UZENINY Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Lada Marholdová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH CHARAKTERISTIKA ROZDĚLENÍ UZENIN OZNAČENÍ JAKOSTNÍ POŽADAVKY NA MASNÉ VÝROBKY

CHARAKTERISTIKA Jsou potravinářské výrobky připravené z masa a jiných poživatelných částí zvířat, přísad, pochutin. Jsou určené k přímé spotřebě nebo k další tepelné úpravě. Receptury masných výrobků určují přesný podíl jednotlivých surovin v produktu. Maso se dělí na jakostní stupně podle podílů vaziv použitého masa.

DĚLENÍ UZENIN Tepelně neopracované masné výrobky Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky Fermentované trvanlivé masné výrobky

Tepelně neopracované masné výrobky Výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy, u níž neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Tyto výrobky jsou zpravidla uzeny jen studeným kouřem po dobu několika dnů. Patří sem např. čajovky nebo metský salám.

Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky Výrobky, u nichž bylo ve všech částech dosaženo minimálně teploty 70 °C po dobu 10 minut. Navazuje opracování (zráním, uzením nebo sušením), při kterém došlo k jejich vysušení tak, aby byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě skladování 20 °C. Pro tuto skupinu je charakteristický salám vysočina nebo také selský salám…

SALÁM VYSOČINA OBR. Č. 1. OBR. Č. 2.

Fermentované trvanlivé masné výrobky Tepelně neopracované výrobky určené k přímé spotřebě, u nichž v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení došlo k jejich vysušení tak, aby byla prodloužena minimální trvanlivost na 21 dní při teplotě skladování 20 °C. Do této široké skupiny patří salámy (např. herkules, poličan, paprikáš, lovecký salám), klobásy (např. dunajská klobása), ale také různé sušené šunky a pršuty.

KOSTELECKÉ KLOBÁSY

PRŠUT – SUŠENÁ ŠUNKA

DĚLENÍ Masné polotovary Tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných, určených k tepelné kuchyňské úpravě. Masné konzervy Jsou masné výrobky nebo upravená masa sterilovaná v neprodyšných obalech, v jejichž středu bylo dosaženo tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 121 °C po dobu minimálně 10 minut, což by mělo zaručit zničení vegetativních forem mikroorganismů a jejich spór.

OZNAČENÍ Příklad správného označení balených masných výrobků Název výrobku: Herkules Název druhu: masný výrobek Název skupiny: fermentovaný trvanlivý masný výrobek

SUROVINY K VÝROBĚ UZENIN MASO ŠPEK VODA (led) SŮL NAKLÁDACÍ SŮL (rychlosůl) SOLÍCÍ SMĚS KOŘENÍ CHUŤOVÉ PŘÍSADY DOVOLENÉ PŘÍSADY – glutamát, fosfáty, želatina, cukr, olej, vejce, egalizované mléko, sojová bílkovina, bramborový škrob

JAKOSTNÍ POŽADAVKY NA MASNÉ VÝROBKY Při nakrojení masných výrobků nesmí v nákroji docházet k uvolňování vody nebo tuku. Vložka masného výrobku (tj. krájená nebo zrněná část) nesmí z nákroje vypadávat. V nákroji nesmí být cizí části, které netvoří součást složení masného výrobku. V nákroji nesmí být nezpracované části, tuhé kůže a kolagenní části, shluky koření nebo jiných složek, pokud nejsou charakteristickým znakem daného výrobku.

SKLADOVÁNÍ UZENIN Nebalené krájené salámy a uzeniny spotřebujte do dvou dnů. Trvanlivé nebalené, krájené vydrží 4 dny. Trvanlivost uzenin můžete prodloužit skladováním ve vakuu, tedy ve speciálních nádobách, z nichž pumpičkou odstraníte vzduch. Uzeniny pokládejte do nejvrchnější části lednice, směrem dozadu, kde je teplota nejnižší.

JAKOSTNÍ POŽADAVKY NA MASNÉ VÝROBKY Povrch masných výrobků nesmí být narušený, zejména oslizlý, lepkavý, netypicky svraštělý nebo porostlý plísní, pokud se nejedná o ušlechtilé druhy plísní charakteristické pro daný výrobek. Chuť masného výrobku musí být typická pro daný výrobek.

PRACOVNÍ LIST CHARAKTERIZUJTE UZENINY. JAK DĚLÍME UZENINY? VYBERTE JEDEN DRUH UZENIN A POPIŠTE JEJ. CO JE TO PRŠUT? JAKÉ SUROVINY SE POUŽÍVAJÍ K VÝROBĚ UZENIN?

ODKAZY NA OBRÁZKY Str. 7. OBR. Č. 1. CHMEE2. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: vyso%C5%A1ina1.jpg?uselang=cs Str. 7. OBR. Č. 2. CHMEE2. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: vyso%C5%A1ina.jpg?uselang=cs STR. 9. MACIARKA. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: selang=cs STR. 10. WIKIARIUS. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW: g