Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu: EU peníze středním školám Gymnázium a Střední odborná škola, Podbořany, příspěvková organizace Šablona: III/2 – Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT DIGITÁLNÍ UČEBNÍ MATERIÁL zpracovaný v rámci projektu

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Lydie Klementová. Dostupné z Metodického portálu ISSN: Provozuje Národní ústav pro vzdělávání, školské poradenské zařízení a zařízení pro další vzdělávání pedagogických pracovníků (NÚV). Aditiva v potravinách

Potravinová aditiva (přídatné látky) sloučeniny a směsi; přidávají se do potravin nebo k potravině záměrně; děje se tak při výrobě, zpracování, skladování a balení za účelem zvýšení její kvality; druh a množství aditivních látek upravují příslušné legislativní materiály; jsou uvedeny na obalech.

Látky prodlužující údržnost; Látky upravující aroma; Látky upravující barvu; Látky upravující texturu; Látky zvyšující biologickou hodnotu; Další aditivní látky. Hlavní skupiny aditivních látek

Legislativní předpisy rozeznávají látky: – přídatné; –pomocné; –určené k aromatizaci; –potravní doplňky.

Látky přídatné se člení na kategorie: – Antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory sladivosti, tavící soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť, škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče, rozpouštědla, protispékavé a leštící látky, balící plyny, propelanty, odpěňovače, pěnotvorné látky, zvlhčující látky, plnidla, zpevňující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku.

Látky pomocné používají se k výrobě potravin z technologických důvodů; nestávají se součástí, ale jejich zbytky nebo metabolity se mohou v konečném výrobku vyskytovat; Látky určené k aromatizaci dodávají potravině vůni nebo chuť (tu by jinak neměla nebo by ji neměla v žádané intenzitě).

Potravní doplňky nebo výživové faktory mají významné biologické účinky, patří sem vitamíny, minerální látky, některé aminokyseliny nebo mastné kyseliny.

Díky nim jsou potraviny bezpečnější a výživově hodnotnější; Používání konzervantů – prevence proti intoxikaci bakteriálního a plísňového původu; Používání antioxidantů – zabraňuje vzniku toxických produktů autooxidace, vzniku pachutí, a to při zachování vyšší výživové hodnoty. Výhody používání aditivních látek

Používání konzervantů, náhradních sladidel, stabilizátorů, emulgátorů, barviv a aromatických látek Umožňuje vyrábět: –nízkoenergetické potraviny se sníženým obsahem cukrů a tuků; –náhražky mléčných a masových výrobků; –řadu trvanlivých nealkoholických výrobků.

používání oxidu siřičitého může u některých jedinců způsobit kožní problémy nebo se může projevit alergie; u některých problematických aditiv se hledají náhrady (např. dusitany, sacharin). Rizika hrozící při užívání aditiv

a/ antimikrobní látky, konzervanty používají se k ochraně x nežádoucím mikroorganismům; b/ antioxidanty chrání některou ze složek potravin x oxidaci; c/ jako konzervanty se používají některé organické kyseliny a jejich soli nebo anorganické kyseliny, jejich soli nebo estery např.: kyselina sorbová (E200), mravenčí (E236). Látky prodlužující údržnost

Antioxidanty –látky prodlužující údržnost potravin; –chrání je před znehodnocením způsobeným oxidací (žluknutí tuků, oxidací vonných složek atd.); Syntetické antioxidanty –např. kyselina askorbová; Přírodní antioxidanty –různé byliny a koření (např. rozmarýn, šalvěj, oregano, hřebíček, ovesná mouka atd.).

Látky upravující aróma Vonné a chuťové (aromatické) látky; Náhradní sladidla; Regulátory kyselosti; Látky hořké a povzbuzující; Intenzifikátory aroma; Látky působící na čichové a chuťové receptory člověka (vyvolávají vjem vůně a chuti).

Látky upravují barvu Stabilizace přirozené barvy potravin a jejich barvení se provádí odnepaměti; Atraktivní barva potraviny souvisí se spotřebitelskou oblibou, se zvyšující se sekrecí žaludečních šťáv atd. Někdy je přirozená barva nežádoucí a odstraňuje se pomocí bělidel; Např.: kurkumin (E100), karamel (E150), kulér (E150a).

Látky upravující texturu Nejvýznamnější skupiny jsou: –Zahušťovadla a želírující prostředky; –Emulgátory; Důvodem používání je vytváření a udržování žádoucí textury potravin; Zahušťovadla jsou látky zvyšující viskozitu; Želírující látky vytvářejí gely (např.: škrob, agar).

Látky zvyšující biologickou hodnotu Patří sem vitamíny, minerální látky, aminokyseliny, mastné kyseliny, vláknina a další látky s biologickými účinky; Některé z těchto látek mohou být doplňkem potravin a zvyšovat výživovou hodnotu potraviny a současně mít funkci jako barvivo (riboflavin) nebo antioxidant (kyselina askorbová).

Další aditivní látky Při výrobě se používá velké množství dalších přídatných látek s různými vlastnostmi a účinky; Nejčastěji to jsou: –Zpevňující látky; –Látky umožňující formulaci výrobku; –Pomocné látky; –Synergisty a potenciátory (zvyšují účinky jiných aditiv).

–Propelanty (vytlačují potravinu z obalu např. šlehačka – oxid dusný); –Rozpouštědla.

Zdroje Prof. Ing. VELÍŠEK, Jan, DrSc. CHEMIE POTRAVIN vyd. Tábor: nakl. OSSIS, s. ISBN str.148–203.