Hlavní zásady obsluhy.

Prezentace na téma: "Hlavní zásady obsluhy."— Transkript prezentace:

1 Hlavní zásady obsluhy

2 Hlavní zásady obsluhy 1.Bezpečnost práce 2.Rychlost
3.Přesnost a spravedlivost 4.Nehlučnost 5.Klid při obsluze 6.Hygiena a estetika

3 Gastronomický slovník
Abzac-Příruční stůl Agrafa-drátěný košíček na šumivé víno After dinner drink-nápoj podávaný po jídle Á la carte -druh jídelního lístku Á la menu -pevná sestava jídel Brunch-pozdní snídaně Degustace -ochutnávání Naperon -krycí ubrus Couvert -založení inventáře pro jednu osobu Degustace-ochutnávání Demi sec-polosladký Dranžírování -výraz pro práci s nožem Filírování -krájení na plátky

4 Gastronomický slovník
Amaro-hořký Banket-slavnostní hostina s tabulí Before dinner drink-nápoj před jídlem Bianco-bílý, sladký Bitter-hořký Bitterflasche-dávkovací (stříkací) láhev Brandy-destilát z vína Terina -polévková mísa Coffeebreak-přestávka s občerstvením Cognac-destilát z vína ze stejnojmenné oblasti Commi-pomocný číšník Frapování-rychlé chlazení nápojů Gurmán-labužník

5 ZÁKLADNÍ PRAVIDLA OBSLUHY
Chování číšníka Správné držení těla při chůzi Při práci u stoly příjemný výraz obličeje Používáme příručník,elegantní držení inventáře,přiměřené a přesné pohyby,zručnost a zřetelná jistota

6 Používání Inventáře V levé ruce se nosí inventář a pravá slouží k manipulaci Úprava stolů při přijetí hosta -nejprve se upraví stůl dle počtu příchozích hostů a poté dle objednávky Tácky -používáme při servisu menšího počtu polévek a nápojů při manipulaci s příbory,při sklízení použitého skla -ukládáme je na příruční stoly -prostíráme je ubrouskem Plata Používáme při servisu většího počtu pokrmů a nápojů Velká plata -pokládáme při servisu pokrmů a nápojů na příruční stůl,dále nosíme pokrmy v rukách a nápoje na táccích

7 Nošení tácků,podnosů Kavárenské Na polévky a nápoje Na nošení jídla

8 TECHNIKA NOŠENÍ INVENTÁŘE
1. Z kuchyně transportujeme pokrmy na platech, vozících nebo v rukách 2. Plata s pokrmy pokládáme na příruční stůl 3.Používáme příručník 4.Servis zprava, při překládání z mís z leva 5.Respektujeme společenská pravidla, nerušíme hosty při jídle, najednou obsluhujeme, najednou sklízíme 6.Studené přílohy můžeme založit předem 7.Omáčníky se lžičkou zakládáme vlevo, bez lžičky vpravo 8.Talíř před hosta klademe tak, aby znak byl čitelný

9 TECHNIKA NOŠENÍ INVENTÁŘE
9.Talíř před hosta klademe tak, aby znak byl čitelný 10.K přílohám stačí polévková lžíce, k pokrmům celý bajlak 11. Dochucovací prostředky zakládáme v dosahu hostů 12. Obsluha každého hosta má být kompletní 13. Nejprve založíme salát a přílohu na levou stranu, potom talíř před hosta,popř. kompot na pravou stranu 14. Při ztížených podmínkách servisu obsluhujeme vzdálenější hosty jako první bez ohledu na společenská pravidla 15. Úprava pokrmů na talíři – při jedné příloze maso mírně vpravo a příloha      vlevo, při dvou přílohách maso v dolní části talíře, přílohy v horní, ozdoba      nemá zakrývat znak na talíři.

10 Druhy kaváren Podávají se zde snídaně a podle poptávky obědy a večeře
kavárna – hotelová hala koncertní kavárna taneční kavárny minikino kavárny internetové kavárny video kavárny Klasické denní kavárny Především výběr teplých a studených nápojů Pokrmy jsou většinou doplňkového charakteru Jsou zařízeny pro dlouhodobý pobyt hostů Podávají se zde snídaně a podle poptávky obědy a večeře

11 Druhy kaváren Kavárny s odpoledním a nočním provozem
Mají společensko zábavní charakter Většinou nabízejí reprodukovanou hudbu,večer se tančí Velké taneční kavárny bývají v centrech měst Nabízejí i různé programy Kavárny s hernami Herny pro společenské hry-šachy,dáma,domino Karetní herny Kulečníkový sál

12 Pravidla podávání jídla
Dvojtalířový způsob Trojtalířový způsob

13 Obsluha v dopravních prostředcích
Ve vlaku Restaurační vozy Jsou v samostatné vlakové jednotce menší část slouží k výrobě a skladování,větší k odbytu Veškerý inventář je zajištěn proti nestálým pohybu vlaku Restaurační vůz je otevřen po celou dobu provozu Posádka-vedoucí,číšník,kuchař pomocná síla

14 Obsluha v dopravních prostředcích
Na lodi projížďky s hudbou a tancem-restaurace a středisko s občerstvením,větší lodě několik restaurací,kavárna,zábavní středisko Linkový provoz-pouze středisko s občerstvením

15 Obsluha v dopravních prostředcích
V letadle je jednoduché, cestující sedí na svých místech a prostor ke konzumaci si vytvářejí sklopením desek umístěných na opěradlech pokrmy se připravují v letištních základnách a do letadel se přepravují v kontejnerech nápoje se podávají většinou láhvové, teplé se připravují na palubě letadla

16 Obsluha v dopravních prostředcích
V letadle SORTIMENT bonbony, sendviče, trvanlivé pečivo, čokoláda, žvýkačky, cigarety v minibalení, studené nápoje, káva, čaj lihoviny pouze na objednávku a hotově placené SERVIS Hlavní jídla – na tvarovaných platech, celé menu je založeno na různě velkých miskách, k dispozici jsou odpovídající příbory a jednoporcové dochucovací prostředky. Používají se víceporcové vozíky. Nápoje – podávají se z plat nebo vozíků, zpravidla po sklízení plata s inventářem (jednoobrátkový inventář)

17 Pravidla nosení nápojů
Správná teplota Správná sklenička Správné podávání

18 Společenská pravidla obsluhy
V místnosti zůstává alespoň jeden číšník Hosty při konzumaci nerušíme Stát vzpřímeně Nekřičíme Nesedat si ani při požádání k hostovy

19 Potřebné pomůcky při obsluze
Příručník Univerzální otvírač Poznámkový blok Pero Peněženka