Název školyStřední škola obchodně technická s. r. o. Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Číslo a název klíčové aktivity 3.2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Název DUM: VY_32_INOVACE_ : XIV/VIII _2_6_Maso – drůbež, zvěřina, korýši, měkkýši Šablona číslo: XIV/VIII Sada číslo: 2 Pořadové číslo DUM: 6 Autor: Ing. Lenka Nováková, Ing, Miluše Janišová

Anotace Materiál seznamuje žáky s drůbežím masa, zvěřinou, měkkýši a korýši. Dále seznamuje žáky podrobně s použitím těchto mas ve výživě. AutorIng. Lenka Nováková Klíčová slovaDrůbež, zvěřina, korýši, měkkýši, krab Druh učebního materiálu Prezentace Cílová skupinaŽák Stupeň a typ vzdělávání Střední odborné vzdělávání Tematická oblastZbožíznalství

(slepice, kapouni, kohouti, perličky, krůty, husy, kachny) Drůbež (slepice, kapouni, kohouti, perličky, krůty, husy, kachny) Vodní: a) husa b) kachna Hrabavá: c) kuře d) slepice, kohout e) baby kuře f) krůta, krocan g) perlička, holub

a- krky b- krutí řízek prsní c- kachní prso s kůží d- kuřecí řízek prsní e- žaludek f- srdce g- játra h- frikasé

3. Zvěřina Složení zvěřiny: 75% voda 20% bílkovin 1-3% tuku 1-2% minerální látky Na, K, Fe, P Vitamin B

3. Zvěřina Vysoká srstnatá a) spárkatá Patří sem: jelen, srnec, daněk, muflon b) medvěd c) černá – divoké prase Nízká srstnatá a) Zajíc polní b) Králík divoký –krátké slechy Pernatá koroptev, křepelka, bažant, divoká kachna, tetřev

Pokračování - zvěřina Pernatá: koroptev křepelka bažant tetřev divoká kachna

II. Maso ze studenokrevných živočichů 1. Ryby · Sladkovodní · Mořské 2. Korýši · Sladkovodní · Mořští 3. Měkkýši 4. Obojživelníci · Žáby

RYBY Rozdělení ryb: Podle obsahu toku Tučné ryby –více než 10% (makrela, tuňák, úhoř) Netučné ryby –méně než 10% (losos, štika, kapr) Podle výskytu Mořské ryby Stěhovavé ryby Sladkovodní ryby

Mořské ryby 1.Treska 2.Losos 3.Mořský losos 4.Treska skvrnitá 5.Mořský úhoř 6.Štítník 7.Makrela 8.Sleď 9.Sardinka 10. Sardel - ančovičky 11.Šproty 12.Tuňák 13.Mořská štika 14.Platýs 15.Mořský ďa s

Stěhovavé ryby 1. Losos Grónský, norský, kanadský Náhražka lososa 2. Úhoř

Sladkovodní ryby 1.Kapr 2.Pstruh 3.Lín 4.Okoun 5.Candát 6.Štika 7.Cejn veliký 8.Sumec obecný 9.Lipan podhorní 10.Amur bílý

Korýši Korýši Charakteristika Korýši se podávají jako lahůdka. V ČR v konzervách nebo mražení. Pevný krunýř a pět párů noh, první - klepeta. Přepravují se letecky ve vlhké dřevité vlně vydrží dva dny. Živého korýše na podložce okamžitě zkroutí ocas. Uvařený mrtvý - ocas rovný. Je snadno stravitelný. Složen í Neobsahuje tuk Bohatý na bílkoviny a minerální látky - I

Druhy korýšů 1. Garnáti (krevetky, krevety) 2. Humr 3. Langusta (nemá klepeta) 4. Rak říční 5. Krab královský 6. Rak široký

Měkkýši Měkkýši Mušle - druhy 1. Ústřice - konzumují se živé, v syrovém stavu nebo tepelně upravené - skladují se ve vodě zatížené. Otevřené mohou být mrtvé a jsou jedovaté. 2. Slávky - pěstují se uměle - připravují se marinované, v aspiku - v teplé kuchyni se podává jako samostatný pokrm 3. Lastury - nejlepší mušle - jakost - 14 cm průměr - bílé maso

Měkkýši 3. Kalamár - dlouhé 50 cm, zakončené trojúhelníkovými ploutvemi - grilováním, smažením 4. Sépie - z hlavy vyrůstá deset chapadel - obsahuje černé barvivo, proto je nutné při zabití dávat pozor, abychom vak nepoškodili - využití je stejné jako u kalamářů

Měkkýši 5. Chobotnice - upravuje se různými způsoby – smažením, vařením dušením, konzervováním - maso starších kusů je velmi tuhé 6. Šnek - jeho příprava je velmi náročná - musí se zbavit slizu, poté se dlouze vaří - ulity se vymývají, maso se vloží zpět a může se i zapékat

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Ing. Lenka Nováková Peter Anderle, Helmuth Schwarz, Zbožíznalství, vydání 2: Nakladatelství SNTL Praha