Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Obilniny a pseudoobilniny ve školním stravování doc.Ing. Ivana Capouchová,CSc Katedra rostlinné výroby FAPPZ Česká zemědělská univerzita v Praze.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Obilniny a pseudoobilniny ve školním stravování doc.Ing. Ivana Capouchová,CSc Katedra rostlinné výroby FAPPZ Česká zemědělská univerzita v Praze."— Transkript prezentace:

1 Obilniny a pseudoobilniny ve školním stravování doc.Ing. Ivana Capouchová,CSc Katedra rostlinné výroby FAPPZ Česká zemědělská univerzita v Praze

2 Úvodem... Dominantní orientace konzumentů a zpracovatelů na bílou mouku z pšenice seté – snížení příjmu vitaminů, minerálních látek a dalších látek prospěšných lidskému zdraví. V poslední době - renesance zájmu o dříve hojněji využívané cereálie a pseudocereálie s vysokou nutriční hodnotou a dosud nedoceněnými vlastnostmi. Zájem ze strany spotřebitelů dán požadavky na obohacení stravy o produkty nových kvalit. Příkladem těchto cereálií jsou některé druhy rodu Triticum – pšenice špalda a pšenice dvouzrnka; dále pak některé pseudocereálie - pohanka obecná a amarant.

3 Obsah bílkovin v sušině zrna Vysoký, zpravidla mezi 14 – 19 % (současné odrůdy pšenice seté cca 10 – 12 %). Ve srovnání s pšenicí setou vyšší podíl aleuronové vrstvy. KladyVe srovnání s pšenicí setou se vyznačuje vyšší nutriční jakostí – vitaminy skupiny B (thyamin, riboflavin); minerální prvky – Ca, P, K, Mg, Zn; esenciální aminokyseliny (leucin, methionin), vyšší obsah vlákniny a tuku. U současných, moderních odrůd (Rubiota, Ceralio) podstatně vyšší pekařská jakost než u pšenice dvouzrnky a jednozrnky, technologická zpracovatelnost téměř na úrovni pšenice seté (obdobné hodnoty Zelenyho testu, čísla poklesu), široké možnosti zpracování a uplatnění (pekárenské i pečivárenské výrobky, těstoviny a pod.). ZáporyVýrazné nemá. Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití

4 Dostupnost výrobků Dostupný poměrně široký sortiment výrobků – špaldové mouky, kroupy, kernotto, špaldoto s různými příchutěmi, extrudované výrobky, müsli, bulgur (saláty – tabbouleh, zeleninová a masová jídla – falafel, kibbeh), těstoviny (späetzle), grünkern, chléb a různé druhy pečiva, káva. Kvalita pšenice špaldy a možnosti jejího využití

5 Pekařská jakost pšenice špaldy OdrůdaObsah N-látek v suš. zrna (%) Obsah mokrého lepku v suš. zrna (%) Číslo poklesu (s) Zeleny test (ml) Pšenice špalda Průměr 7 genotypů + směr.odch. 15,81 ± 0,8 42,43 ± 3,1 380,7 ± 13,5 37,28 ± 3,5 Kontrola – současná moderní odrůda pšenice seté SW Kadrilj12,3027,

6 Špalda „Oberkulmer Rotkorn“

7 Špalda „Rubiota“

8 Obsah bílkovin v sušině zrna Vysoký, i v podmínkách ekologického zemědělství bez hnojení průmyslovými N hnojivy (zpravidla mezi 15 – 23 %). KladyVyšší nutriční hodnota (ve srovnání s pšenicí setou) – vyšší zastoupení nutričně cenných bílkovinných frakcí albuminů a globulinů, nutričně příznivější skladba aminokyselin, významný zdroj vitaminů - A, B (niacin a kys. panthotenová), C, minerálních prvků (Ca, P, K, Mg, Zn), karotenoidů a vlákniny. ZáporyNízká technologická (pekařská) jakost; pekařsky velmi slabý, roztékavý, málo bobtnavý lepek; nevhodná pro výrobu kynutého pečiva. Perspektivní výrobky Plochý chléb „focaccia“, snídaňové cereálie, extrudované výrobky, trvanlivé pečivo, moučníky (zejména „domácí“ výroby). Dostupnost výrobků V ČR dostupnost výrobků dosud velmi omezená. V prodeji je celé (vyloupané) zrno dvouzrnky a dvouzrnková mouka. Dvouzrnku mohou obsahovat i některé další výrobky, např. snídaňové cereálie. Kvalita pšenice dvouzrnky a možnosti jejího využití

9 Příklady směsí mouk s různým podílem pšenice dvouzrnky a pšenice seté DruhPodíl ve směsi (%) Obsah N-látek v suš. zrna (%) Zeleny test (ml) Číslo poklesu (s) Pšenice dvouzrnka 10016, , , , , Pšenice setá 10013,

10 Pohanka obecná

11 Pohanka – využití v lidské výživě -vyloupané nažky – významný zdroj vitaminů, zejména skupiny B – B 1 (0,4) mg), B 2 (0,1 mg), B 3 (5,7 mg), B 6 (0,6 mg) na 100 g vzorku, dále vitaminu C a E, minerálních prvků a mikroprvků (Mg, P, K, CU, Zn, Se). -cca 55 % hmotnosti nažky tvoří škrob. Vařené pohankové kroupy obsahují cca 6 % škrobu odolného vůči působení amyláz (rezistentní škrob), který má v trávicím traktu podobnou funkci jako vláknina. Je též významný pro diabetiky, neboť omezuje výkyvy hladiny glukózy v krvi. Současně příznivě ovlivňuje obsah cholesterolu v krvi a působí jako ochranný faktor před vznikem rakoviny. -nažka pohanky však obsahuje i některé antinutriční látky (taniny, inhibitory proteáz – zhoršují stravitelnost bílkovin)

12 Pohanka – využití v lidské výživě -dále je pohanka zdrojem flavonoidu rutinu – prevence výskytu kardiovaskulárních onemocnění -jako zelenina se využívají pohankové výhonky či klíčky a mladá nať s listy – více rutinu než nažky. Nejvyšší koncentrace rutinu – v listech a květech na počátku kvetení – vhodné využití i jako součást čajů, obohacení bylinkových koření.

13 Příklady výrobků z pohanky

14 Amarant - laskavec

15 Amarant – význam a využití v lidské výživě - stejně jako pohanka se řadí mezi pseudocereálie, řadí se do čeledi „laskavcovitých“. Pochází z Jižní a Střední Ameriky, kde byl využíván již před 5 – lety. - v současnosti je nejvíce využíváno pěstování na semeno. To má vysoký obsah bílkovin (17 – 18 %) s nutričně příznivou skladbou aminokyselin. Semeno je dále významným zdrojem minerálních prvků (Zn, P, Mg, K) a tuků (7 %). Může být součástí pekařských i pečivárenských výrobků, amarantová mouka se dá využívat jako přídavek k mouce pšeničné. - olej ze semen amarantu obsahuje 6 – 7 % skvalenu (látky, která se nachází i v olivovém oleji nebo ve žraločích játrech). Snižuje hladinu cholesterolu a riziko vzniku rakoviny; zpomaluje stárnutí kůže, kladně ovlivňuje obranyschopnost organismu. - amarant se využívá i jako listová zelenina. Konzumace listů pozitivně ovlivňuje hemoglobin a je prevencí před anémií.

16 Děkuji za pozornost


Stáhnout ppt "Obilniny a pseudoobilniny ve školním stravování doc.Ing. Ivana Capouchová,CSc Katedra rostlinné výroby FAPPZ Česká zemědělská univerzita v Praze."

Podobné prezentace


Reklamy Google