Kvalitní potraviny - kvalitní život CZ.1.07/1.1.00/

Modul 1 Hygiena živočišných produktů Laboratorní vyšetření zvěřiny

Slide 2…atd Obsah: 1. Charakteristika masa zvěřiny 2. Senzorické vlastnosti zvěřiny 3. Chemické vlastnosti zvěřiny 4. Senzorické vyšetření masa zvěřiny 5. Chemické vyšetření masa zvěřiny 6. Mikrobiologické vyšetření zvěřiny 7. Porovnání vzhledu masa 8. Vady masa zvěřiny 9. Konec prezentace

 Je maso ze zvěře, která byla ulovena povolným způsobem  Má zvláštní chemické složení vysoký obsah bílkovin, malé optimální množství tuků, vysoký obsah minerálních látek, vitamínů a aromatických látek  Má delší trvanlivost než ostatní živočišné produkty

 Maso je tmavé a dobře prokrvené  Dělení zvěře:  Užitková  Škodná

Vzorky masa zvěřiny

Senzorické vlastnosti masa  Jsou určující pro spotřebitele  Spolu se zdravotní nezávadností a cenou rozhodují o úspěchu masa zvěřiny na trhu.

Senzorické vlastnosti masa  Chuť  Vůně  Barva  Celkový vzhled  Mramorování  Křehkost, šťavnatost, konzistence  Podíl svalové, tukové a pojivové tkáně

 Senzorické vlastnosti masa  Barva masa zvěřiny: tmavá dobře krvená  Vůně:  typické aroma  druhově specifické  Konzistence: tuhá  Křehkost: jemnější svalovina

Chemické vlastnosti  Obsah bílkovin: 20% až 24%  Obsah tuku: 1% až 2%  nízký obsah cholesterolu  vysoký podíl nenasycených mastných kyselin

Mikroskopické vlastnosti  Jsou založeny na vzestupu specifických protilátek v párových sérech.  Je možnost použít několik různých testů.  Při chronickém onemocnění, jako je endokarditida, bývají nalezeny vysoké titry protilátek.

Mikroskopické vlastnosti  Diagnózu je možno potvrdit izolací infekčního agens z krve.  Tento laboratorní výkon je značně rizikový pro laboratorní pracovníky, kteří ho provádějí.  Původce nákazy je možno identifikovat v tkáních (játra, biopsie srdeční chlopně)  Metody stanovení:  Imunofluorescence  Elektronová mikroskopie

Znaky senzorického vyšetření  vzhled - cizí těleso, barva na povrchu, barva na  řezu  konzistence - zhodnotí se pružnost tlakem prstů  aroma - vůně nebo pach, krátkými opakovanými vdechy hlavně u kosti  chuť - malé kousky několikrát po sobě, bez ochucení

Senzorické vyšetření  Vzhled cizí těleso barva na povrchu barva v řezu  Konzistence pružnost tlakem prstů

Senzorické vyšetření  Aroma vůně nebo pach hlavně od kosti  Chuť malé kousky bez ochucení

Chuť a vůně  M ěnící se vůně je jedním z hlavích indikátorů kažení masa.  Ke změnám vůně dochází díky rozkladným produktům bílkovin - amoniak, sirovodík, atd.  Maso se hodnotí ve stádiu dostatečné optimální zralosti.  Při posuzování chutě musí maso z hygienických důvodů nejprve projít tepelnou úpravou. Ta by měla být zvolenému druhu masa co nejbližší a nejtypičtější pro daný vzorek masa zvěřiny. (Vaření, pečení, dušení, grilování… )

Chuť a vůně  Pozornost musí být věnována faktu, že tepelná úprava může ovlivnit výslednou chuť.  Chuť ve značné míře ovlivňuje intramuskulární tuk obsažený v mase

Textura  Z hlediska jakosti masa je nejdůležitější vlastností textura.  Na její výsledné podobě se podílí křehkost a šťavnatost.  Textura určuje způsoby, jak s masem vhodně zacházet během jeho zpracování.  Liší se u jednotlivých druhů zvířat, způsobu jejich chovu, podmínkách porážky a zpracování.

Slide 2…atd Důvody smyslového vyšetření masa zvěřiny Provádí se jako první úkon, protože už na základě tohoto vyšetření lze rozhodnout o poživatelnosti a dalším upotřebení potraviny, nebo suroviny. Provádí se v osvětlené místnosti při teplotě 20 o C. Je to subjektivní metoda. Proto je lépe, provádí-li jej vícečlenná komise.

Slide 2…atd Stanovení pH masa zvěřiny  Pomocí indikátorového papíru  Měření pH ve výluhu  Měření pH pomocí pH metru

Slide 2…atd Mikrobiologické vyšetření zvěřiny  Dělí se na kompletní nebo zkrácené  Pro vyšetření se odebírá

Mikrobiologické vyšetření masa zvěřiny  Provádíme na kultivačních půdách  Dělení půd – pevné, tekuté (základní, vylučovací, diagnostické, pomnožovací)

Mikrobiologické vyšetření masa zvěřiny Kultivační půdy tekuté pevné

Mikroskopické vyšetření masa zvěřiny

Otiskový preparát Postup:  opálení povrchu vzorku  čerstvá řezná plocha sterilním nástrojem  odtučněné podložní sklíčko etherem, které přitlačíme na řeznou plochu nebo kousek vyříznutého vzorku přitlačíme na sklíčko Mikroskopujeme s imerzí

Smyslové vyšetření mraženého masa zvěřiny  vzhled: navlhlý, tuhý, po rozmražení měkké, barva tmavší odstín než u čerstvého (červenohnědá)  vůně a chuť : typická pro druh výrazná bez cizích pachů a chuti

Porovnání vzhledu masa

Zvěřina

Senzorické posuzování spotřebitelem  barva  čistota  úprava v jaké je maso nabízeno  tukové krytí masa  mramorování  přítomnost a podíl vazivových tkání  vzájemný poměr svalové, tukové, kostní tkáně

Závady celkového vzhledu zvěřiny  různé deformace  netypická barva  neestetická úprava  znečištění  osliznutí  oschnutí  nadměrné tukové a vazivové krytí  a další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru až odpor spotřebitele

Závady masa zvěřiny  různé deformace  netypická barva  neestetická úprava  znečištění  osliznutí  oschnutí  nadměrné tukové a vazivové krytí  a další vizuální projevy vyvolávající nedůvěru až odpor spotřebitele

Děkujeme za pozornost MVDr.Michaela Jobová MVDr.Hana Vrajová