VY_32_INOVACE_11_GAS_617_Per

Prezentace na téma: "VY_32_INOVACE_11_GAS_617_Per"— Transkript prezentace:

1 VY_32_INOVACE_11_GAS_617_Per
Výukový materiál zpracován v rámci oblasti podpory 1.5 „EU peníze středním školám“ Název školy Obchodní akademie a Hotelová škola Havlíčkův Brod Název OP OP Vzdělávání pro konkurenceschopnost Registrační číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/ Název projektu Inovace a individualizace výuky na OA a HŠ Šablona III/2 Inovace a zkvalitnění výuky prostřednictvím ICT Označení vzdělávacího materiálu VY_32_INOVACE_11_GAS_617_Per Druh učebního materiálu Prezentace Autor  Mgr. Hana Pertlová

2 Vzdělávací obor, pro který je
materiál určen Hotelnictví Předmět Technologie přípravy pokrmů Ročník 1. ročník Název tematické oblasti (sady) Jatečné maso Název vzdělávacího materiálu Úprava telecího masa vařením, dušením, pečením a minutové pokrmy Anotace Prezentace je určena pro výuku předmětu TPP v 1. ročníku oboru Hotelnictví. Jejím cílem je přehlednou a stručnou formou představit úpravu telecího masa vařením, dušením, pečením a minutovou úpravou, využití částí masa a podávání. Seznamuje nejen s tepelnými úpravami telecího masa, ale uvádí i technologické postupy s vařeným, dušeným, pečeným a minutovým využitím telecího masa. Chce svojí názorností podnítit žáky k zájmu o využívání telecího masa v gastronomii. Zhotoveno, (datum/období) Ověřeno

3 Úprava telecího masa

4 Úprava telecího masa vařením
vařením upravujeme maso hlavně z předních částí, a to většinou nožičky, hlavu, krk, plec a hrudí, maso vaříme podle stejných zásad jako u hovězího masa, uvařené nožičky a hlavu podáváme s výraznými studenými omáčkami, nebo zpracujeme smažením.

5 Úprava telecího masa zaděláváním
používáme nejčastěji maso z krku, hrudí a plece, uvařené maso nakrájené na kostky vkládáme do zvlášť připravené světlé omáčky – bešamelu zjemněné smetanou, současně s masem přidáváme do omáčky na kostičky nakrájenou kořenovou zeleninu, pokrmy jsou typické zjemňováním smetanou a kořeněním muškátovým květem a citrónem.

6 Telecí ragú na žampionech
maso nakrájené na kostky uvaříme v zeleninovém vývaru, připravíme světlou zásmažku, kterou rozředíme vývarem a prošleháme, zjemníme smetanou, přidáme podušené žampióny a maso, dochutíme bílým pepřem, solí, muškátovým květem, citrónem. přílohy: karlovarské knedlíky, .dušená rýže

7 Úprava telecího masa dušením
dušení je velmi vhodná a šetrná úprava telecího masa, při níž nedochází ke ztrátám a telecí maso, které má jinak nevýraznou chuť, dušením na určitém základu získá lepší chuť i barvu, na dušení používáme tyto části masa: plec, krk, kližka, část kýty, část ledviny, hrudí, před dušením maso upravujeme na kostky, plátky, žebírka, dusíme na různých základech podle druhu pokrmu,

8 pro zvýšení chuti pokrmu doplňujeme maso slaninou, zeleninou, žampiony, kořením,
před dušením opečeme plátky zvlášť na pánvi – zůstanou šťavnaté, nevydusí se, šťávu zahušťujeme jíškou, moučným máslem i zaprášením.

9 Telecí maso na žampiónech
plátky masa dusíme na cibulovém základě s přísadou kmínu, zahustíme vysmahnutím a zaprášením hladkou moukou, vložku tvoří na másle podušené na plátky nakrájené žampióny, Přílohy: různě upravené brambory, různě upravená rýže, zeleninové saláty.

10 Úprava telecího masa pečením
části masa: ledvina, kýta, plec, hrudí, koleno, krk. před pečením maso můžeme špikovat, částečně či úplně vykostit, maso upravujeme svázáním do rolády a můžeme péct společně s rozsekanými kostmi, příprava šťávy je zaprášením.

11 Plněné telecí hrudí hrudí zbavíme žeberních kostí, nožem prořízneme hrudím kapsu, naplníme ji nádivkou a sešijeme, pečeme s rozsekanými kostmi, přidáme máslo, osolíme a pečeme doměkka, po upečení maso vyjmeme a připravíme šťávu, Přílohy: různě upravené brambory, zeleninové saláty a kompoty.

12 Nádivky k telecímu masu se nejlépe hodí housková nádivka a různé druhy vaječných nádivek, nádivkami se buď telecí maso plní, nebo se nádivka upeče zvlášť a přidává se kostka ke každé porci.

13 Housková nádivka housky nakrájíme na kostky, pokapeme mlékem a necháme vsáknout, máslo utřeme se solí a žloutky, přidáme nasekanou petrželku (můžeme dát pepř, muškátový květ, oříšek), do této hmoty přidáme navlhčené housky a vmícháme tuhý sníh z bílků.

14 Holštýnská nádivka na tuku podusíme na silnější nudle nakrájenou šunku, okurky, rajčata, osolíme, zalijeme rozšlehanými vejci a za stálého míchání necháme ztuhnout.

15 Pražská nádivka na tuku osmahneme na kostičky nakrájenou šunku (salám) a hrášek, zamícháme s vejci a za stálého míchání necháme ztuhnout.

16 Minutky z telecího masa
maso z kýty – plátky, řízky, medailónky, filé, z pečeně (ledvina) – žebírka, plátky, řízky, telecí panenka – medailónky, vnitřnosti – játra, mozeček, jazyk.

17 Telecí řízky přírodní naklepaný a osolený plátek masa z kýty opékáme zprudka na tuku, šťávu připravíme lehce zaprášenou hladkou moukou a zjemníme máslem, pokrm je také možné podávat s doplňkem některého druhu ochuceného másla (bylinkové, kari, kečupové atp.), nebo s menší dávkou teplé omáčky jako je holandská, bernská.

18 Pražský telecí řízek úprava je stejná jako u přírodního řízku,
doplňujeme listem hlávkového salátu, do něhož vložíme pražskou směs (míchaná vejce se šunkou a hráškem), opečený řízek přelijeme výpekem s máslem, obložíme míchaným vejcem se šunkou a hráškem.

19 Smažená telecí žebírka (řízky)
telecí žebírko je plátek masa s žeberní kostí, odseknutý z částečně vykostěné ledviny – pečeně, obalíme v trojobalu a usmažíme, žebírka můžeme upravovat i v těstíčku (se šunkou, sýrovém, žampionovém atp.) .

20 Telecí medailónky 4 – 5 opečených medailonků přelitých malým množstvím šťávy, šťáva má typickou chuť po telecím mase a je zjemněná máslem, můžeme je připravovat s různými přísadami a většinou je podle nich pojmenováváme.

21 Použitá literatura a zdroje
SEDLÁČKOVÁ, Hana. Technologie přípravy pokrmů: pro střední odborná učiliště a pro hotelové školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2000, 96 s. ISBN ŘEŠÁTKO, Jaroslav, NODL, Ladislav. Kuchařská technologie. Vyd. 3. Praha: Merkur, 1993, 283 s. ISBN RUNŠTUK, Jaroslav a kol. Receptury teplých pokrmů. Vyd. 6. Hradec Králové: R plus, 1993, 564 s. ISBN ČERMÁKOVÁ, Ludmila, VYBÍRALOVÁ, Ivana. Kuchařské práce Technologie 2.díl. Vyd. 2.Praha: Parta, 2004, 83 s. ISBN Materiály jsou určeny pro bezplatné používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další využití podléhá autorskému zákonu.