Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,

Prezentace na téma: "Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk,"— Transkript prezentace:

1 Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz
Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Technologické postupy 2 Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_09_20 Název DUMu: Úprava hovězího masa pečením Pro obor vzdělávání: E/01, E/02 Předmět: Technologie Ročník: 2. Autor: Renata Navrátilová Datum:

2 Úprava hovězího masa pečením
Na pečení hovězího masa použijeme maso, které je šťavnaté z mladého býka nebo vola. Pečením upravujeme 1. Masa vcelku – na anglický způsob v troubě 2. Masa porcovaná (steaky) – na grilu, roštu, pánvi, v horkovzdušné troubě

3 1. Pečení na anglický způsob
Používáme předběžně upravené zadní maso ze svíčkové a nízkého nebo vysokého roštěnce. Hotový pokrm má získat některé charakteristické vlastnosti : růžové zabarvení vnitřní části pokrmu šťavnatost křehkost výraznou chuť

4 Nízký roštěnec Svíčková

5 Postup pečení na anglický způsob
Předběžně upravené maso osolíme, opepříme, potřeme olejem a necháme odležet asi 2 – 3 hodiny. Na rozpáleném tuku maso zprudka opečeme ze všech stran a ve vyhřáté troubě zvolna dopečeme. Při pečení nesmí vnitřní teplota masa přesáhovat 60°C - použijeme teploměr píchnutý doprostřed masa. Pokud se teplota zvýší na 70° - 80 °C, tak maso ztrácí růžové zabarvení, křehkost a šťavnatost. Pečené maso vyndáme a necháme chvíli stát, krájíme na plátky přes vlákna. Příprava šťávy: šťávu z výpeku zaprášíme hladkou moukou nebo přidáme moučné máslo, orestujeme, podlijeme, provaříme, případně zjemníme a dochutíme - víno, destilát, rybíz… Vhodné přílohy: různě upravené brambory, pečivo, zeleninové saláty, rýže s různými přísadami ( hrášek, šunka, bylinky…)

6 Anglický rostbíf

7 Flank steak s omáčkou z rybízu, pepře a portského
Z hovězího pupku

8 2. Pečení minutek na pánvi, na roštu, na grilu
Použijeme maso ze svíčkové a nízkého roštěnce. Ale dá se využít i další maso hlavně na steaky - z mladých býků nebo volů. předpoklady má volské maso, a to díky tenkým vrstvičkám ve svalovině, které se nazývají "mramorování", tento tuk činí maximálně 2-3 % hovězí maso vyzrává přibližně tři týdny   zrání masa je rozhodující pro to, aby se působením složitých biochemických enzymových procesů uvolnila struktura svaloviny, povolily se vazby mezi jednotlivými vlákny a maso bylo při zkousnutí křehké maso je vakuově zabalené a zraje při teplotách kolem 0 °C (pH masa je 5,4-5,8) steak je při pečení šťavnatý, křehký, s lahodně prýštící šťávou při nakrojení čerstvé hovězí maso staré jen 3-5 dní je příliš tuhé a při pečení příliš nezměkne

9 Maso na steaky z mladého býka nebo vola
Hovězí zadní – Heart of Rump, Alcatra, Hüfte Hovězí zadní kýta –Rump Tail, Maminha, Hüftspitze Květová špička – Rump Cover, Picanha, Hüftdeckel Nízký roštěnec – Striploin Steak, Roatsbeef, Bife Angosto Svíčková – Fillet, Lomo Vysoký roštěnec – Entrecote, Rib-eye, Bife Anch Pupek – Flank steak

10 Minutky - steaky Postup pečení: maso předběžně upravíme
nakrájíme na plátky zprudka opečeme na malém množství tuku (potřené špekem) a pomaleji dopékáme do masa nepícháme pečené maso vyndáme na předehřátý talíř a necháme chvíli stá aby se šťáva uvolnila do celého masa Podáváme se studenými omáčkami – tatarská, jogurtová s bylinkami, remuládová, brusinková…. Vhodné přílohy: různě upravené brambory, pečivo, zeleninové saláty

11 Vysoký roštěnec s tukovým okem
Steaky nízký roštěněc Květová špička Vysoký roštěnec s tukovým okem

12 Pupek- Hanger a Flank steaky z hovězího pupku (vrchní a spodní šál)
Svíčková Hovězí kýta Pupek- Hanger a Flank steaky z hovězího pupku (vrchní a spodní šál)

13 v jednom – nízký roštěnec a svíčková
Král steaků Jedná se o dva steaky v jednom – nízký roštěnec a svíčková

14 Roštěnka na grilu

15 Steak - ribeye-rez

16 Odpovídejte na otázky Které části hovězího masa jsou vhodná na anglické pečení ? Které části hovězího masa jsou vhodná na pečení minutek ? Jak připravíme pečeni na anglický způsob ?

17 Zdroj materiálů: Mgr. Čermáková, Ludmila, Mgr. Vybíralová, Ivana. Kuchařské práce: Technologie 2.díl. Praha: Parta, s.r.o., 2002, ISBN Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.