Koření a dochucovací prostředky Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Dana Vinterová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV).

OBSAH Obecná charakteristika koření 1 Význam koření ve výživě 1,2 Rozdělení koření 1 Směsi koření 1 Jakostní znaky koření 1 Vady koření 1

OBSAH Skladování koření 1 Ocet 1 Jedlá sůl 1 Hořčice 1 Ostatní dochucovací prostředky 1

Obecná charakteristika koření Čerstvé sušené části rostlin Ochucování pokrmů Specifická chuť a vůně Lepší stravitelnost pokrmů

Význam koření ve výživě Organické látky Silice Alkaloidy Glykosidy Éterické oleje Barviva

Rozdělení koření Jednodruhové Anýz, hřebíček, zázvor Směsi koření Kari ostré, Vegeta Speciál, Ďábelské koření 1. Podle složení výrobku

Rozdělení koření Jednodruhové koření Celé, drhnuté, drcené, mleté Speciální typ směsí koření Kořenící soli, sterilované koření 2. Podle technologické úpravy

Rozdělení koření Velmi prospěšné Paprika sladká – vitamin C a provitamin A Pažitka, celerový list, petrželový list – vitamin C Prospěšné neškodné Skořice, vanilka – lepší stravitelnost Dráždivé škodící Pepř – alkaloid piperin Paprika pálivá – kapsaicin 3. Podle fyziologických účinků na lidský organismus

Rozdělení koření Podzemní části rostlin Zázvor, kurkuma, … Celé rostliny a nebo listy Bobkový list, majoránka, tymián, libeček, … Kůra stromů Skořice 4. Podle botanického původu

Rozdělení koření Květy a součásti květů Hřebíček, kapary, šafrán,... Plody a soubory plodů Anýz, badyán, fenykl, kmín setý, paprika, …

Směsi koření Rozdělení Jednoúčelové směsi koření Grilovací koření, Bramborák, Svíčková směs Víceúčelové směsi koření Kari, Vegetka, Pikanta Speciální směsi koření Pasterizované směsi koření, kořenící soli, kořenící pasty, dietní směsi koření

Koření Obr. 1: Druhy koření

Jakostní znaky koření Senzoricky Barva Chuť Vůně Laboratorně Obsah silic Obsah popela Obsah vody Obsah příměsí Obsah nečistot

Vady koření Plíseň Zapaření Zvlhnutí Zvětralost Namrzlost Zatuchlost Škůdci Cizí příměsi – falšování (hlína, mletá cihla, jemný písek)

Skladování koření Sklady suché (relativní vlhkost vzduchu 70 %), chladné (18 °C), čisté, větratelné Odděleně od ostatního zboží Ochrana před mrazem, škůdci, kolísáním teploty, světlem

Ocet 1.Obecná charakteristika Vodný roztok kyseliny octové Konzervační prostředek (zelenina, rybí výrobky) Podpora trávení

Ocet 2. Výroba Kvasný ocet podle použité suroviny (lihové roztoky) Lihový (zředěný pitný líh) Vinný (révové, ovocné víno, mošt) Ocet z octové tresti výroba chemickou cestou z kyseliny octové (octové tresti), pitné vody a barviva (kulér)

Ocet Výroba kvasného octa Princip výroby – mikrobiální pochod (octové kvašení) Octové bakterie způsobí oxidaci lihu – vznik kyseliny octové Důležitá podmínka octového kvašení – dostatečný přístup vzduchu Výroba probíhá v tzv. ocetnicích vyplněných bukovými hoblinami Ocet se ředí vodou na potřebnou koncentraci, filtruje se, případně barví (kulérem) a plní do lahví

Ocet 3. Tržní druhy kvasného octa a)Neochucený základní Bzenecký ocet přírodní 8 % b)Neochucený speciální Vinný ocet, jablečný ocet c)Ochucený základní Ochucený ocet citronový 8 % d)Ochucený speciální Vinný ocet s estragonem

Ocet Senzoricky Vzhled (čirost, barva) Chuť Vůně Laboratorně Obsah kyseliny octové Obsah ethanolu Obsah extraktu Obsah cukru Obsah oxidu siřičitého Obsah popelu 4. Posuzování jakosti

Ocet 5. Vady Křísový povlak Zákal Usazenina Octová háďátka

Ocet 6. Skladování Sklady (suché – relativní vlhkost vzduchu 75 %, čisté) Nekolísavá teplota (5–20 °C) Bez přístupu slunečního záření

Jedlá sůl 1.Obecná charakteristika Čistý chlorid sodný nebo směs chloridu sodného a minerálních látek Ochucení pokrmů Podpora trávení

Jedlá sůl 2. Význam ve výživě Nepostradatelná minerální složka výživy Obsah jodidu draselného Konzervační prostředek

Jedlá sůl 3. Výskyt soli v přírodě a způsob úpravy Nerost (kamenná sůl) Roztok (moře, jezera, prameny) Rozdělení dle způsobu úpravy a)Jedlá sůl kamenná (drcená, mletá) b)Jedlá sůl vakuová (odpařování přírodních solanek) c)Jedlá sůl pánvová (odpařování přírodních solanek)

Jedlá sůl 4. Tržní druhy a)Jedlá sůl nejodidovaná b)Jedlá sůl jodidovaná c)Jedlá sůl jodidovaná, fluoridovaná d)Jedlá sůl výběrová e)Jedlá sůl vakuová jodidovaná Speciální druhy Lehká sůl – dietní Mořská sůl – obsahuje chlorid draselný, Mg, Ca, Br Bylinná sůl – příměsi bylin

Jedlá sůl Senzoricky Vzhled Chuť Vůně Jemnost mletí Laboratorně Obsah chloridu sodného Obsah vody Obsah nerostných látek Obsah chloridu draselného 5. Posuzování jakosti

Jedlá sůl 6. Skladování Sklady (suché, čisté, temné) Odděleně od zboží s vysokým obsahem vody a zbožím s výraznou vůní octa

Hořčice 1.Obecná charakteristika Pochutina kašovité konzistence Malá výživová hodnota Podpora trávení

Hořčice 2. Výroba Základní suroviny Bílá hořčičná semena – plnotučná Černá hořčičná semena – kremžská Přísady Cukr, ocet, koření, silice, sůl, barvivo, kyselina benzoová, kyselina sorbová

Hořčice 3. Tržní druhy Plnotučná hořčice Neochucená Ochucená (pepř, kopr, med,...) Kremžská hořčice Tuzemská Zahraniční

Hořčice Senzoricky Barva Chuť Vůně Jemnost mletí Konzistence Laboratorně Kyselost Obsah sušiny Obsah tuku Obsah cukru Obsah chloridu sodného Obsah konzervantů 4. Posuzování jakosti

Hořčice 5. Vady Sraženost Plesnivost Zkvašenost Nažluklost Mýdlová chuť

Hořčice 6. Skladování Sklady (suché – relativní vlhkost vzduchu 70 %, chladné 2–18 °C, čisté) Ochrana před mrazem, slunečním zářením, výkyvy teplot a aromatickými látkami

Ostatní dochucovací prostředky 1. Dělení: a)Polévkové koření – Klasik b)Dressingy – Jogurtový, koprový, křenový c)Dochucovací omáčky – Kečupy, sojová omáčka, worcester d)Výrobky ze křenu – Krenex, křen s jablkem e)Dochucovací pasty a pomazánky – Harissa f)Glutasol

Ostatní dochucovací prostředky Sezoricky Vzhled Barva Konzistence Chuť Vůně Laboratorně Obsah sušiny Obsah chloridu sodného Obsah organických kyselin Obsah těžkých kovů 2. Požadavky na jakost

Ostatní dochucovací prostředky Sklady (suché, chladné, čisté, temné) Ochrana před mrazem, slunečním zářením, výkyvy teplot 3. Skladování

Kontrolní otázky 1.Definujte termín „pochutiny“a popište jejich význam ve stravování. 2.Jak rozlišujeme koření z botanického hlediska? 3.Vyjmenujte vady koření a popište jak se má skladovat. 4.Vyjmenujte tržní druhy octa. 5.Popište význam jedlé soli ve výživě. 6.Uveďte rozdíl mezi plnotučnou a kremžskou hořčicí. 7.Jaké znáte dochucovací prostředky?

Literatura – knihy 1.KAVINA, Josef. Zbožíznalství potravinářského zboží pro 3. ročník. 1. vydání. Praha: IQ 147, č. j / ANDERLE, Peter – SCHWARZ, Helmuth, Dr. Zbožíznalství Poživatiny – potraviny, pochutiny. 4. vydání. Praha: SNTL, ISBN

Literatura – obrázky Obrázky: 1.HEYDRIENNE. [online]. [cit ]. Dostupný pod licencí Creative Commons na WWW:.