Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Příprava cukrářských výrobků Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_21_20 Název DUMu: Cukerné hmoty Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Technologie Ročník: 1. Autor: Ing. Ivana Šindelářová Datum:

2 Střední škola Oselce Cukerné hmoty Cukr

3 Střední škola Oselce Cukr Některé druhy cukru Řepný – sacharóza (složitý) Třtinový – sacharóza (složitý) Ovocný – fruktóza (jednoduchý) Hroznový – glukóza (jednoduchý)

4 Střední škola Oselce Cukr (sacharóza) Získávání Z cukrové řepy Z cukrové třtiny Obr.16

5 Střední škola Oselce Cukr (sacharóza) Podoby cukru Rafinovaný - bělený Přírodní – tmavý Kostkový – různé tvary, různé velikosti Krystal – hrubý (velké krystalky) Krupice – hrubá, jemná (drobné krystalky) Moučka – jemně mletý cukr Homole – litý, lisovaný

6 Střední škola Oselce Cukr (sacharóza) Obr.1

7 Střední škola Oselce Cukr (sacharóza) Obr.3 Obr.4 Obr.2

8 Střední škola Oselce Vaření cukru Význam odstranění nečistot změna technologických vlastností snadné rozpouštění

9 Střední škola Oselce Vaření cukru Odměřené množství cukru a vody se vaří na přímém plameni. Během varu se omývají stěny nádoby (vznik nežádoucích krystalků a přepalování cukru). Vaří se do požadované hustoty cukerného roztoku.

10 Střední škola Oselce Určování hustoty 1.Ruční zkouška – rychlá, orientační metoda 2.Teploměr – poměrně přesná, často používaná metoda 3.Hustoměr – nepříliš častá metoda 4.Refraktometr – velmi přesné měření, přístroj využívá lom světla

11 Střední škola Oselce Ruční zkouška 1.Odpěněný cukr 2.Slabá nit 3.Silná nit 4.Slabý let 5.Silný let 6.Koule 7.Slabý lom 8.Silný lom 9.Vařený karamel 10.Tavený karamel

12 Střední škola Oselce Vaření cukru Obr.9 Vařený karamel

13 Střední škola Oselce Dobošův karamel Cukr utavený do světle hnědé barvy. Pro větší křehkost se přidává malé množství tuku.

14 Střední škola Oselce Obr.7 Dobošův karamel Obr.5 Obr.6

15 Střední škola Oselce Griliáž Cukr utavený do světle hnědé barvy. Před dotavením se přidávají jádroviny. Pro větší křehkost se může přidat malé množství tuku.

16 Střední škola Oselce Griliáš Obr.8 Obr.10

17 Střední škola Oselce Kulér Cukr utavený do tmavě hnědé barvy. Přidává se voda a směs se nechá provařit. Vzniká tmavě hnědá, hustá, hořká tekutina.

18 Střední škola Oselce Kulér Obr.18

19 Střední škola Oselce Kandys Přesycený cukerný roztok uvařený na 105 – 106°C (slabá nit). Při kandování se na povrchu výrobků vytváří souvislá vrstvička krystalků – výrobky netvrdnou a nekazí se.

20 Střední škola Oselce Kandované ovoce

21 Střední škola Oselce Fondán Je bílá, jemně krystalická, plastická cukerná hmota. Velikost krystalků 1O – 12 μm. Vyrábí se z cukru, škrobového sirupu a vody v poměru 1 : 0,1 : 0,4

22 Střední škola Oselce Fondán Výroba V kotli se svaří odměřené množství vody a cukru a odpění se. Pak se roztok svaří na 112°C až 113°C. Přidá se škrobový sirup a dovaří se na 116 – 117°C. Roztok se postupně chladí v tabulovacích strojích.

23 Střední škola Oselce Fondán Obr.11

24 Střední škola Oselce Vady fondánu Drsná, hrubá hmota Fondán špatně kryje Velké krystalky (víc než 3O μm) Vyschlá hmota Slabě uvařený roztok Příliš naředěný roztok Převařený roztok

25 Střední škola Oselce Jádrová pasta Roztaví se cukr do světla hnědé barvy, přidají se pražené jádroviny, vanilkový cukr a lecitin. Směs se promíchá a po vychladnutí se zjemňuje na třecích strojích do kašovité konzistence.

26 Střední škola Oselce Krokantová pasta Roztaví se cukr se sojovou moukou a malým množstvím tuku. Přidá se vařící smetana, vše se provaří na hladkou hmotu. Pak se směs obarví kulérem a přidá se zbytek tuku. Po vychladnutí se směs vymíchá. Skladuje se při 8°C.

27 Střední škola Oselce Použití cukerných hmot Cukrový rozvar ( °C) Slabá nit ( °C) Silná nit ( °C) Slabý let ( °C) Silný let ( °C) Proslazování ovoce, dortů, ředění polev Likérové bonbony, cukrová poleva Nugátové bonbony, pišingrová náplň Glazury, fondán, sněhová hmota Bílkové krémy, orientální cukrovinky

28 Střední škola Oselce Použití cukerných hmot Koule ( °C) Slabý lom ( °C) Silný lom ( °C) Karamel ( °C) Měkké karamely, karamely Želé bonbony, kandyty, nugát Tvrdé bonbony, dropsy, roksy Ozdoby, foukaný karamel

29 Střední škola Oselce Použití cukerných hmot Dobošův karamel Griliáž Jádrová pasta Kulér Krokantová pasta Dochucování náplní, příprava polev Příprava speciálních náplní, ozdob Dochucování náplní, polev, hmot Dobarvování těst, náplní, polev Příprava náplní

30 Střední škola Oselce Obr.14 Foukaný karamel Obr.13

31 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: BLÁHA, L.; KADLEC, F.; PLHOŇ, Z.. Cukrářská výroba II. Praha: Informatorium, 1998, ISBN Obr.1 ura.jpg/645px-Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg Obr.2 Obr.3 Obr.4 Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg Obr.5 Obr.6 o0VU1935kJw/UTd9ZH2V9_I/AAAAAAAAANg/de4cjNJqDTA/s640/ _ jpg Obr /s1600/ _ jpg Obr.8 Obr.9 Obr.10

32 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Obr.11 Obr.12 Obr.13 Obr.14 Obr.15 _La_Boquer%C3%ADa.jpg/450px-Candied_Fruit_-_La_Boquer%C3%ADa.jpg Obr.16 Obr.17 G/180px-Saccharum_officinarum_yellow_canes.JPG Obr.18 s/s400/molasses-being-poured-from-a-spoon.jpg Obr.19 Obr.20 Není –li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google