Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Slide 1 Modul č.13 Potraviny a zdraví Rizikové látky v potravinách – aditivní látky Ostatní aditivní látky

Slide 2…atd Mezi ostatní aditivní látky řadíme následující skupiny aditiv:  Pěnotvorné látky a odpěňovače  Propelanty  Plnidla  Protispékavé látky  Leštící látky  Zvlhčující látky  Tavící soli  Nosiče a rozpouštědla  Kypřící látky  Balící plyny

Slide 2…atd Pěnotvorné látky a odpěňovače  Odpěňovače jsou látky, které zabraňují vytváření pěny nebo snižují pěnění. Jako odpěňovače se používá např. propylenglykol nebo stearan hořečnatý.  Pěnotvorné látky naopak umožňují vytvářet stejnorodou disperzi plynu v kapalině nebo v tuhé látce.

Slide 2…atd Propelanty  Jedná se o plyny jiné než vzduch, které pomáhají vytlačovat potravinu z obalu (šlehačka ve spreji). Jako propelanty slouží například butan, propan, argon. Plnidla  Plnidla pomáhají zvětšovat objem potraviny a nezvyšují při tom její energetickou hodnotu. Mezi plnidla řadíme stearan hořečnatý, síran ( hlinitý, hořečnatý, vápenatý) a citrát vápenatý.

Slide 2…atd Protispékavé látky  Protispékavé látky snižují tendenci jednotlivých částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. Mezi protispékavé látky řadíme křemičitany a uhličitany. Leštící látky  Leštící látky se nanášejí na vnější povrch potraviny a tím udělují potravině lesklý vzhled. Mezi leštící látky patří: včelí vosk, karnaubský vosk, šelak, cukerný alkohol isomalt.

Slide 2…atd  Šelak je pryskyřice, která se získává z výměšků hmyzu a používá se na leštění povrchu ovoce a zeleniny, cukrovinek a tablet.  Karnaubský vosk se vyrábí z brazilské palmy. Zvlhčující látky  Jedná se o látky, které zabraňují vysychání potravin. Do této skupiny aditiv řadíme propylenglykol a fosforečnany.

Slide 2…atd Tavící soli  Tavící soli mění vlastnosti proteinů - pomáhají stabilizovat bílkoviny a tuky v tavených sýrech, které jsou potom snáze roztíratelné  Používají se zejména při výrobě tavených sýrů, aby se zamezilo oddělování tuků.  Jako tavící soli se používají: fosforečnany, difosforečnany a polyfosforečnany sodné, draselné a vápenaté

Slide 2…atd Nosiče a rozpouštědla  Jsou látky, které se užívají k rozpouštění, ředění a k disperzi (rozptylování) aditivní látky nebo potravního doplňku a aromatu.  Jako nosiče se používá například: methylcelulóza, ricinový olej a oxid uhličitý Kypřící látky  Jedná se o látky, které vytváří plyny a tak zvětšují objem těst.

Slide 2…atd  Jako kypřící látky se používají nejčastěji uhličitany sodné, draselné a amonné, které se teplem rozkládají na oxid uhličitý, který kypří těsto. Balící plyny  Jedná se o plyny jiné než vzduch, které se zavádí do obalu potraviny – např. argon, helium, dusík  Tyto plyny udělují potravinám prodlouženou trvanlivost. Jejich přítomnost v obalu je označena:,,Baleno v ochranné atmosféře“.