Vajíčka Autor: Eva Hrušková

Pod pojmem vejce se z potravinářského hlediska rozumí výhradně vejce slepičí. Kromě nich se dají použít vejce husí, kachní, křepelčí

Stavba vajec skořápka – chrání vajíčko a umožňuje dýchat zárodku žloutek – žlutavý až tmavě oranžový, obsahuje značné množství olejů a lecitin bílek – čirý až nažloutlý, je řídký a hustý a obsahuje chalózy, které udržují žloutek ve střední poloze. Je šlehatelný – výroba pěnových cukrovinek a pěnových cukrářských hmot.

Stavba vajec

Chemické složení vajec 13% bílkoviny 11,5% tuk 0,5% cukr 1% minerální látky (Ca.P,Fe,S), vitamíny (A,B,D) 74% energetická hodnota 763J (158kcal) ve 100g vajec

Jakostní znaky (snůška vajec – doma vajec/ rok/ 1 slepice - intenzivní chov vajec/ rok/ 1slepice) Vejce určená pro prodej musí vyhovovat zákonu – musí mít certifikát o shodě se zákonem

Dělení vajec – podle hmotnosti S malá vejce méně než 53g Mstřední53-63g Lvelká 63-73g XLextra velká nad 73g jednotlivé kategorie mají přesné gramové rozhraní

Dělení vajec – podle ošetření kategorie I- vejce čerstvá – nekonzervovaná extra A – do 7 dnů stáří A do 28 dnů stáří kategorie II – vejce B – netříděná – nestandardní, mohou být lehce zašpiněná, nesmí mít porušenou skořápku

Dělení vajec podle chovu Volný výběh na 1m 2 = 7 slepic + 2,5m 2 trávníku V halách na 1m 2 = 7 slepic V klecích na 1m 2 = 22 slepic (nejhorší podmínky pro slepice, nejkvalitnější vajíčka)

Nákup vajec – vejce musí být řádně označena

Posouzení čerstvosti vajec Bez rozbití vajíčka prosvícení – zjistí se průsvitnost (skvrny, uložení žloutku) ponoření vejce do 10% roztoku kuchyňské soli čerstvé vejce se ponoří – malá vzduchová bublina staré vejce plave – má velkou vzduchovou bublinu

při rozbití vejce skořápka – suchá, čistá, neporušená bílek – čirý, nezkalený, průhledný, bezbarvý žloutek – čirý, nezkalený, soudržný

Vady vajec prasklá skořápka – mechanické poškození – vejce se rychle kazí přichycení žloutku – u starších vajec krvavé stopy – vada vzniká v těle nosnice mírné stopy – vejce lze použít velký výskyt – vejce je nepoužitelné plísňové skvrny – mikrobiální kontaminace – nelze použít plynný rozklad – pukavec – hnilobné bakterie rozloží vejce – nepoužitelné bílá hniloba červená a černá hnilobanapadení mikroorganizmy – nelze použít ztuchlá vejce

Skladování vajec Vejce mají omezenou trvanlivost. Musí se uchovávat jen krátkou dobu a za určitých podmínek. Ukládají se do proložek po 30 ks. špičkou dolu.

Sklady vajec čerstvá vejce - teplota 5-10 o C, bez slunečního záření, větratelné, záruční doba 4 dny po vyskladnění chladírenská vejce – teplota 0,5-2 o C, RV 85-88% větratelné, tmavé, vejce se před vyskladněním desinfikují, záruční doba 4 dny po vyskladnění

Konzervace vajec – v drobných (domácích) chovech Ukládáním vajec do různých roztoků se póry skořápky ucpou, zastaví se vysychání vajec, zabrání se výměně plynů, vejce nemůžou napadnou MO Vejce se nakládají do: - roztoku vápna – vejce se uloží v koších do roztoku vápna tak, aby vápno bylo asi 25 cm nad povrchem vajec. Teplota do 15 o C Po ukončení konzervace se vejce omývají - vodního skla – v domácnostech – neporušená vejce se naskládají do lahví a zalijí roztokem vodního skla (ke koupi v drogerii)

Konzervace – průmyslová – melanže – vždy pasterované Celá vejce čistá čerstvá (tekutá) Bílky se solí mražená Žloutky s cukrem sušená

zdroje Vlastní zdroje autora Toubner Christian; Food, Všechno ze světa potravin; vydání 2006 pro Makro Cash ֆ carry