nejdůležitějších surovin při výrobě piva i sladu, neboť na kvalitě vody závisí výsledná jakost a chuť piva

Slide 2…atd  Při výrobě piva rozlišujeme vodu: Vodu užitkovou, která se používá na mycí a čistící procesy Vodu varnou, která musí splňovat požadavky na pitnou vodu podle vyhlášky MZe ČR 252/2004 Sb  Kromě požadavků na pitnou vodu, je velmi důležitým ukazatelem tvrdost varné vody, kterou způsobuje obsah vápenatých a hořečnatých solí.  Pro výrobu piva plzeňského typu používáme vodu měkkou nebo středně tvrdou.

Slide 2…atd Slad  Slad je velmi důležitou surovinou pro výrobu piva  Slad se vyrábí ve sladovnách ze sladovnického ječmene  Ječmen se máčí v náduvnících – přijímá vodu pro klíčení, následně obilky klíčí na klíčírnách – při klíčení roste kořínek a klíček.  Při růstu klíčku a kořínku se aktivují důležité enzymy, které štěpí zejména škroby na jednodušší sacharidy a dále také bílkoviny na peptidy a aminokyseliny.  Z technologického hlediska je pro výrobu piva nejdůležitější vznik zkvasitelných jednoduchých cukrů, které jsou základem pro výživu kvasinek při kvašení piva.

Slide 2…atd Slad  Pro ukončení klíčení se slad suší (tzv. hvozdění sladu), čímž zastavíme činnost enzymů a snižujeme vlhkost sladu tak, aby byl skladovatelný.  Po uhvozdění následuje odstranění narostlých kořínků a popřípadě klíčků na odkličkovačce (získáváme sladový květ)  Podle teploty, kterou použijeme při hvozdění, získáváme slady různého stupně zabarvení - světlé slady plzeňského typu, tmavé slady mnichovské a středně tmavé slady.

Slide 2…atd Slad  Některé speciální slady se vyrábějí pražením v pražičích, kde působením vysoké teploty získáváme tmavou barvu  Mezi takto vyrobené slady řadíme například: slad barevný Karamelový melanoidový  Slad se vyrábí také z jiných druhů obilnin – například: z pšeničný Kukuřičný Jáhelný rýžový.

Slide 2…atd Slad  Tyto slady mají uplatnění i v jiných odvětvích potravinářského průmyslu – například v pekárenské a cukrářské výrobě a při výrobě potravinových doplňků  Kromě sladu používáme z ekonomických důvodů také sladové náhražky (tzv. surogáty), ale pouze v omezené míře, aby nezhoršovaly senzorické vlastnosti piva (optimální dávkování maximálně do 10%)

Slide 2…atd Kvasinky  Pivovarské kvasnice jsou jednobuněčné organismy, které mají schopnost zkvašovat jednoduché cukry na etanol a CO2  Kromě těchto hlavních produktů kvasinky vytváří estery, vyšší alkoholy a kyseliny a tyto látky se podílejí na utváření senzorických vlastností piva). Rovnice kvašení glukózy: C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 OH + 2 CO 2 + Energie  Pivní kvasinky se dělí na: kvasinky spodního kvašení kvasinky svrchního kvašení

Slide 2…atd Kvasinky  Kvasinky spodního kvašení potřebují pro kvašení nižší teplotu max. 15°C  Kvasinky svrchního kvašení kvasí při teplotě o něco vyšší kolem 20°C.  V České republice se většina piv vyrábí spodním kvašením.  Pouze pivovar Gambrinus používá kvasinky svrchního kvašení při výrobě bílého piva. Svrchně kvašená piva se více vyrábějí ve Velké Británii, Belgii, v Německu a USA.

Slide 2…atd Kvasinky  Kvasinky spodního kvašení poprvé popsal v roce 1893 Emil Ch. Hansen z dánského Carlsbergu, odkud vyplývá název těchto kvasinek - Saccharomyces carlsbergensis (můžeme se také setkat s anglosaským názvem kvasinky typu "lager“).  Kvasinky svrchního kvašení se nazývají Saccharomyces cerevisiae, var. cerevisiae (můžeme se také setkat s anglosaským názvem kvasinky typu "ale").  Hlavní rozdíl mezi kvasinkami spodního a svrchního kvašení je v jejich schopnosti zkvašovat cukry

Slide 2…atd Kvasinky  Kvasinky spodního kvašení mají schopnost zkvašovat všechny dostupné cukry, kvasinky spodního kvašení tuto schopnost nemají  Proto jsou piva vyráběná pomocí svrchních kvasinek sladší a mají obvykle nižší stupeň alkoholu  Kvasničná biomasa se vyrábí laboratorní a provozní propagací. V průběhu této propagace se kvasinky postupně množí ve stále větším objemu mladiny.