Z LEPŠOVÁNÍ PODMÍNEK PRO VÝUKU TECHNICKÝCH OBORŮ A ŘEMESEL Š VEHLOVY STŘEDNÍ ŠKOLY POLYTECHNICKÉ P ROSTĚJOV REGISTRAČNÍ ČÍSLO CZ.1.07/1.1.26/

VÝROBA TLAČENKY ( DÍLENSKÉ CVIČENÍ ) PAVLA ŠRÁMKOVÁ

TLAČENKA  je vařený masný výrobek z vepřového nebo jiného masa (např. drůbeží, hovězí, telecí),  je tvořena hrubě zrněnou vložkou ze svaloviny (popř. drobů) a rosolovou spojkou z rozvařených vazivových tkání,  je tradiční produkt vyráběný při zabíjačce,  je obvykle konzumována s cibulí, octem a chlebem,  nevýhoda – relativně krátká trvanlivost.

DRUHY TLAČENEK  světlá tlačenka – z vepřových hlav a kolen, bez dusitanové solící směsi (šedá barva),  tmavá tlačenka – navíc se promíchává s vepřovou krví,  slezská tlačenka – z plece a boku, s umletými vepřovými játry a osmaženou cibulkou,  jemná růžová tlačenka – s hovězím masem,  berlínská tlačenka – se smaženými rohlíky,  divoká tlačenka – se zvěřinovým masem,  vykládaná tlačenka - s hovězím jazykem uprostřed, plněná do tzv. deníku (slepé střevo).

SVĚTLÁ A TMAVÁ TLAČENKA (

VÝROBA SVĚTLÉ MASOVÉ TLAČENKY

SUROVINY  základní:maso z vařených vepřových hlav, popř. kolen a nožek, vepřové kůže vařené, vařené droby (játra, jazyk, srdce),  přísady:sůl, pepř, majoránka, česnek, vývar z masa,  obaly:NPE střeva (průměr 120 mm), vepřové žaludky.

RECEPTURA NA 100 kg TLAČENKY SUROVINYMNOŽSTVÍ (kg) maso z vepřových hlav55,00 vepřové kůže6,00 droby13,00 sůl2,30 pepř0,20 majoránka0,02 česnek0,04 vývar z masa18,90 NPE střeva20 m

TECHNOLOGICKÝ POSTUP VÝROBY 1. příprava hrubozrnné vložky, 2. příprava spojky, 3. smíchání vložky se spojkou, 4. plnění do obalu, 5. tepelné opracování, 6. chlazení. (

1. PŘÍPRAVA HRUBOZRNNÉ VLOŽKY  rozpůlené vepřové hlavy, zbavené mozku, očí a oušek, se spolu s koleny řádně očistí, operou a vloží do vroucí vody (vaří se zvolna – maso nesmí být převařené, mělo by být spíše tužší),  vařené maso se obere a spolu s vařenými droby se nakrájí na kostky 3x3 cm (libové maso se krájí na větší kostky než tučné maso, vařený jazyk se musí stáhnout z kůže a zbavit podjazyčí).

(

2. PŘÍPRAVA SPOJKY  vepřové kůže, jenž jsou hlavním spojovacím prostředkem, se vaří zvolna a za stálého míchání (kůže ze starých kusů se nepoužívají – jsou tvrdé a špatně klíží),  do měkka uvařené kůže se melou najemno na masovém strojku (nesmí se mlít hned po uvaření – mléčná spojka)  z jemně mletých kůží, vývaru z masa, soli a koření se připraví spojka (trochu se přesoluje - slanost se varem zjemní).

(

3. SMÍCHÁNÍ VLOŽKY SE SPOJKOU Do připravené spojky se přidá na kostky nakrájené maso a droby a dílo se dobře promíchá !!! (

4. PLNĚNÍ DO OBALU Promíchané dílo se plní do žaludku nebo měchýře, nejčastěji však do umělých střev (obalů z NPE). Naplněné obaly je nutné dobře zavázat !!! (

5. TEPELNÉ OPRACOVÁNÍ  tlačenka se vkládá do vroucí vody (asi 2 min.), poté se teplota vody upravuje na 85 °C,  podle velikosti tlačenky se vaří hodiny. Tlačenka se musí vařit opatrně, občas zamíchat. Je nutné hlídat teplotu, aby nepřesáhla 90°C !!!

(

6. CHLAZENÍ  vařené tlačenky se vyjmou z vody, opláchnou od tukových nečistot a rozloží na dřevěnou desku k vychladnutí,  po třech hodinách se opatrně obrátí, aby se rozpuštěné sádlo rozptýlilo rovnoměrně mezi masem,  když jsou dostatečně vychlazené, můžou se propíchnout, aby se z nich dostal vzduch,  když jsou studené, položí se na ně zatížené prkýnko, aby dostaly správný oválný tvar. Tlačenka se zpravidla nechává odležet do druhého dne. Druhý den se ukáže, zda je vynikající nebo ještě lepší, než byla posledně :-)

(

HODNOCENÍ TLAČENKY

SENZORICKÉ HODNOCENÍ Při senzorickém hodnocení tlačenky se posuzují tyto znaky:  obal a povrchový vzhled výrobku,  konzistence,  vzhled v nákroji,  vůně,  chuť. (

VADY TLAČENKY  tvrdá tlačenka:vysoký obsah namletých kůží,  drobivá tlačenka:vysoký obsah namletých jater,  rozpadavá tlačenka:nízký obsah namletých kůží nebo krátká doba jejich vaření,  mazlavá tlačenka:nedostatečná provařenost.

POUŽITÁ LITERATURA  KADLEC P., MELZOCH K., VOLDŘICH M. a kolektiv. Co byste měli vědět o výrobě potravin? 1.vyd. Ostrava: KEY Publishing s.r.o.,  INGR I. Technologie masa. 1.vyd. MZLU v Brně,  ŠEDIVÝ V. Spotřební normy pro masné výrobky. Nová tiskárna Pelhřimov s.r.o., 1998.