Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Technologie výroby šumivých vín Ročník / obor studia:2.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Technologie výroby šumivých vín Ročník / obor studia:2."— Transkript prezentace:

1 Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Technologie výroby šumivých vín Ročník / obor studia:2. a 3.. ročník / Kuchař - číšník Vypracoval:Ing. Kovač Lukáš Škola: Střední škola pedagogická, hotelnictví a služeb, Litoměřice (do – SŠHGS) Ověřeno : I. pololetí šk. r. 2012/2013 DUM 83

2 Technologie výroby šumivých vín

3 Výroba šumivých vín Šumivá vína se vyrábějí z kvalitních mladých vín. Používají se hlavně 2 výrobní metody, a to: kvašení v lahvích (původní metoda, tzv. šampaňská) kvašení v tancích – Charmantova (šarmanova) metoda. Další, méně používanou metodou je pouhé dosycování vína oxidem uhličitým (impregnace).

4 Výroba šumivých vín kvašených v lahvích Klasický způsob výroby vín kvašených v lahvích byl znám již koncem 17. století ve Francii. Princip spočívá v kvašení upraveného vyškoleného vína tak, aby po prokvašení cukru vznikl v lahvích tlak 0,5 MPa při 15 °C. Vykvašené víno se odkalí a chuťově upraví tzv. dosážním likérem na požadovaná typ šumivého vína.

5 Princip výroby sektů kvašením v lahvích Postup při kvašení vína v lahvích je tento: scelování vína na požadovanou kvalitu, přidání cukru a vinných kvasinek, plnění a zátkování lahví, kvašení a setřásání kalů, degoržování (odstřelování kalů), doplnění dozážním likérem, zátkování, opatření agrafou, etiketování. Podstatou výrobní metody je druhotné kvašení vína v silnostěnných lahvích uzavřených zátkou a pojištěných agrafou. V kvasírně proběhne při teplotě kolem 15 'C hlavní kvašení (4 – 6 týdnů). Potom se lahve přemístí na dokvašení do sklepů (2 – 3 měsíce). V další fázi se kaly setřásají ve speciálních stojanech (6 – 8 týdnů), kde se lahve postupně přetáčejí do kolmé polohy a vzniklé kaly se tím usadí na zátce. Pak se hrdla lahví silně ochladí a zátka i s kaly se odstraní. Zbývá již jen doplnění obsahu dozážním likérem. Po uzavření se nechávají šumivá vína určitou dobu dozrát (běžná do jednoho roku. špičková až několik let).

6 Schéma výroby sektů

7 Výroba šumivých vín kvašením v tancích Princip této výroby je shodný s klasickou výrobou vín kvašených v lahvích, ale s tím rozdílem, že víno kvasí v ocelových tancích. Prvním výrobcem zařízení pro výrobu šumivých vín kvašených v tancích byla francouzská společnost Charmat. Výrobu šumivých vín v tancích lze rozdělit na: –Kvašení vína v tancích, –Odkalování vína (zchlazení, filtrace do tanku s přetlakem CO 2 ) –Stáčení vína do lahví bez přístupu kyslíku.

8 Použitá literatura ROP, Otakar a Jan HRABĚ. Nealkoholické a alkoholické nápoje. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2009, 129 s. ISBN HRABĚ, Jan. Základy zbožíznalství potravin. Vyd. 1. Zlín: Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, 2011, 167 s. ISBN


Stáhnout ppt "Vzdělávací oblast:Odborné vzdělávání Tematická oblast:Nápojová gastronomie Název vyučovací oblasti: Technologie výroby šumivých vín Ročník / obor studia:2."

Podobné prezentace


Reklamy Google