Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Zuzana Pauserová. Dostupné z Metodického portálu ISSN Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Realizace produktu hostinských zařízení

Formy realizace produktu hostinských zařízení individuální obsluha samoobsluha kombinované systémy prodeje/obsluhy automaty obsluha při společném stravování

Individuální obsluha zařízení se stravovací a společensko-zábavní funkcí součástí: – uvítání hosta, vyhledání místa – seznámení hosta se sortimentem a cenami ústně nebo prostřednictvím jídelního lístku

dvě možnosti volby podle jídelního lístku: a)volný výběr podle jídelního lístku (a la carte): - samostatný výběr a sestavení vlastního menu - organizovaný CR: při pobytových akcích, kdy účastník dostane od průvodce poukázku s předtištěnou částkou a konzumaci nad tuto částku hradí sám b) volný výběr menu: -menu je sestaveno, liší se obsahem i cenou kuvér (couvert): v zařízeních s vyšším standardem v případě a) i b) výběru z jídelního lístku – jednotný poplatek za použití látkového ubrousku, konzumaci pečiva, dochucovacích prostředků – uvádí se na jídelním lístku, připočítává se k ceně

Individuální obsluha a její systémy rajónový systém: – zařízení rozděleno na rajóny po čtyřech až šesti stolech – „systém jednoho číšníka“ (jeden pracovník zabezpečuje obsluhu i zúčtování v jednom rajónu) – zahradní, výletní restaurace, malá hostinská zařízení brigádový systém: – „systém vrchního číšníka“ – minimálně tři obsluhující, jejich práci řídí vrchní francouzský systém: – v restauracích s nejvyšším standardem, ke každému stolu musí být možné přidat servírovací stolek (keridon) s ohřívačem (režon), předkládací příbory, … – velký počet pracovníků

Samoobsluha znaky: host: – vybírá a převezme jídlo – odnáší sám jídlo ke stolu – použité nádobí odkládá na určené místo (ne vždy ) zaměstnanec: – připravuje jídlo na talíře – předává jídlo hostovi – inkasuje – zabezpečuje pořádek a čistotu

Samoobsluha a její systémy průběžný systém: – výdejní linka navazuje na výrobu jídel – tvar linky: rovný, podkova – zákazník si jídlo vybírá a na konci linky platí – sortiment uspořádaný podle gastronomických pravidel systém konzumačních lístků: – u doplňkového stravování – při vstupu host dostane konzumační lístek – pracovníci u pultů zaznamenají konzumaci – host platí při odchodu u pokladny

Kombinované systémy prodeje/obsluhy spojení prvků individuální obsluhy a samoobsluhy obsluha u barového pultu: – gril, snack bar, … – host obsluhován u pultu, konzumace: na pultu – jídla a nápoje se připravují na pultu před očima zákazníka bufetový/nabídkový stůl: snídaně, teplá jídla, nápoje – host má možnost volného výběru, sám si překládá pokrmy na talíř – po skončení výběru host dostává konzumační lístek s uvedením cen – zúčtování provádí účtující číšník u stolu nebo pokladní u východu

nabídkový vozík: – snídaně, obědy, večeře – pokrmy studené kuchyně, cukrářské výrobky – nabídka teplých i studených nápojů (káva, čaj, kakao) etážová obsluha/servis: – v hotelu vyššího standardu – poskytování stravovacích služeb etážovým číšníkem do pokojů na základě objednávky: telefonicky, osobně, písemně prodej přes pult: – doplňkové stravování a občerstvení – konzumace: vsedě, vestoje, v zařízení, mimo ně ambulantní prodej: – mimo zařízení (kulturní, sportovní a další hromadné akce)

Prodej pomocí automatů prodej doplňkového občerstvení: – teplé a studené nápoje – pekařské a cukrářské výrobky – studená kuchyně na místech s vysokou koncentrací spotřebitelů: – chodby a haly ubytovacích zařízení – školy – nádraží – nemocnice

Typy automatů sloupcové – zboží s jednotnou cenou ve sloupcích nad sebou přihrádkové – zboží balené, nebalené, různých tvarů a hmotnosti v přihrádkách za sklem spádové – zboží kusové balené i nebalené padá do výdejního prostoru nápojové k výměně peněz

Obsluha při společném stravování systém table d´hóte: – obsluha organizovaných skupin hostů, např. organizovaného CR: zájezd, pobyt, uzavřená společnost – hosté přicházejí ve stanoveném čase, mají stejné menu – nápoje a jídla se servírují až po příchodu všech hostů – polévka v terinách, servis na talířích – platí se předem nebo následně – patří sem i „švédský stůl“: host platí jednotnou cenu a má neomezenou možnost výběru koktejl, raut, banket: – slavnostní formy obsluhy

koktejl/koktejl/party: – pozdě odpoledne nebo v podvečer (18–19 hod.) – trvání: asi dvě hodiny – konzumace: vstoje – jednoduché pohoštění: chuťovky, chlebíčky, dezerty – nápoje z podnosů raut: – větší počet hostů – konzumace: vstoje – bufetový stůl uprostřed místnosti a)klasický: např. po divadelní premiéře b)obchodní: po jednání obchodních partnerů c)reklamní: spojený s módní přehlídkou, promítáním filmu, … d)garden party: v zahradě, často hudební program e)atypický: zvýraznění prvků národní gastronomie

banket: – slavnostní večeře, oběd, hostina – hosté sedí – dodržování společenského protokolu – větší počet obsluhujících, luxusní servis – náročná výroba jídel – výběr jídel a nápojů podle dohodnutého menu

Kontrolní otázky: Co je to kuvér? jednotný poplatek za použití látkového ubrousku, konzumaci pečiva, dochucovacích prostředků Vyjmenujte systémy individuální obsluhy. rajónový, brigádový, francouzský Vyjmenujte systémy samoobsluhy. průběžný systém (kafeterie), systém konzumačních lístků Vysvětlete pojem „ambulantní prodej“. mimo zařízení kulturní, sportovní a další hromadné akce

Vysvětlete pojem „etážová obsluha“. v hotelu vyššího standardu poskytování stravovacích služeb etážovým číšníkem do pokojů objednávka: telefonicky, osobně, písemně Vyjmenujte typy automatů. sloupcové, přihrádkové, spádové, nápojové, k výměně peněz

Popište systém table d´hóte. hosté přicházejí ve stanoveném čase, mají stejné menu, nápoje a jídla se servírují až po příchodu všech hostů, polévka v terinách, servis na talířích, platí se předem nebo následně Kdy se koná koktejl/koktejl party? pozdě odpoledne nebo v podvečer (18–19 hod.)

Jakým způsobem je konzumováno pohoštění při koktejlu/koktejl party? konzumace: vstoje Co se podává na závěr rautu a jakou formou? káva formou přímé nabídky z podnosu Vyžaduje banket menší či větší počet obsluhujícího personálu? větší počet obsluhujících, luxusní servis

Zdroje: ORIEŠKA, J. Technika služeb cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, IBSN ORIEŠKA, J. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 2010.