Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"— Transkript prezentace:

1 Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava, příspěvková organizace. Materiál byl vytvořen v rámci projektu OP VK 1.5 – EU peníze středním školám, registrační číslo CZ.1.07/1.5.00/ VÝROBA BĚŽNÉHO PEČIVA – POUŽÍVANÉ SUROVINY březen 2013VY_32_INOVACE_OVY_090310

2  Mouka je hlavní surovinou při výrobě běžného pečiva, ve většině těst tvoří 60 % (i více) z jejich hmotností,  při výrobě běžného pečiva se zpracovává převážně pšeničná mouka hladká, výjimečně se používá mouka žitná,  jemně nažloutlý, krémový prášek. Hlavní rozdíly mezi moukou pšeničnou a žitnou a)Mouka pšeničná má více bílkovin než mouka žitná (těsta pšeničná z tohoto důvodu jsou pružná, pevná a lépe tvarovatelná), b)mouka pšeničná má méně zkvasitelných cukrů než mouka žitná, proto se také do kynutých těst přidává malé množství cukru, c)mouka žitná má dostatek a někdy až přebytek enzymů (tyto enzymy ze škrobu odbourávají zkvasitelné cukry a zajišťují tak plynulé kvašení), d)mouka pšeničná má těchto enzymů málo, a proto se do pšeničných těst často přidávají zlepšující přípravky. Mouka

3 Přejímka mouky  Každá dodávka mouky do závodu se musí kontrolovat v laboratoři,  kontroluje se vlhkost mouky, která nesmí překročit 15 %,  u pšeničné mouky se kontroluje obsah a bobtnavost mokrého lepku, např. obsah mokrého lepku pšeničné mouky Speciál by měl být minimálně 28 % a bobtnavost 10 ml,  mouky silné musí před zpracováním mít delší dobu zrání, a proto se nechávají ve skladu asi 14 až 21 dnů odležet. Zrání mouky  Při tomto procesu dochází k řadě biochemických procesů, které ovlivní vaznost mouky, tedy i výtěžnost těsta a hotového výrobku,  nejznámější jsou oxidační pochody v bílkovinách mouky,  enzymové odbourávání moučných tuků – při tomto procesu se uvolňují nenasycené mastné kyseliny, které příznivě ovlivňují jak vlastnosti moučné bílkoviny (lepku), tak vlastnosti moučného škrobu. Při běžné kontrole v laboratoři se tyto procesy zrání mouky projeví mírným růstem kyselosti mouky, zvýšením pevnosti a bobtnavosti lepku.

4 Předehřívání a prosévání mouky  Před zpracováním se mouka ze studeného (venkovního) sila 24 hodin předehřívá v denních zásobnících na teplotu 20 °C, protože těsta, která z ní vyrábíme mají mít teplotu 30 °C; v těchto zásobnících se mouky zároveň míchají,  proséváním se mouka zbavuje tzv. mechanických nečistot (např. provázků, zámotků, molů apod.),  proséváním se mouka zároveň obohacuje vzdušným kyslíkem, který je potřebný při rozvoji kvasinek v těstech.

5  Voda používaná pro pekařské účely musí splňovat veškeré požadavky kladené na pitnou vodu,  čirá, bezbarvá kapalina, bez chuti a zápachu,  musí být zdravotně nezávadná, středně tvrdá,  množství vody do těst je předepsáno v technologických postupech, celková dávka vody do těst musí odpovídat vaznosti mouky,  vaznost mouky je schopnost mouky koloidně poutat vodu, vyjadřuje se v % na hmotnost mouky a pohybuje se okolo 50 až 65 %,  teplota vody pro výrobu těst se pohybuje od 26 °C do 35 °C. Voda pitná

6  Jedlá sůl ovlivňuje nejen chuť výrobku, ale je také důležitým regulátorem technologických postupů,  bílá krystalická látka slané chuti,  množství soli v receptuře se pohybuje okolo 0,5 % až 2,5 % na hmotnost zpracovávané mouky,  činí těsto tužším, protože dehydruje bílkoviny, brzdí veškeré kvasné a enzymatické pochody,  nepřidáváme ji nikdy do kvasných stupňů,  do díží ji dáváme většinou do mouky mimo droždí,  podporuje zabarvení kůrky,  nesolené těsto snadno překyne a roztéká se,  sůl je hydroskopická, tzn. že přijímá vzdušnou vlhkost, proto se skladuje v suchém prostředí. Jedlá sůl

7  V pekárenské výrobě se používá především sacharosa (řepný cukr),  bílý prášek sladké chuti,  používá se cukr krystal, krupice nebo moučka, do běžného pečiva se používá cukr v malém množství okolo 1 % až 3 % na množství mouky,  při výrobě běžného pečiva spolu s diastatickými enzymy zajišťuje správné kvašení těsta,  cukr je látka silně hydroskopická, a proto se musí skladovat v suchém a relativně chladném skladu. Cukr

8  Pekařské droždí patří mezi základní pekařské suroviny pro výrobu běžného pečiva,  jsou to kvasinky druhu Saccharomyces cerevisiae Hansen, drožďárenské rasy, získané biotechnickým postupem množení čistých kvasničných kultur, vypěstovaných na cukerných substrátech obohacených živinami, stimulátory a pomocnými látkami, schopné způsobit kynutí těsta. Tři hlavní funkce droždí v pekárenské výrobě:  zvyšuje svými kypřicími plyny objem těsta, především oxidem uhličitým, který je konečným produktem fermentace,  ovlivňuje strukturu těsta,  ovlivňuje senzorické vlastnosti pečiva. Pekařské droždí

9  Enzymy jsou bílkovinné katalyzátory, které při teplotách okolo 37 °C urychlují chemické reakce v živých organismech,  jsou obsaženy v živočišných i rostlinných buňkách, také v obilí, odkud se dostávají do mouky,  enzymy obsahují i kvasinky, které pomocí řady enzymů způsobují alkoholové kvašení, ale dovedou zkvašovat pouze některé jednoduché cukry a disacharidy; kvasinkám chybí enzym amylasa, který by odbourával škroby na jednoduché cukry; tento enzym je však obsažen ve všech pšeničných a hlavně žitných moukách, takže s přídavkem droždí jsou těsta z těchto mouk dobře zkvasitelná,  enzymové přípravky ovlivňují vlastnosti těsta (jeho lepší zpracovatelnost, lepivost, tažnost, pružnost, schopnost dostatečně nakynout a udržení objemu při pečení),  ovlivňuji vlastnosti hotového výrobku (tvar, objem, čerstvost, texturu a měkkost střídy). Enzymové přípravky

10 Enzymy se přidávají s cílem dosáhnout určitých změn:  částečné hydrolýzy lepku pro zlepšení zpracovatelnosti těsta  částečné hydrolýzy škrobu pro získání volných cukrů potřebných pro kvašení,  částečná oxidace lipidů pro zesílení těsta,  částečná hydrolýza zmazovatělého škrobu pro snížení retrogradace a pevnosti střídy. Enzymy používané v pekařské technologii:  amylasy – se především používají pro dosažení zlepšujících účinků: a)zvýšení objemu výrobku, b)zlepšení barvy kůrky, c)zlepšení textury střídy, d)zpomalení stárnutí výrobku.

11 AMYLASYŠKROB + Funkce amylas v pekárenské výrobě poškozený škrob AMYLASY + štěpení amylasy na dextriny cukry zvýšení měkkosti střídy potrava pro kvasinkyMaillardova reakce vyšší objem těsta a hotového výrobku lepší barva kůrky

12  proteasy, peptidasy – V pšeničných těstech štěpí peptidické vazby v bílkovinách a peptidech. Jejich účinkem dochází k oslabení lepku, mají obdobný účinek jako redukční činidla. Porovnání účinku proteas a redukčních činidel sledovaná vlastnostproteasyredukční činidla působení na bílkovinyštěpení periodických vazeb štěpení S-S vazeb vratnost dějenevratný dějvratný děj rozsah působenípůsobí jako katalyzátor, tj. působí, dokud nejsou denaturovány každá molekula činidla působí pouze jednou rychlost reakcepomalejšírychlejší

13  hemicelulasy – Představují komplex enzymů, které působí na hemiceluósy, pentosany a glikoprotein v pšeničné mouce. Schéma působení hemicelulas HEMICELULASY komplex enzymů (celulasy a pentosanasy) + HEMICELULOSY představují negativní komponenty v lepkové síti HEMICELULASY komplex enzymů (celulasy a pentosanasy) + rozpustné pentosany oligosacharidy dochází k uvolnění vody zvýšení lepivosti těsta snížení objemu hotového výrobku zvyšují příjem vody v těstě zvýšení měkkosti střídy, zvýšení trvanlivosti

14  lipoxygenasy –V pekárenství se používá především sójová lipoxygenasa buď ve formě enzymově aktivní sojové mouky, nebo částečně přečištěného preparátu. Funkce lypoxygenasy: a)zlepšení barvy střídky (destrukce karotenoidních barviv), b)ovlivnění aromatu a chuti výrobků, c)zlepšení reologických vlastností těst, kdy fungují obdobně jako oxidační látky, d)zlepšení tolerance těst k hnětení a zpracovatelnosti těsta, e)zvýšení objemu hotových výrobků.

15 Mléko a mléčné výrobky  Mléko – je surovina s všestranně zlepšujícími účinky, obsahuje plnohodnotné a lehce stravitelné bílkoviny, vitamíny, minerální látky potřebné pro tvorbu kostních i jiných tkání,  převážně se používá mléko sušené odtučněné,  zvyšuje nutriční hodnotu výrobku,  ovlivňuje chuť i vůni pečiva,  velmi výrazně působí na barvu kůrky, protože obsahuje mléčný cukr, který je nezkvasitelný droždím, takže v těstě zůstává nespotřebován až do pečení, kdy se účastní barvotvorných procesů,  mléko má také emulgační účinek, který zlepšuje pórovitost a vláčnost střídy,  sušená syrovátka – přidává se nejen do pečiva, ale také do některých druhů chleba.

16 Tuky  Tuky nemusí být obsaženy ve všech pekařských recepturách, např. běžné pečivo vodové a chléb lze vyrábět bez nich,  přidávají se však pravidelně do běžného pečiva,  ovlivňují řadu technologických vlastností, jejich nevýhodou je jejich energetická hodnota. Příznivé účinky tuku  Z hlediska výživového dodávají organismu energii a umožňují vstřebávání vitaminů rozpustných v tucích,  při mísení kynutého těsta urychlují jeho vývin, a tím nepatrně snižují spotřebu energie při hnětení,  zvyšují pórovitost a objem výrobků, protože při pečení zpomalují unik páry z výrobků,  ze střídy hotového výrobku zpomalují vypařování vody, a tím prodlužují trvanlivost a vláčnost výrobků (obsah tuku ve výrobku okolo 20 %),  při dávkách tuku nad 30 % jsou výrobky křehké.

17 POUŽITÁ LITERATURA PŘÍHODA, Josef, Pavla HUMPOLÍKOVÁ a Dana NOVOTNÁ. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Odborné nakladatelství a vydavatelství jako obchodní společnost Podnikatelského svazu pekařů a cukrářů v ČR, ISBN


Stáhnout ppt "Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Mgr. Marcela Rymlová. Střední škola hotelnictví a služeb a Vyšší odborná škola, Opava,"

Podobné prezentace


Reklamy Google