Autor: Ing. Michal Řehulka

 Lahůdkářství je relativně nový moderní obor, pohybující se na rozhraní mezi průmyslovou výrobou pokrmů a přípravou pokrmů v rámci stravovacích služeb  Převažuje: ◦ často ruční práce nad strojovou výrobou ◦ lokální výrobci zásobující nejbližší okolí ◦ pracovníci bez zvláštního vzdělání ◦ výroba sdružena s jinými potravinářskými obory

 Za lahůdky se označují v užším slova smyslu výrobky studené a teplé kuchyně ◦ výjimečné chuti, vzhledu a luxusního charakteru ◦ podávané v malých porcích ◦ se znatelnou tvůrčí prací kuchařů ◦ určené k přímé spotřebě (epidemiologicky rizikové) ◦ vyšší energetické a často i nutriční hodnoty

 Saláty ◦ s obsahem surovin živočišného původu (maso, ryby...) ◦ s převažujícím obsahem surovin rostlinného původu ◦ saláty s majonézou ◦ saláty bez majonézy Obr. 1

 Pomazánky, krémy a pěny ◦ tvarohové ◦ sýrové ◦ s obsahem masa a uzenin  Nakládané (marinované) výrobky ◦ masa, uzeniny, ryby ◦ sýry ◦ zelenina Obr. 3 Obr. 2

 Kusové zboží ◦ obložené chlebíčky ◦ plněné bagety ◦ sendviče ◦ aspiky ◦ ruská vejce a kombinované výrobky ◦ studené mísy na zakázku ◦ vaječné a masozeleninové huspeniny, mozaiky a rosoly Obr. 5 Obr. 4

 Široký sortiment vstupních surovin rostlinného a živočišného původu (mražených, chlazených, čerstvých, sušených, vařených apod.) zvyšuje také riziko výskytu patogenních mikroorganismů.  MO mohou způsobovat nejrůznější alimentární otravy a nákazy.  Jejich rozmnožování a působení napomáhá fakt, že lahůdky jsou převážně určeny k přímé spotřebě, tudíž nedochází k jejich dalšímu tepelnému opracování.  Trend dnešní doby je zachovat možnost přímé spotřeby a co nejdéle prodloužit dobu spotřeby.

 Ke kontaminaci lahůdek může docházet ◦ primárně (z nakažené suroviny) ◦ sekundárně (při výrobě – zpracování)  Nejčastěji lahůdky ohrožují psychrofilní mikroorganismy, tedy ty které ke své vegetaci a rozmnožování vyžadují teplotu okolního prostředí velice podobnou teplotě chladírenské. Lahůdky určené k přímé spotřebě jsou skladovány právě v těchto teplotách tj. 0 – 8 °C, nejlépe pak do 4 °C.  Patogenními a toxikogenními MO jsou jak bakterie a plísně tak i kvasinky

 Bakterie rodu: ◦ Salmonella ◦ Escherichia ◦ Campylobacter ◦ Listeria ◦ Clostridium ◦ Staphylococcus ◦ Bacillus  Plísně rodu: ◦ Aspergillus ◦ Penicillium ◦ Fusarium ◦ Mucor  Kvasinky rodu ◦ Candida ◦ Cryptococcus ◦ Trichosporon

 Z důvodu ochrany spotřebitele před alimentárními hrozbami a výrobce před sankcemi je nezbytné dodržovat při výrobě správnou hygienickou praxi – dodržování bezpečnosti práce, zásad HACCP apod.  Je důležité, aby i pracovníci dbali na svoji hygienu a svědomitě pracovali s bezpečnými potravinami

Příjem surovin Příjem sovin Skladování Příprava surovin Kompletace Balení Skladování výrobků - expedice

 K příjmu surovin zpravidla dochází na rampě podniku  Je zapotřebí aby odpovědný pracovník zkontroloval všechny potřebné údaje podle dodacího listu jako je množství dodaného zboží, cena apod.  Dále je potřeba zkontrolovat jestli zboží nepodléhá poškození či dokonce zkáze (datum spotřeby, datum minimální trvanlivosti)  V případě shody dodaného zboží s dodacím listem je zboží uloženo ve skladu

 Suroviny jsou skladovány podle jejich charakteru a vlastností ◦ Chlazené suroviny (majonézy, uzeniny …) se skladují při chladírenských teplotách v chladících boxech či skříních rozděleny podle jejich charakteru (HACCP) ◦ Mražené suroviny (maso, ryby, ovoce …) se skladují v mrazících zařízeních při teplotě -18 °C rozděleny podle jejich charakteru. (HACCP) ◦ Suroviny nevyžadující zvláštní podmínky skladování (konzervovaná zelenina a ovoce, sušené suroviny atd.) se skladují v suchých skladech umístěny na paletách ◦ Vejce a rizikové suroviny se skladují vždy odděleně podle vyžadované potřeby ◦ Obaly se skladují ve skaldu obalového materiálu

 Přípravou surovin se rozumí soubor operací jako: ◦ rozmrazování ◦ čištění ◦ třídění ◦ praní ◦ mytí ◦ loupání ◦ vybalování ◦ dekontaminace obalů ◦ otevírání konzerv ◦ odkapávání ◦ navažování ◦ měření ◦ řezání ◦ mělnění ◦ kutrování ◦ plátkování ◦ strouhání ◦ míchání ◦ šlehání ◦ tepelné opracování ◦ chlazení ◦ příprava nálevů ◦ mnoho jiných pracovních operací nezbytných k tomu, aby mohlo dojít ke kompletování

 Při přípravě se používají nejrůznější stroje a zařízení k ulehčení a ke zdokonalení práce: ◦ kutry ◦ míchací díže ◦ nářezové nože ◦ šlehače ◦ váhy ◦ struhadla Obr. 8 Obr. 7 Obr. 6

 Konečnou fází výroby lahůdek je jejich kompletace, při které se projeví šikovnost a zručnost každého pracovníka.  Kompletace dává hotovému výrobku jeho vzhled a také chuť.  Nevyužívá se pouze manuálních schopností pracovníků, ale také některých z výše uvedených strojů jako například hnětačů, šlehačů apod.  Příprava surovin a kompletace jsou nejdůležitějšími procesy při výrobě lahůdek.

 Hotové výrobky se balí ručně nebo pomocí stroje do obalů podle hmotnosti a podle charakteru výrobku.  Obaly musí být bezpečné, inertní, odolné a opatřené systémem, který zajišťuje zjištění opakovaného otevření.  Na balení se používají kelímky, sáčky, folie, sklenice apod.  Jako každá potravina musí být na obale uvedeny příslušné informace o složení, výrobci, spotřebě aj. Obr. 10 Obr. 9

 Zabalené výrobky se skladují do jejich expedice v podmínkách, které vyžaduje jejich charakter (teplo, chlad, sucho…)  Expedice se provádí na základě objednávek zákazníků  Při transportu musí být u chlazených výrobků dodržen teplotní řetězec až do doby spotřeby

 Použité zdroje: ◦ Příručka správné hygienické a výrobní praxe při výrobě lahůdek vydané Ministerstvem zemědělství ČR, potravinlahudkarskevyrobky.htmlhttp://eagri.cz/public/web/mze/potraviny/bezpecnost-potravin/bezpecnost- potravinlahudkarskevyrobky.html ◦ KADLEC, P. et al., Technologie potravin I. Vysoká škola chemicko – technologická v Praze, 2002, 300 s. ◦ KOMPRDA, T., Hygiena potravin. MZLU Brno, 1997, 180 s. ◦ ŠILHÁNKOVÁ, L., Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. Academia, Praha,2002, 363 s. ◦ Obr ◦ Obr ◦ Obr ◦ Obr ◦ Obr ◦ Obr kotouc-25-cm.html kotouc-25-cm.html ◦ Obr ◦ Obr ◦ Obr ◦ Obr teplem-smrstitelne-folie/sc-55.htm teplem-smrstitelne-folie/sc-55.htm