Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS"— Transkript prezentace:

1 INTERNÍ AUDITOR SYSTÉMŮ KVALITY A BEZPEČNOSTI POTRAVIN DLE BRC, IFS
Školení MP Krásno, Školitel: Ing. Josef Minář – ZAJIŠTĚNÍ KVALITY

2 Představení společnosti ing. Josef Minář - ZAJIŠTĚNÍ KVALITY
Poradenství při zavádění a udržování systémů jakosti a bezpečnosti potravin podle mezinárodně uznávaných standardů ISO 9001, ISO 22000, HACCP BRC, IFS, AIB, NFPA-SAFE, EUREPGAP. Externí audity i předaudity dle výše uvedených auditů Zavádění systémů řízení potravinových alergenů řízení skla a dalších problematických prvků v potravinářství (krizový management, sledovatelnost, zavedení pravidel správné výrobní praxe (GMP). Otevřená i uzavřená školení pro výrobce potravin (uzavřená školení připravíme na míru každé organizace - podle typu výroby, reklamací, neshod, nejčastěji se opakujících problémů atd. Školení výše uvedených norem a standardů pro pracovníky i management Školení interních auditorů výše uvedených standardů a norem Školení hygieny Školení metrologie

3 Program školení Program školení - první den
10:00-11:00 Úvod, situace v oblasti certifikací systémů kvality a zdravotní nezávadnosti, základní pojmy 11:00-12:30 Požadavky norem BRC/IFS 12:30-13:00 Přestávka – oběd 13:00-17:00 Požadavky norem BRC/IFS 17:00-18:00 Postup auditování, výběr auditorů, četnost auditů Program školení - druhý den 8:00-12:00 Praktické cvičení s pomocí fotodokumentace, určování shoda/neshoda 12:00_12:30 Přestávka – oběd 12:30-14:00 Praktické cvičení

4 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti
Systémy bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) HACCP Dokument Codex Alimentarius Nařízení 852/2004 ES (Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) o hygieně potravin) Zákon 110/1997 Sb. v platném znění (V 456/2004 Sb.) Vyhláška 147/1998 Sb. - Zrušena 2010!!! ISO : 2005 Systémy managementu bezpečnosti potravin – požadavky na organizaci v potravinovém řetězci

5 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti
Systémy bezpečnosti potravin (zdravotní nezávadnosti) BRC GLOBAL STANDARD FOOD Vydání č.5, 12/2007, Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin Tvůrce standardu = Velká Británie IFS INTERNATIONAL FOOD STANDARD 08/2007, Mezinárodní norma pro výrobce privátních značek potravin Tvůrce standardu = Německo, Francie, Itálie

6 GLOBAL STANDARD FOOD (BRC)
GLOBÁLNÍ NORMA PRO BEZPEČNOST POTRAVIN The Global Standard for Food Safety Mezinárodní norma pro provádění auditů maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou BRC - British Retail Consortium (Sdružení britských maloobchodních řetězců) Od července 2008 platná verze č.5

7 INTERNATIONAL FOOD STANDARD (IFS)
MEZINÁRODNÍ POTRAVINÁŘSKÁ NORMA (IFS) Mezinárodní norma pro provádění auditu maloobchodních a velkoobchodních výrobců privátních značek potravin Vytvořena skupinou HDE (Hlavní svaz německého maloobchodu) a FCD (Sdružení obchodních a distribučních podniků Francie) Srpen 2007 – oficiální vydání anglické verze č.5

8 Systémy kvality a zdravotní nezávadnosti
Systémy bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) potravin Bezpečné potraviny = potraviny prosté kontaminantů, které nejsou příčinou zdravotních komplikací, nezpůsobí nákazu nebo otravu z potravin atd.

9 SYSTÉMY KVALITY A ZDRAVOTNÍ NEZÁVADNOSTI
Systémy managementu kvality ISO 9001 : 2008 Požadavky na management kvality kvalita (ISO 9001) Pouze zdravotní nezávadnost HACCP BRC, IFS Celý systém kvality

10 Počty certifikovaných společností v Agrifood sektoru v ČR:
2003 2004 2005 2006 2007 2008 ISO 9001 288 448 474 456 368 330 ISO 22000 9 20 ?? 30 ?? HACCP CZ 181 284 321 259 260 240 BRC 1 23 31 70 78 100 IFS 8 41 65 150 GLOBALGAP 2 35

11 Základní pojmy Produkt = výsledek procesu
služba, software, Hardware (část motoru) zpracovaný materiál - potravina Charakteristika (produktu, služby) = rozlišující znak Hmotná (mechanická, chemická, biologická, elektrická) Smyslová (týkající se čichu, zraku, chuti, hmatu, sluchu) Týkající se chování (zdvořilost, čestnost, pravdomluvnost) Časová (dochvilnost, bezporuchovost, pohotovost) Ergonomická (např. týkající se bezpečnosti osob) Funkční (rychlost letadla Požadavek = potřeba nebo očekávání, které jsou stanoveny, obecně se očekávají nebo jsou závazné

12 Základní pojmy Kvalita = míra, s jakou soubor vlastností (charakteristik) produktu splňuje požadavky Management kvality = koordinované činnosti vedení a řízení organizace z pohledu kvality Shoda = splnění specifikovaných požadavků na produkt, proces, službu Neshoda = nesplnění specifikovaného požadavku Neshoda může vzniknout vůči: požadavkům normy IFS, BRC, ISO 9001, vůči příručce kvality organizace, jejím postupům nebo jiným dokumentům systému kvality, vůči požadavkům právních předpisů (např. potravinový zákon a související vyhlášky) vůči požadavkům daným smlouvou se zákazníkem

13 Základní pojmy Dokument = informace a její nosné médium
Záznam = dokument poskytující objektivní důkaz o provedených činnostech nebo dosažených výsledcích Pozn..: Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Příručka kvality = dokument stanovující politiku kvality a popisující systém kvality organizace Program nezbytných předpokladů PNP Základní podmínky a činnosti, jež jsou nezbytné k zachování hygienického prostředí v celém potravinovém řetězci správná výrobní praxe (GMP nebo GPP) správná hygienická praxe (GHP) správná distribuční praxe (GDP)

14 Příklad SVP a jejích programů nezbytných předpokladů (PNP) pro dřevo
Pracovní pomůcky a vybavení používané na linkách nesmí být vyrobeno ze dřeva (včetně smetáků a kartáčů). Dřevěný nábytek, schody a lávky nejsou povoleny. Dřevěný nábytek je nahrazen nerezovým. Lávky a schody ze dřeva se ve výrobě, údržbě a skladech nevyskytují. Dřevěné palety nejsou povoleny v zónách nezabaleného výrobku, používají se výhradně plastové palety. Suroviny jsou ve skladu překlápěny z dřevěných palet na plastové. Suroviny dodávané do závodu na dřevěných paletách mají vždy proložku. Dřevěné stropní nosníky je kontrolovány na poškození (třísky) při čištění externí úklidovou firmou - 4 x ročně )

15 Příklad SVP a jejích PNP pro dopravníkové pásy
Textilní pásy jsou nahrazeny netřepivými plastovými pásy. Pásy jsou vždy v barvě, která kontrastuje s barvou výrobku. Operátoři každou směnu kontrolují stav pásů, zjištěné malé poškození je co nejdříve opraveno, je pořizován záznam o poškození. Při závažném poškození, je pás vyměněn za nový. Pásy jsou čištěny dle schváleného „Plánu čištění“, který určuje frekvenci čištění a čisticí režim. Vodicí válečky pásů, motory pohonu pásů jsou podkrytovány záchytnými plechy.)

16 Základní pojmy Dodavatel Organizace Zákazník Kritický kontrolní bod
surovin, obalů,chemikálií, služeb (ověření měřidel, DDD, autodoprava, externí skladování …) Organizace Zákazník spotřebitel (konzument) velkoobchod maloobchodní síť, řetězce další výrobci potravin Kritický kontrolní bod Krok, ve kterém lze uplatnit řízení procesu, a který je podstatný k zamezení nebo vyloučení nebezpečí ohrožujícího bezpečnost potravin nebo k snížení tohoto nebezpečí na přijatelnou úroveň Kritická mez kritérium, které odděluje přijatelnost od nepřijatelnosti Monitorování provádění plánované série pozorování nebo měření za účelem zjištění, zda jsou ovládací opatření efektivní tak, jak mají být

17 JEDNOTLIVÉ POŽADAVKY NOREM BRC a IFS

18 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS, VERZE Č.5
Obsahuje 251 požadavků Procedura musí být zavedena a pro správnou interpretaci zdokumentována 27x Procedura 52x Záznam ±100x Dokument

19 MEZINÁRODNÍ NORMA IFS Obsahuje 251 požadavků
Z toho 10 KO (kritických požadavků) Odpovědnost vrcholového vedení Systém monitoringu každého CCP Osobní hygiena Specifikace surovin Specifikace (receptury) hotových výrobků Řízení cizích předmětů (činnosti pro řízení prevence kontaminace) Dosledovatelnost (včetně GMO a alergenů) Interní audity Postup v případě stahování výrobků z trhu Nápravná opatření

20 10 ZÁSADNÍCH POŽADAVKŮ Zásadní (fundamentální) požadavky
V rámci této normy byly určité požadavky stanoveny jako zásadní (fundamentální) požadavky, které jsou hned za nadpisem oddílu zvýrazněny slovem “ZÁSADNÍ” a označeny symbolem:  Tyto “zásadní” požadavky se vztahují k systémům, které jsou klíčové pro stanovení a provozování efektivně fungujících systémů kvality a bezpečnosti potravin. Nedostatek v plnění sdělení záměru “zásadního” článku vede: při prvním auditu k neudělení certifikace při následujících auditech k odebrání certifikace. To vyžaduje další úplný audit, aby byl poskytnut průkazný důkaz o shodě.

21 10 FUNDAMENTÁLNÍCH POŽADAVKŮ
1 Odpovědnost vrcholového vedení a trvalé zlepšování 2 Plán HACCP 3.5 Interní audity 3.8 Nápravná a preventivní opatření 3.9 Dosledovatelnost Výrobní prostředí, tok produktu a segregace 4.9 Pořádek, čištění a hygiena 5.2 Požadavky na zacházení se specifickými materiály - materiály obsahující alergeny a materiály s chráněným označením) 6.1 Řízení výrobních činností 7.1 Školení

22 POŽADAVKY NOREM BRC/IFS
1 Odpovědnost vedení 2 HACCP 3 Systém managementu kvality a bezpečnosti Řízení dokumentace a záznamů, Řešení reklamací, krizí, nápravná opatření Nakupování a hodnocení dodavatelů, sledovatelnost … 4 Prostředí závodu Požadavky na výrobní prostředí, okna, dveře, podlahy, stroje, pomůcky, Systém řízení odpadů, Kontrola škůdců (DDD), Údržba Systém čištění a úklidu, Řízení fyzikálních a chemických nebezpečí … 5 Řízení produktu Návrh a vývoj, Řízení alergenů, GMO, obaly Analýza výrobků, laboratorní rozbory … 6 Řízení procesu Kontrola teplotního řetězce, metrologie, kontrola hmotnosti … 7 Personál Pravidla osobní hygieny, školení …

23 1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vrcholového vedení
Vnitropodniková politika/vnitropodnikové principy Vrcholové vedení musí navrhovat a zavádět vnitropodnikovou politiku. Ta musí minimálně obsahovat: odpovědnost za životní prostředí, etiku a osobní zodpovědnost, požadavky na produkty (včetně: bezpečnosti produktů, kvality, legálnosti, procesů a specifikací). Obsah vnitropodnikové politiky musí být tvořen konkrétními cíli příslušných oddělení (odpovědnost, termíny). Cíle kvality vnitropodnikové politiky musí být: komunikovány zaměstnancům účinně zavedeny minimálně jednou ročně kontrolovány vrcholovým vedením

24 1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vedení
Výkonný management je odpovědný za přezkoumávání procesů Přezkoumávání musí být prováděno v pravidelných intervalech, minimálně však 1 x ročně Přezkoumávání zahrnuje vyhodnocení: Výsledků interních i všech externích auditů; Zpětné vazbu od zákazníků (reklamací a stížností, hodnocení spokojenosti); Výkonnost procesů, Neshod (produktu, procesů), incidentů; Preventivních a nápravných opatření; Systému HACCP; Zhodnocení posledního přezkoumání; Výsledky nejnovějších vědeckých poznání ve vztahu k vlastním produktům; Výsledky přezkoumání musí být dokumentovány a komunikovány směrem k příslušným pracovníkům

25 1. Požadavky BRC/IFS - odpovědnost vedení
Přezkoumávání zahrnuje rovněž vyhodnocení stavu: stavby, rozvodné sítě, stroje a zařízení, doprava. zařízení pro zaměstnance, environmentální podmínky, bezpečnost a ochrana zdraví při práci, hygienické podmínky, řešení pracovišť, vnější vlivy (např. hluk, vibrace). ;

26 2. Požadavky BRC/IFS na systém HACCP
PLÁN BEZPEČNOSTI POTRAVIN – HACCP Fundamentální požadavek Základem systému pro ovládání bezpečnosti výrobku musí být správně implementovaný a udržovaný systém HACCP. HACCP musí být ve shodě s všeobecně uznávanými standardy (CODEX Alimentarius, legislativa, atd.) Codex Alimentarius – CA Dokument Codex Alimentarius „Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) Systém and Guidelines for its Application“ Vydání 1969, Rev. 1977 12 kroků 7 principů

27 Správná výrobní praxe SVP x HACCP
Princip 1 Provedení analýzy nebezpečí Princip 2 Stanovení CCP Princip 4 Monitoring Princip 3 Stanovení kritických limitů Princip 5 Nápravná opatření Princip 6 Verifikace Princip 7 Dokumentace a záznamy SVP Výrobní prostory Zařízení Čištění a desinfekce Voda Doprava Tepelné ošetření Odpady Osobní hygiena Školení Balení, obaly

28 2. Požadavky BRC/IFS na systém HACCP
HACCP systém musí být založen na následujících sedmi principech: 1. Analýza nebezpečí - Vytvořit seznam všech nebezpečí pro každý krok, provést analýzu nebezpečí a posoudit preventivní (ovládací) opatření 2. Určit kritické body (CCP) 3. Stanovit kritické meze 4. Určit systém monitoringu detekující ztrátu řízení daného CCP, IFS=KO 5. Definovat nápravná opatření pro případ, kdy monitoring indikuje, že některý z CCP je mimo kontrolu 6. Definovat ověřovací postupy pro potvrzení, že HACCP systém funguje efektivně 7. Vytvořit systém řízení dokumentů a záznamů

29 2. Požadavky BRC/IFS na systém HACCP
KO IFS: Stanovení systému monitoringu pro každý CCP (CA Krok 9 – Princip 4) Pro každý CCP musí být zaveden specifický monitorovací systém, který detekuje jakoukoliv ztrátu řízení daného CCP. Záznamy o kontrole musí být udržovány po odpovídající dobu. Každý definovaný CCP musí být pod kontrolou. Sledování a kontrola každého CCP musí být dohledatelné v záznamech. Příslušné záznamy musí podrobně udávat: odpovědnou osobu, datum výsledek.

30 3. Systémové požadavky BRC/IFS
Nakupování Musí být zavedený systém nakupování, tak aby byla zajištěna kvalita dodávaných služeb a výrobků Nákup surovin a obalů může být prováděn pouze od schválených dodavatelů Výběr nového dodavatele musí probíhat v souladu s interním dokumentovaným postupem pro výběr a schválení dodavatelů Musí se provádět pravidelné hodnocení stávajících dodavatelů podle předem nastavených kritérií Musí být udržovány záznamy o: Výsledcích vstupní kontroly Provedených hodnoceních dodavatelů Opatřeních která musí být na základě výsledků hodnocení přijata Následných hodnoceních (vyhodnotí efektivitu přijatých opatření)

31 3. Systémové požadavky BRC/IFS - Nečastější neshody
Nakupování, hodnocení dodavatelů Jsou hodnoceni všichni dodavatelé??? Chyby – najatí dopravci a poskytovatelé logistických služeb jako např. externího skladování nejsou považované za dodavatele externích služeb Jsou k dispozici záznamy o hodnocení dodavatelů? Je možné zjistit kdo je schválený a kdo neschválený dodavatel? Je vždy před první dodávkou k dispozici odsouhlasená specifikace nakupované suroviny/obalu?

32 3. Systémové požadavky BRC/IFS
Řízení dokumentů Dokumenty a záznamy požadované systémem managementu bezpečnosti potravin musí být řízeny, pro řízení dokumentace vytvořen dokumentovaný postup Nástroje a prvky řízení, neboli z každého dokumentu musí být zjevné: Že byl před vydáním schválený a kým Od kdy platí (datum) Aktuálního stavu revize dokumentů (verze) Jaké jsou změny oproti předchozí verzi Zda-li je řízený (razítko, hlavičkový papír apod.) Musí být zajištěna dostupnost dokumentů v místech používání Čitelnost, identifikovatelnost všech dokumentů Musí být řízena i externí dokumentace Musí být vytvořen systém archivace dokumentace (určení místa a délky archivace)

33 3. Systémové požadavky BRC/IFS
Specifikace, 2 x KO IFS KO IFS = Specifikace všech vstupních materiálů včetně (surovin/ingrediencí, obalů, aditiv, reworku) musí být zavedeny a dostupné v místě používání. KO IFS = Specifikace odsouhlasené se zákazníky musí být vždy ve shodě s používanými recepturami Musí být vypracovány specifikace pro vlastní výrobky, použité suroviny, obaly a kde je to vhodné, i pro poloprodukty. Specifikace musí být periodicky přezkoumávány a podle potřeby revidovány. Specifikace musí obsahovat parametry, důležité pro bezpečnost a kvalitu výrobků a být v souladu s legislativou (např. potvrzení alergenů) Specifikace musí být formálně odsouhlaseny s dodavatelem

34

35

36 3. Systémové požadavky BRC/IFS
Záznamy Záznam je dokumentovaná evidence, že daná činnost byla provedená a (anebo) jaké výsledky byly dosáhnuté (zjištěné) Záznamy musí být pořizovány a udržovány s cílem poskytnout důkazy o shodě s požadavky a o efektivním fungování systému managementu kvality. Musí být definován způsob, místo (tak, aby v případě potřeby snadno dostupné) Doba uložení záznamů (v souladu s legislativou). Pokud legislativa tyto požadavky nespecifikuje, musí být záznamy udržovány minimálně po dobu záruky výrobků tak, aby mohla být prováděna verifikace Záznamy musí být čitelné, důvěryhodné, autorizované Veškeré změny v záznamech musí být autorizovány (tzn. žádné korekční tužky, začmárání apod.) Pozn.:, platí i pro záznamy v elektronické podobě

37 3. Systémové požadavky BRC/IFS
Sledovatelnost = Fundamentální BRC, KO IFS Fund BRC, KO IFS = Organizace musí vytvořit systém sledovatelnosti výrobků k zákazníkům a výrobků zpět ke vstupním materiálům včetně obalů Systém sledovatelnosti musí zajistit možnost efektivního stažení výrobku z trhu a zjišťování příčin reklamací. Sledovatelnost musí být zajištěna i v případě „reworku“ (přepracování výrobků přidáním do dalších šarží). Sledovatelnost musí být pravidelně testována, aby byl výrobce schopen vysledovat použití surovin v procesu výroby až do finálního výrobku a k zákazníkovi a naopak. Záznamy

38 3. Systémové požadavky BRC/IFS
Řízení neshody Všechny výrobky, které nesplňují specifikaci musí být jasně označeny, určeny a uloženy do karantény Pro řízení neshodných výrobků musí být k dispozici dokumentovaný postup, definující druhy neshodných výrobků a zodpovědnost za rozhodování o jejich vypořádání (např. přepracování, likvidace apod.). Pro zabránění opakování neshod se musí přijímat nápravná opatření. Neshodné produkty musí být vypořádány s ohledem na jejich povahu a/nebo specifické požadavky zákazníka Jakékoliv kontaminované produkty musí být účinně řízeny (označení, oddělení atd.)

39 3. Systémové požadavky BRC/IFS
3.8 Nápravná a preventivní opatření Fundamentální požadavek BRC, KO požadavek IFS Organizace musí zavést postupy stanovování nápravných opatření, včetně zjišťování příčin neshod vůči standardům, specifikacím, postupům kritickým k bezpečnosti, legálnosti a kvalitě. Nápravná opatření musí být jasně formulovány, dokumentovány a co nejdříve vykonávány jako prevence proti opakování neshod. Musí být jasně stanoveny odpovědnosti a časový plán. Musí být ověřováno vykonání nápravných opatření Musí být ověřována efektivita přijatých nápravných opatření Nápravná opatření včetně všech výše uvedených požadavků musí být zaznamenávána

40 3. Systémové požadavky BRC/IFS

41 3. Systémové požadavky BRC/IFS
3.10 Vyřizování reklamací Musí být zaveden efektivní systém vyřizování reklamací Organizace musí dostatečně rychle řešit reklamace V případě vhodnosti (závažnost, opakování reklamace) je využít pro iniciování nápravných / preventivních opatření 3.11 Krizový management, stahování výrobku z trhu Musí být vytvořen, dokumentován a zaveden efektivní postup pro řízení krizí spojených a pro případné následné veřejné nebo neveřejné stahování výrobků z trhu. Může se jednat např. o: Krize spojené s bezpečností nebo kvalitou výrobků Narušení klíčových služeb jako zásobování vodou, elektřinou, Problémy s dopravou, komunikací, dostupností personálu Požáry, záplavy, přírodní katastrofy Úmyslná kontaminace produktu nebo sabotáž Postup musí popisovat způsob případného stažení výrobku z trhu včetně způsobu předávání informací zákazníkům.

42 3. Systémové požadavky BRC/IFS
3.5 Interní audit KO požadavek IFS Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Fundamentální požadavek BRC Organizace musí provádět interní audity všech procesů a činností důležitých pro bezpečnost a kvalitu výrobku (tzn. všech požadavků této normy). Interní audity musí být prováděny v souladu s předem odsouhlaseným plánem. Rozsah a frekvence auditování (včetně externích auditů) musí být výsledkem analýzy rizik, minimálně však jedenkrát ročně. Výsledky auditů musí být zaznamenány, v případě nalezení neshod musí být prováděna nápravná opatření, výsledky musí být předávány odpovědným osobám. Musí být provedeno ověření efektivity přijatých nápravných opatření. Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory. Audity musí být prováděny kvalifikovanými auditory nezávislými na prověřované činnosti

43 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Venkovní prostředí pod správou závodu Provoz musí být umístěn tak, aby činnosti v okolí negativně neovlivňovaly bezpečnost a kvalitu produktů - Chemikálie, zápach, blízkost vodních toků, úložiště odpadu, stavební práce (prašnost), farmy, nepravidelně udržované plochy - škůdci apod. Venkovní prostředí v areálu závodu musí být udržováno v čistotě a pořádku Tráva a stromy v okolí výrobních a skladovacích prostorů musí být udržovány. Prostory v okolí výroby / skladů musí mít dostatečnou kanalizací. Externí komunikace pro dopravu musí mít vhodný povrch a musí být patřičně udržovány Přístup do závodu musí být kontrolován, o vstupech všech zaměstnanců, návštěv i smluvních pracovníků musí být vedeny záznamy

44 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Vnitřní prostředí závodu Tok produktu, segregace Fundamentální požadavek Výrobní prostory a výrobní závod by měly být uspořádány, konstruovány a udržovány tak, aby byla zajištěna kontrola nebezpečí kontaminace produktu a splněny požadavky legislativy Tok výrobku musí být logický a jednosměrný a minimalizovat rizika kontaminace (vzájemná kontaminace mezi nesourodými produkty, obaly, surovinami Syrové x tepelně ošetřené Suroviny x mikrobicidně opracované produkty Skleněné obaly x suroviny apod. Alergeny K zajištění snížení rizik kontaminace mezi surovinami, obaly a výrobky musí být k dispozici fyzické bariéry nebo demonstrovány efektivní postupy k zabránění křížové kontaminace Práce musí být prováděna tak, aby zabraňovala chemické, fyzikální a mikrobiologické kontaminaci

45 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Budovy a zařízení (Prostory manipulace se surovinou, výroba, balení a skladování) Konstrukce provozu a zařízení musí odpovídat zamýšleným účelům Stěny, Podlahy, Stropy, kanalizace Design a konstrukce stěn, podlah a stropů musí minimalizovat akumulaci prachu / nečistot, kondenzaci a růst plísní a usnadňovat čištění Falešné stropní prostory musí být dobře přístupné pro zajištění úklidu, údržby a monitoringu škůdců Podlahy musí být snadno čistitelné a nepropustné Kanalizace musí být zakryta tam kde je to vhodné a musí proudit směrem od prostoru s vysokým rizikem Podlahy musí mít dostatečný sklon směrem ke kanalizaci (nesmí se kumulovat voda)

46 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Dveře, Vzduchotechnika/Ventilace Externí dveře musí dostatečně těsnit a musí zamezovat vnikání škůdců Dveře používané k oddělení výrobních prostorů musí být zavírány V případě potřeby musí být vzduch filtrován, vzduchotechnika musí být adekvátně udržována (systém údržby a čištění filtrů) V případě potřeby musí být zajištěna odpovídající ventilace (např. pro minimalizaci kondenzátů na stropech, …) Používání vzduchu během výroby (např. tlakový vzduch při čištění) nesmí znamenat riziko kontaminace (víření a křížová kont. alergeny)

47 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Požadavky na výrobní a skladové prostory, Okna, osvětlení Tam kde existuje riziko kontaminace produktu, musí být okna chráněna proti rozbití (tzn. u otevřeného produktu). Polepením fólií Plastovými výplněmi oken Otevíratelná okna musí být chráněna proti vnikání škůdců (sítě) Okna bez sítí musí být neotvíratelná Například fixovaná = odstraněním klik Musí být zajištěno dostatečné osvětlení všech pracovních prostor Žárovky, zářivky (včetně elektrických lapačů hmyzu) musí být chráněny netříštivým krytem (NE SKLO!!!)

48 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Zařízení, pomůcky Zařízení musí být konstruováno pro určené použití a snadno čistitelné Např. konstrukce zařízení by měla být z neodloupávajícího se a nekorodujícího materiálu Materiál ve styku s produktem musí mít potvrzení o vhodnosti pro kontakt s potravinou Zařízení musí být umístěno tak, aby byl umožněn dostatečný přístup pro čištění a údržbu (zespodu, zevnitř, ze stran) Pomůcky barevně nebo nápisem rozlišené pro povrchy ve styku s produktem a ostatní povrchy Vhodné úklidové pomůcky s nevypadávajícími chlupy

49 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
POMŮCKY

50 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Údržba Pro každé zařízení a výrobní prostory musí před jeho použitím ve výrobě nebo zahájením provozu vypracován plán údržby Organizace musí zajistit, že během údržby a oprav není ohrožena bezpečnost, kvalita a legislativní požadavky na produkt Stanovit kdy čistit po údržbě Stanovit, kdy provádět výměnu osvětlení a skla Používat potravinářská maziva (NSF H1) a netoxické nátěry apod. Dočasné opravy musí být provedeny tak, aby nebyl ovlivněn produkt a v co nejkratší možné době vyřešeny. Jsou vyžadovány dokumentované postupy údržby a záznamy o: Údržbě a opravách, Poruchách zařízení a výrobních prostor Dočasných opravách Nápravných opatřeních

51 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
4.4 Služby Do produktu a pro čištění výrobních prostor a zařízení musí být používána pitná voda (může být i z vlastních zdrojů) Kvalita vody, ledu, páry, vzduchu, stlačeného vzduchu, plynů v kontaktu s výrobky nebo obaly musí být v odpovídajících intervalech analyzována pro zjištění kontaminantů Voda která není pitná (používaná např. při hašení požárů, pro chlazení, výrobu páry) musí být rozváděna v odděleném systému potrubí a řádně označena. Tato potrubí nesmí být spojena s potrubím pro pitnou vodu ani na reflux. Další požadavky na odběr vody:

52 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Sociální zázemí Tam kde je požadováno ochranné pracovní oblečení, musí být k dispozici odpovídající prostory a zařízení pro převlékání při vstupu do výrobních prostor pro pracovníky, návštěvy, servis Musí být k dispozici odpovídající zařízení pro umývání rukou na vstupu do výrobních prostor a na dalších potřebných místech, IFS = vybavené: tekoucí studenou a teplou vodu tekutým mýdlem jednorázovými utěrkami Tam, kde se manipuluje s rychle se kazícími potravinami musí být pro mytí rukou k dispozici: bezdotykové baterie desinfekce piktogramy pro názornou hygienu (mytí, desinfekci, sušení) Z toalet ve výrobě nesmí být přímý přístup do výrobních prostor. Musí být minimálně jedna mezimístnost pro umytí rukou oddělující tyto prostory. Oddělené uložení civilního a pracovního oblečení

53 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu - nejčastější neshody
Sociální zařízení Pro všechny pracovníky není k dispozici dostatek skříněk pro pracovní a civilní oblečení Znát počet pracovníků výroby a zkontrolovat počet skříněk Je i rezerva pro brigádníky? (u některých výrob je v sezóně i dvoj – trojnásobný počet pracovníků) Zkontrolovat pro může i pro ženy Někteří pracovníci opouštějí výrobní prostory v pracovním oblečení Zkontrolovat vchody do výroby podle plánku výrobního závodu Pro některé externí pracovníky chybí prohlášení o bezinfekčnosti a seznámení s pravidly hygieny Namátková kontrola dotazníků o tomto u vytipovaných externích firem (servis vah, servis linek, pracovník provádějící DDD servis apod.)

54 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
4.8.1 Řízení chemické a fyzikální kontaminace KO IFS = Na základě analýzy rizik musí být identifikovány potencionální zdroje chemické a fyzikální kontaminace (např.: Suroviny a obaly, Pomůcky pro balení, Pracovní nářadí, Pracovní stroje, strojní součástky, Čištění, hygiena Údržba strojů, údržba budov atd.). Musí být zavedeny postupy pro prevenci/ zabránění této kontaminace. Musí být prováděny pravidelné inspekce dodržování těchto postupů, jejich frekvence vyplývá z analýzy rizik

55 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Řízení chemické kontaminace Musí být zavedeny postupy řízení chemikálií, které zahrnují postupy jejich používání: Schvalování chemikálií před nákupem; Dostupnost bezpečnostních datových listů a specifikací; Dle potřeby schválení pro použití v potravinářství; Označování nádob; Vyloučení chemikálií s výrazným pachem; Segregaci a bezpečné skladování s omezeným vstupem personálu (pod zámkem); Manipulaci provádí pouze kvalifikovaná pracovní síla, která musí být pravidelně školena na toto téma.

56 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
4.8.3 Riziko fyzikální kontaminace (kov) Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup řízení ostrých kovových předmětů jako nožů, jehel, ostří řezaček, drátů apod.) a postupy bezpečné likvidace. Nože s odlamovacím ostřím nesmí být používány Nástroje, pomůcky, zařízení nesmí být odkládány tak, aby představovali riziko kontaminace (určit místa ukládán´). 4.8.5 Řízení dřeva Na základě analýzy rizik musí být v příslušných prostorách např. manipulace se surovinami, zpracování, balení a skladování, vyloučeno použití dřeva. Tam, kde nemůže být vyloučeno použití dřeva, ale existuje riziko kontaminace musí být dřevo udržováno v dobrém stavu a čisté. Stav dřeva musí být pravidelně kontrolován. Ostatní Musí být prováděny a zaznamenávány pravidelné inspekce sít, filtrů a magnetů, výsledky musí být vyhodnocovány.

57 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Nebezpečí fyzikální a chemické kontaminace výrobku, sklo Musí být písemně vypracovaný a zavedený postup kontroly skla a průhledných tříštivých materiálů a postup pro případ jeho rozbití Sklo musí být vyloučeno ze všech prostor, v nichž byla analýzou rizik zjištěna potencionální možnost kontaminace produktu (manipulace se surovinou, výroba, balení, skladování). Pokud sklo nemůže být odstraněno musí být chráněno proti rozbití Musí být vypracované a zavedené postupy pro případy rozbití skla včetně obalových materiálů a zaznamenávány případy rozbití skla Musí být vypracován registr skla a podobných materiálů Registry skla musí být pravidelně kontrolovány + zápis, zjišťuje se zda-li: Položka uvedená v registru nechybí Některá položka není ve výrobě oproti registru navíc Některá položka není rozbitá Musí být vypracován postup řízení nožů

58 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Registr skla 501 – 508 Místnost navažování a míchání Evidenční číslo Název skla Stupeň rizika Frekvence inspekcí I/2007 II/2007. III/2007 IV/2007 501 Průhledítko míchačka 3 502 Okno 1 1 503 Manometr kompresor 504 Teploměr tavička 505 Okno 2 2  1 506 Poznámka: riziko 2 se polepením snížilo na 1

59 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Pořádek, čištění a hygiena Fund BRC = Musí být zavedený systém čištění a úklidu, který zajistí trvalé dodržování odpovídající hygienické úrovně a minimalizuje rizika kontaminace Musí být zavedeny postupy čištění a desinfekce jak zařízení, tak i výrobních prostor Čistící postupy musí minimalizovat riziko kontaminace (rozstřikování vody) Používání a skladování chemikálií musí být v souladu s jejich bezp. datovými listy, tyto musí být aktuální a dostupné. Nástroje na čištění a čistící chemikálie musí být jasně označeny a bezpečně skladovány

60 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Řízení odpadů Musí být zaveden systém zabraňující hromadění odpadu a nezamýšleného použití nevyhovujících materiálů Systém řízení odpadů musí být efektivní, musí být zabráněno neoprávněnému užití (označování) Venkovní nádoby na odpady musí snižovat riziko kontaminace (opatřeny kryty a ve vhodných intervalech vyprazdňovány, pravidelně čištěny) Likvidace odpadů musí odpovídat legislativním požadavkům Vytvořen postup ochrany loga zákazníka (privátní značky) tak, aby se zabránilo jeho zneužití, (tj. např. zneužití obalů, nebo opětovný prodej výrobků, které nebyly správně zlikvidovány). Třetí strana, která bude materiál likvidovat musí poskytnout o tomto záznamy.

61 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu - nejčastější neshody
Pořádek, čištění a hygiena, Jsou používané jiné sanitační chemikálie než je povolené sanitačním řádem Porovnat sanitační chemikálie v místnosti pro skladování chemikálií se sanitačním řádem Sanitační chemikálie nejsou připravovány ve správném koncentračním poměru nebo není dokumentovaný a ověřovaný postup pro jejich přípravu Trendy výsledků kontroly stěrů po sanitacích nejsou vyhodnocovány tak, aby je bylo možné … Nejsou vytvořeny plány sanitací a úklidu jednotlivých částí výrobních a skladových prostor a tzv. lapačů prachu Zkontrolovat zda-li jsou tyto plány pro místa nad hlavami – parapety, zavěšená světla, vodící lišty pro kabeláž, potrubí a jiné lapače prachu Zkontrolovat, zda-li všechny zařízení jsou čistitelná tak, že mají dostatečný odstup od podlahy či ode zdí Plány pro čištění kanalizace Plán pro čištění výtahových šachet Plán čištění nádob a kontejnerů na odpad

62 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Kontrola škůdců Společnost je odpovědná za minimalizaci rizik kontaminace škůdci Kontrola škůdců musí být prováděna uznávanou organizací nebo vlastními proškolenými pracovníky (smlouva definující podmínky kontraktu s ext. organizací) V okolí budov, ve výrobních budovách a dalších prostorech musí být prováděny kontroly / inspekce Kontroly musí být prováděny v intervalech určených podle rizika Výsledky kontrol, doporučení a nápravná opatření musí být dokumentovány Kde je to vhodné, musí být správně umístěny a trvale zapnuty elektrické lapače hmyzu a / nebo feromonové lapače Kanalizace musí být opatřena kryty a nástrahami proti škůdcům Vstupní materiály musí být kontrolovány na přítomnost škůdců

63 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Kontrola škůdců Podnik musí mít zavedeny postupy pro kontrolu škůdců, musí být k dispozici minimálně následující dokumentované postupy a záznamy: Datovaný a podepsaný plán závodu s rozmístění návnad, lapačů Označení (identifikaci) návnad a monitorovacích zařízení v závodu, Odpovědné osoby v rámci podniku/externě, Používané produkty/prostředky a instrukce pro jejich použití a bezpečnost, Četnost kontrol. Musí být k dispozici odpovídající počet funkčních a správně umístěných elektrických lapačů hmyzu. Nesmí hrozit kontaminace u otevřených výrobních linek. Jedové staničky musí být pevné, uzamykatelné (tamper resistent) Výsledky kontroly škůdců včetně návnad a lapačů musí být pravidelně vyhodnocovány (trendy). Nápravné opatření musí být dokumentované.

64 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Příjem a skladování zboží Vstupní materiál, obaly, meziprodukty a produkty musí být při příjmu kontrolovány podle specifikací v souladu se stanoveným inspekčním plánem. Výsledky musí být zaznamenávané. Veškeré doklady, případně označení přijímaného zboží obsahují údaje o správném způsobu skladování (např. teplota chlazení, záruka). Skladovací podmínky (pro suroviny, meziprodukty a produkty) musí odpovídat požadavkům (teplota, ochrana produktu, zakrytí, atd.) Suroviny, obaly a výrobky musí být skladovány dostatečně daleko od stěn nebo od podlahy (prevence škůdci) Každý kus ve skladu lze jednoznačně identifikovat a vždy je uplatňováno pravidlo FIFO (First In/First Out = první dovnitř - první ven) nebo pravidlo FEFO (First Expired/First Out = nejbližší datum exspirace – první ven). Pokud je skladování prováděna třetí stranou, musí být všechny požadavky uvedené v kapitole 4.11 součástí smlouvy s třetí stranou nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

65 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Doprava Na základě hodnocení rizika musí být vytvořeny a patřičně uplatňovány postupy pro zachování bezpečnosti a kvality výrobku během skladování, nakládky a dopravy. Postupy mohou obsahovat následující, ale nejedná se o vyčerpávající seznam: řízení teploty čištění skladovacích prostor a vozidel oddělení pro zabránění křížové kontaminaci nebo přejímání pachů neukládání materiálů na podlahu a u stěn, kde je to vhodné zajištění, že vozidla, jako jsou cisterny, mají hygienické provedení a jsou určena pro přepravu potravin; zavedení postupů pro zamezení křížové kontaminace z předchozích nákladů prohlídky vozidel před naložením a před vyložením nakládání a vykládání vozidel v zakrytých rampách zajištění bezpečnosti výrobku a předcházení poškození

66 4. Požadavky BRC/IFS na prostředí závodu
Doprava Před nakládkou přepravního prostředku se provádí kontrola jeho stavu (např. nepříjemný zápach, vysoká prašnost, extrémní vlhkost, výskyt škůdců, hlíny, teplota apod.) U veškerých přepravních vozidel a vybavení pro vykládku a nakládku (např. hadice u zařízení pro sila) existuje systém čištění a případně i dezinfekce. Veškerá odpovídající opatření se evidují. V případě, že je zboží třeba přepravovat za určité teploty, kontroluje se a dokumentuje odpovídající teplotní rozsah uvnitř vozidla během přepravy. V případě, že společnost pro přepravu využívá služeb třetí strany, jsou výše uvedené požadavky buď jednoznačně vymezeny v příslušné smlouvě, nebo se daná třetí strana řídí požadavky normy IFS/BRC Logistic.

67 5. Požadavky BRC/IFS kontrolu produktu
Navrhování a vývoj výrobku Musí existovat vhodný postup vývoje produktu, zahrnující principy analýzy nebezpečí v souladu se systémem HACCP. Odpovídající studie a testy musí být vykonávány, aby se potvrdila shoda s mikrobiologickými kritérii v průběhu celé záruční doby Nařízení EU 2073/2005 Zkoušky trvanlivosti musí být provádějí s ohledem na složení produktu, balení, výrobní a skladovací podmínky. V souladu s tím musí být stanovena data Spotřebujte do" nebo“Minimální trvanlivost do". Musí být stanovena doporučení pro přípravu nebo použití potravinářských výrobků. Průběh a výsledky vývoje produktu musí být náležitě zaznamenány. Shelf life testy musí být prováděny podle dokumentovaných postupů a výsledky musí být zaznamenávány Ověřování obalu výrobku (etiketa splňuje legislativní požadavky)

68 5. Požadavky BRC/IFS kontrolu produktu
Specifické požadavky na manipulaci (Alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity) Fundamentální požadavek Pokud suroviny nebo výrobky vyžadují speciální zacházení (alergeny, produkty s požadavkem na zachování identity jako GMO, speciální původ atd.), musí být v místě určení k dispozici potřebné postupy, zajišťující legalitu, kvalita a bezpečnost produktu. Organizace musí provést analýzu nebezpečí pro suroviny z pohledu možné přítomnosti alergenů nebo ztráty identity a zavést a udržovat potřebné postupy, které zajistí, že nedeklarovaný alergen nebude přítomen v hotovém výrobku. Musí být aplikovány postupy pro zabránění vzájemné kontaminace během skladování a výroby Musí být řízeno přepracování výrobků

69 5. Požadavky BRC/IFS na kontrolu produktu
Seznam alergenů, Směrnice 2003/89/ES, nebo V Sb. o označování potravin: obiloviny obsahující lepek (pšenice, žito, ječmen, oves, špalda, kamut a jejich hybridy) korýši a výrobky z nich, měkkýši a výrobky z nich vejce a výrobky z nich ryby a výrobky z nich podzemnice olejná (tj. arašídy, burské ořechy) a výrobky z nich sója a výrobky z nich mléko a výrobky z něj (včetně laktózy) ořechy (mandle, lískové ořechy, vlašské ořechy, pekanové ořechy, para ořechy, pistácie, kešu ořechy) a výrobky z nich celer a výrobky z něj hořčice a výrobky z ní sezamová semena a výrobky z nich vlčí bob (lupina) a výrobky z něj oxid siřičitý a sulfity v koncentraci větší než je 10 mg/kg a 10mg/litr

70 5. Požadavky na kontrolu produktu
2-3% lidské populace trpí alergickými reakcemi na potraviny Potravinové alergeny jsou proteiny, které u alergických jedinců vyvolávají imunitní odezvu organismu Obranná reakce organismu může přerůst až do stádia tzv. anafylaktického šoku (změny krevního tlaku, srdeční arytmie, …) který v některých případech končí smrtí postiženého jedince Množství alergenu nezbytné k vyvolání imunní reakce se pohybuje v širokém koncentračním rozmezí, množství je pro každého jedince specifické Jedním ze základních předpokladů, které musí výrobce potravin splnit pokud chce prodávat výrobek bez nedeklarovaných alergenů, je zahrnutí alergenů do systému SVP, do systému řízení kvality a bezpečnosti potravin

71 5. Požadavky BRC/IFS kontrolu produktu
Alergeny Musí být zavedený systém řízení alergenů = fund. požadavek BRC Musí být zaveden systém umožňující identifikovat nejběžnější potravinové alergeny včetně aditiv, procesních pomocných látek a dalších citlivých substancí představujících riziko alergií Musí být dokumentovaná sledovatelnost alergenů mezi surovinami, meziprodukty až do hotových výrobků Organizace musí požadovat prohlášení dodavatele o absenci nebo přítomnosti alergenů Musí být k dispozici aktuální seznam surovin obsahujících alergeny a rovněž ukazující, které výrobky nebo směsi tyto alergeny obsahují Musí být zavedeny postupy zamezující křížovou kontaminaci během výroby. Tyto postupy musí být pravidelně ověřovány měřením Bude zaveden postup přezkoumávání etiket pro zajištění jejich správnosti, včetně záznamů o přezkoumání etiket (vstupní kontrola)

72 Specifikace suroviny XY – alergologické informace
Obsahuje surovina ANO NE Obiloviny obsahující lepek a … X Ořechy a jejich deriváty a … Vejce a vaječné výrobky Ryby a výrobky z nich a … Podzemnici olejnou a … Hořčici a … Celer a … Sóju a její deriváty Korýše a výrobky z nich Mléko a mléčné deriváty a … Sezamová semínka a … Měkkýše a … Vlčí bob lupinu a výrobky z něj Jestliže není pochybnost o tom, že výrobek neobsahuje uvedenou složku, označte NE

73 Řízení potravinových alergenů