Složení výrobku (receptura) - Tam, kde existují smlouvy se zákazníkem (pokud se týká složení/receptury výrobku a technologických požadavků), musí být tyto smlouvy dodržovány. - Nezbytné doložit dodržování receptury, dávkování surovin, přídatných látek, alergenních surovin atd. - Riziko při odebírání surovin od více dodavatelů, resp. výrobců

Složení výrobku (receptura) Znalost skutečného výrobce (při nákupu od zprostředkovatelů), popř. dohoda informovat při změně výrobce Znalost skutečného výrobce (při nákupu od zprostředkovatelů), popř. dohoda informovat při změně výrobce - obsah alergenů - obsah alergenů - obsah a druh přídatných látek - obsah a druh přídatných látek Náhradní receptury (složení uváděné na obalu neodpovídá- značení a specifikace, nesoulad) Náhradní receptury (složení uváděné na obalu neodpovídá- značení a specifikace, nesoulad)

Vývoj výrobku/modifikace výrobku/modifikace výrobních procesů Dokumentovaný postup vývoje výrobku (založené na principech analýzy nebezpečí) Dokumentovaný postup vývoje výrobku (založené na principech analýzy nebezpečí) Záznam z vývoje Záznam z vývoje Součinnost s HACCP týmem- v souvislosti s přídatnými látkami zvážit nutnost použití, testovat trvanlivost výrobku Součinnost s HACCP týmem- v souvislosti s přídatnými látkami zvážit nutnost použití, testovat trvanlivost výrobku Soulad s legislativou Soulad s legislativou

Vývoj výrobku/modifikace výrobku/modifikace výrobních procesů - Vedení záznamů o jakékoliv modifikaci výrobku (např. změna surovinového složení stávajícího výrobku – změna přídatné látky, obalu, velikosti balení atd.) - v případě změn ve složení výrobku (včetně nové suroviny, nové přídatné látky, reworku a obalového materiálu) musí být revidovány charakteristiky procesu, aby se zajistilo splnění požadavků na výrobek a průběh vývoje výrobku.

Nakupování - Společnost musí kontrolovat procesy nakupování tak, aby zajistila, že všechny materiály (suroviny, přídatné látky, obaly atd.) a služby z externích zdrojů, které mají dopad na bezpečnost a kvalitu potravin, jsou v souladu s definovanými požadavky. - Řízení externě zajišťovaných procesů musí být identifikováno a dokumentováno v rámci systému řízení bezpečnosti a kvality potravin

Nakupování - Musí existovat postup schvalování a monitorování dodavatelů (interních i externích), externě zajišťovaných výrob i jejích částí – využití dodavatelských auditů, samohodnotících dotazníků, certifikací atd. - Provedení analýzy rizik dodavatelů jednotlivých surovin, obalů atd. - Minimálně roční hodnocení všech dodavatelů (se záznamem, kritéria)

Nakupování - Nakupované produkty (včetně přídatných látek) musí být kontrolovány podle stávajících specifikací (nutno zohlednit požadavky na výrobek, statut dodavatele (podle jeho hodnocení) a dopad nakupovaných produktů na hotový výrobek. - Doplňkově musí být kontrolován původ, pokud je uveden ve specifikaci (zejména viz privátní značky). - Doplňkově musí být kontrolován původ, pokud je uveden ve specifikaci (zejména viz privátní značky).

Riziko cizích předmětů, kovu, úlomků skla a dřeva - Požadavek na ovládání fyzikální kontaminace ve všech surovinách, přídatných látkách a dalších materiálech vstupujících do výrobku - síta, magnety, detektory kovů, rentgeny – požadováno po výrobcích surovin (přídatných látek) - Vyloučení skla, dřeva, tříštivých plastů - Registry skla a tříštivých plastů, nožů, nůžek, psacích potřeb atd.

Příjem surovin a skladování - Dokumentovaný přejímací plán vstupních surovin, přídatných látek, obalových materiálů - Záznamy o provedené vstupní přejímce - Dodržování skladovacích podmínek uvedených ve specifikacích nebo na obalech (teplota, relativní vlhkost vzduchu) – vyžadováno i u některých přídatných látek - Minimalizace křížové kontaminace při skladování (dostatečně uzavřené primární – sekundární obaly, oddělené skladování od alergenních surovin, vzorkování atd.).

Příjem surovin a skladování - Vyčlenění vhodných prostor pro skladování surovin, přídatný látek, obalů atd. - Označení všech surovin, přídatných látek, obalů atd. (nutno označit i nádoby, do kterých se suroviny přesypávají z původních obalů – zajištění dosledovatelnosti), minimalizace záměny. - Dodržování skladového hospodářství (používání surovin a přídatných látek musí probíhat v souladu s principem první ovnitř/první ven (FIFO) nebo výrobek s nejbližším koncem trvanlivosti/první ven) - Dodržování skladového hospodářství (používání surovin a přídatných látek musí probíhat v souladu s principem první ovnitř/první ven (FIFO) nebo výrobek s nejbližším koncem trvanlivosti/první ven)

Sledovatelnost - Musí existovat systém sledovatelnosti, který umožňuje identifikaci šarží výrobků a jejich vztahu k šaržím surovin (přídatných látek), obalů v přímém kontaktu s potravinou, obalů, u kterých se předpokládá nebo očekává, že budou v přímém kontaktu s potravinami. - Systém sledovatelnosti musí zahrnovat všechny příslušné záznamy o příjmu (surovin, přídatných látek, obalů atd.), zpracování a distribuci. - Sledovatelnost musí být zajištěna a dokumentována až po dodání zákazníkovi

Sledovatelnost - Systém sledovatelnosti musí být pravidelně testován (minimálně jednou ročně a vždy při změně systému sledovatelnosti). - Test musí ověřovat sledovatelnost v obou směrech (od dodaných výrobků po suroviny a naopak od suroviny, přídatné látky po výrobky) včetně kontroly množství (hmotnostní bilance). - Výsledky testů musí být zaznamenávány.

Geneticky modifikované organismy (GMO) - Musí být k dispozici specifikace surovin (přídatných látek) a dodacích dokumentů identifikující výrobky skládající se z, vyráběné z nebo obsahující GMO. - Ujištění týkající se stavu GMO surovin musí být dohodnuta smlouvou s dodavatelem nebo stav GMO musí specifikovat příslušné technické dokumenty. - Společnost musí udržovat nepřetržitě aktualizovaný seznam všech GMO surovin používaných ve svých provozech, který musí vyznačovat také všechny směsi a receptury, do kterých se přidávají tyto GMO suroviny.

Balení výrobků Zajistit, že použitý obal/ etiketa/ informační leták odpovídá balenému výrobku. Zajistit, že použitý obal/ etiketa/ informační leták odpovídá balenému výrobku. Používání správného obalu/ etikety musí být pravidelně kontrolováno a kontroly musí být dokumentovány. Používání správného obalu/ etikety musí být pravidelně kontrolováno a kontroly musí být dokumentovány. Informace- čitelné, nesmazatelné, v souladu se specifikací a legislativou, pravidelně kontrolováno. Informace- čitelné, nesmazatelné, v souladu se specifikací a legislativou, pravidelně kontrolováno.

Požadavky standardů na alergeny

Alergeny - Musí být k dispozici specifikace surovin identifikující alergeny vyžadující deklaraci, které jsou relevantní pro zemi prodeje hotového výrobku (z přídatných látek např. SO2) – požadavek na informace o tom, jaké další alergeny se ve výrobním závodě používají (možnost sekundární kontaminace - vyplnění samostatného dotazníku). - Společnost musí udržovat nepřetržitě aktualizovaný seznam všech surovin obsahujících alergeny používaných ve svých provozech (včetně všech směsí a receptur, do kterých se přidávají tyto suroviny obsahující alergeny).

Alergeny – posouzení rizik surovin Zvážení fyzikálního stavu (práškový, kapalný, pevné částice, resp. kousky) Zvážení fyzikálního stavu (práškový, kapalný, pevné částice, resp. kousky) Identifikace potenciálních míst křížové kontaminace v rámci toku výroby Identifikace potenciálních míst křížové kontaminace v rámci toku výroby Analýza rizik křížové kontaminace v každé fázi procesu Analýza rizik křížové kontaminace v každé fázi procesu Identifikace vhodné kontroly ke snížení nebo eliminaci křížové kontaminace Identifikace vhodné kontroly ke snížení nebo eliminaci křížové kontaminace

Alergeny Výroba výrobků, které obsahují alergeny vyžadující deklaraci musí být prováděna tak, aby se v maximálním možném rozsahu minimalizovala křížová kontaminace: Fyzické nebo časové oddělení alergenních materiálů při skladování, zpracování a balení Fyzické nebo časové oddělení alergenních materiálů při skladování, zpracování a balení Použití samostatného nebo dalšího pracovního oblečení pro manipulaci s alergeny Použití samostatného nebo dalšího pracovního oblečení pro manipulaci s alergeny Používání určených zařízení a pomůcek pro zpracování alergenních materiálů Používání určených zařízení a pomůcek pro zpracování alergenních materiálů Plánování výroby (snížení změn mezi výrobami výrobků obsahujících alergeny a bez alergenů) Plánování výroby (snížení změn mezi výrobami výrobků obsahujících alergeny a bez alergenů) Systémy k omezení pohybu prachu ve vzduchu, které obsahují alergenní materiály Systémy k omezení pohybu prachu ve vzduchu, které obsahují alergenní materiály

Alergeny- mléko Laktózová intolerance Laktózová intolerance Laktózová intolerance je deficit enzymu laktázy, který vede k nestravitelnosti laktózy. Důsledkem je, že se nestrávená laktóza fermentuje v tlustém střevu a vznikají obtíže jako je nauzea, plynatost a průjem. Laktózová intolerance je deficit enzymu laktázy, který vede k nestravitelnosti laktózy. Důsledkem je, že se nestrávená laktóza fermentuje v tlustém střevu a vznikají obtíže jako je nauzea, plynatost a průjem. Alergie na mléko Alergie na mléko Kravské mléko obsahuje bílkoviny s vysokou alergizující schopností, tzv. alergeny (např. kaseiny, ß-laktoglobulin). Jsou značně odolné vůči teplu, proto zůstávají téměř stejně aktivní i po převaření mléka. Projevy alergie jsou přitom podobné jako u laktózové intolerance - nauzea, zvracení, průjem a kožní projevy, např. kopřivka a otoky. Kravské mléko obsahuje bílkoviny s vysokou alergizující schopností, tzv. alergeny (např. kaseiny, ß-laktoglobulin). Jsou značně odolné vůči teplu, proto zůstávají téměř stejně aktivní i po převaření mléka. Projevy alergie jsou přitom podobné jako u laktózové intolerance - nauzea, zvracení, průjem a kožní projevy, např. kopřivka a otoky.

Alergeny- mléko- RASFF Belgie 21/01/2014/ Slovinsko: nedeklarovaná mléčná složka (laktoprotein 6 mg/kg) v pohankových sušenkách s mandlemi Německo 20/01/2014/Spojené království: nedeklarovaná mléčná složka v porcích dortu Nizozemsko 15/01/2014/Slovinsko: nedeklarovaná mléčná složka (laktoprotein: > 67.5 mg/kg) v sušenkách Itálie 10/01/2014/ Spojené království nedeklarovaná mléčná složka v chlazené bengálské tresce na curry

Vliv zpracování potravin na alergenicitu- mléko mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)s výjimkou syrovátky používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje a lactitolu mléko a výrobky z něj (včetně laktózy)s výjimkou syrovátky používané k výrobě destilátů nebo lihu zemědělského původu pro lihoviny a jiné alkoholické nápoje a lactitolu Alergie vázaná hlavně na dětský věk, 87 % vymizí do třetího roku věku. Hlavními alergeny jsou kaseiny, alfa- laktalbumin (termostabilní), beta- laktoglobulin a sérový albumin. Alergie vázaná hlavně na dětský věk, 87 % vymizí do třetího roku věku. Hlavními alergeny jsou kaseiny, alfa- laktalbumin (termostabilní), beta- laktoglobulin a sérový albumin. Pasterace, odpařování a sušení, vaření (100°C, 2- 5°C) nesnižují alergenicitu. K redukci dochází až po 10 minutách vaření. Vyšší teploty zvyšují alergenicitu beta- laktoglobulinu (vznik neoalergenů při Maillardově reakci s laktózou). Pasterace, odpařování a sušení, vaření (100°C, 2- 5°C) nesnižují alergenicitu. K redukci dochází až po 10 minutách vaření. Vyšší teploty zvyšují alergenicitu beta- laktoglobulinu (vznik neoalergenů při Maillardově reakci s laktózou).

Vliv zpracování potravin na alergenicitu- mléko Alergeny mléka se liší citlivostí k trávicím proteolytickým enzymům: beta-laktoglobulin a sérový albumin jsou vysoce stabilní; kaseiny jsou hydrolyzovány po 2 minutách a alfa-laktalbumin po půl minutě (testy s pepsinem při pH 1,2) Alergeny mléka se liší citlivostí k trávicím proteolytickým enzymům: beta-laktoglobulin a sérový albumin jsou vysoce stabilní; kaseiny jsou hydrolyzovány po 2 minutách a alfa-laktalbumin po půl minutě (testy s pepsinem při pH 1,2) Při výrobě sýrů se odděluje syrovátková frakce a i další výrobní postupy mění proteiny, přesto řada jedinců alergických na mléko je alergická i na sýry Při výrobě sýrů se odděluje syrovátková frakce a i další výrobní postupy mění proteiny, přesto řada jedinců alergických na mléko je alergická i na sýry Jsou známy alergické reakce na pekařské výrobky, čokoládu a masné výrobky, do kterých byla přidána mléčná bílkovina, alergenicita zůstává zachována (i přes technologické postupy). Jsou známy alergické reakce na pekařské výrobky, čokoládu a masné výrobky, do kterých byla přidána mléčná bílkovina, alergenicita zůstává zachována (i přes technologické postupy).

Děkuji za pozornost. Dr. Ing. Leona Petrová, ; seznam.cz