Název školy Gymnázium, střední odborná škola, střední odborné učiliště a vyšší odborná škola, Hořice Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název materiálu VY_32_INOVACE_ , srážení mléka a tvaroh Autor Ing. Blanka Kožíšková Tematická oblast Zbožíznalství pro 2. ročník oboru prodavač Ročník 2.ročník Datum tvorby Srpen 2013 Anotace Materiál je určen k výuce předmětu Zbožíznalství učebního oboru Prodavač. Metodický pokyn Materiál obsahuje výklad látky i otázky k procvičení a opakování.

Anotace Tento materiál vysvětluje principy srážení mléka, rozdíly mezi nimi a dále je zaměřuje na tvaroh, jeho výrobu, druhy a tvarohové speciality.

Srážení mléka Srážení mléka je základem výroby tvarohů a sýrů. Principem srážení mléka je vysrážení mléčné bílkoviny kaseinu. Mléko se sráží dvěma způsoby: a) kyselinou mléčnou (tvoří se působením bakterií mléčného kvašení) – tzv. kyselé srážení (vzniklá sraženina je měkká a málo soudržná) vzniká tvarohovina b) syřidlem – tzv. sladké srážení ( vzniklá sraženina je tuhá a pevná) – vzniká sýřenina

Tvaroh Je lehce stravitelným zdrojem plnohodnotných mléčných bílkovin a také zdrojem důležitých vitaminů a minerálních látek. Tvaroh se vyrábí z mléka buď kyselým nebo sladkým srážením. Vysrážená tvarohovina (při kyselém srážení) se zpracovává na tvrdý tvaroh, sýřenina (při sladkém srážení) na měkký tvaroh. Tvarohovina či sýřenina se zbavuje syrovátky (odkapáním, lisováním) a tvaroh se balí. Prodloužení trvanlivosti se dosahuje tzv. termizací – tj. zahřátím na 65˚C.

Tržní druhy tvarohu a) podle trvanlivosti – tvaroh s krátkou trvanlivostí tvaroh s prodlouženou trvanl. b) podle obsahu tuku – nízkotučný polotučný tučný c) podle konzistence – měkký (balený buď v kašírované hliníkové fólii nebo v plastových vaničkách) tvrdý (na strouhání)

Tvarohové speciality Jsou to směsi tvarohu a různých přísad (např. smetana, jogurt, cukr, ovoce, čokoláda, vanilka, ořechy, česnek, křen, kapie + potravinářská barviva a aromata. Směs se homogenizuje a šlehá. Trvanlivost lze prodloužit tzv. termizací (viz dříve) Např. Pribináček, Bobík, Termix Skladování tvarohu a tvarohových specialit: při teplotě 2 až 10˚C, odděleně od výrazně páchnoucích látek.

Otázky k opakování 1) Která živina v mléce se sráží při srážení mléka? 2) Uveďte a vysvětlete oba způsoby srážení mléka. 3) Vysvětlete význam tvarohu ve výživě. 4) Rozdělte tvarohy podle dvou různých hledisek. 5) Jaké přísady se k tvarohu přidávají při výrobě tzv. tvarohových specialit? 6) Uveďte dva příklady těchto tvarohových specialit.

Použité zdroje Josef Kavina – Zbožíznalství potravinářského zboží pro 2. ročník středních odborných učilišť a integrovaných středních škol učebního oboru prodavač – prodavačka, zaměření pro potravinářské zboží a smíšené zboží, nakladatelství IQ 147 Praha, 1996