Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Prezentace se nahrává, počkejte prosím

Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace.

Podobné prezentace


Prezentace na téma: "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."— Transkript prezentace:

1 Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, Nepomuk, Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/ Název: Modernizace výuky všeobecných a odborných předmětů Název sady: Suroviny v potravinářské výrobě Číslo DUMu: VY_32_INOVACE_11_05 Název DUMu: Cukr Pro obor vzdělávání: E/01 Potravinářská výroba Předmět: Suroviny Ročník: první Autor: Ing. Blanka Česalová Datum:

2 Střední škola Oselce Cukr Historie a charakteristika cukru Výroba cukru Využití cukru

3 Střední škola Oselce Charakteristika cukru cukr (sacharóza) je přírodní sladidlo rostlinného původu (vzniká při fotosyntéze) sacharóza se skládá z molekuly glukózy a fruktózy vyrábí se v cukrovarech z cukrové řepy a cukrové třtiny, javorové a palmové šťávy světová produkce cukru je 160 miliónu tun ročně obr. 1 obr. 2 obr. 3

4 Střední škola Oselce Historie cukru původním sladidlem byl med prvním objeveným cukrem byl cukr třtinový (4. stol. př. n. l. Přední Indie) v roce 1654 v Holandsku první rafinerie surového třtinového cukru v Evropě (velmi drahý cukr) v roce 1829 první cukrovar na zpracování cukrové řepy v Čechách (Kostelní Vydří)

5 Střední škola Oselce Vlastnosti cukru sladká chuť rozpustný ve vodě taje při teplotě 160 °C při teplotě nad 160 °C hnědne a mění se na karamel dalším zahříváním získává silně červenohnědou barvu – kulér působením mikroorganizmů na cukr dochází k lihovému kvašení

6 Střední škola Oselce praní rozřezání cukerná šťáva vyslazování horkou vodou difúzní šťáva čištění difúzní šťávy vápenným mlékem a oxidem uhličitým saturační kaly lehká šťáva odpařování lehké šťávy těžká šťáva - krystalizuje odstřeďování melasa surový cukr afinace - předčištění předčištěný cukr rafinace bílý cukr

7 Střední škola Oselce Výroba cukru surovinou je bulva cukrové řepy (obsahuje 16 – 20 % cukru) praní řepy – nahrubo se pere v řepných splavech, konečné praní probíhá v pračce řezání řepy na řízky tenké proužky, ze kterých se získává cukerná šťáva vyslazování – v difúzních stanicích se horkou vodou získává difúzní šťáva (tmavá kapalina, obsahuje i necukry)

8 Střední škola Oselce Výroba surového cukru čištění – přidáním vápenného mléka a oxidu uhličitého dojde k vysrážení nečistot (saturační kaly – hnojení), vzniká lehká šťáva odpařování šťávy – odpaření vody vzniká těžká šťáva, která začíná krystalizovat odstředěním vzniká surový cukr (dál se zpracovává) a melasa obr. 4

9 Střední škola Oselce Výroba bílého řepného cukru afinace - surový cukr se smísí s cukerným roztokem, který smyje melasu z krystalů a směs se odstředí, vznikne předčištěný cukr rafinace – předčištěný cukr se rozpustí v horké vodě, roztok se dál filtruje a bělí a svařuje sena bílou cukrovinu výroba konzumního cukru obr. 5

10 Střední škola Oselce Konzumní druhy cukru kostkový cukr – poprvé vyroben v roce 1843 v Čechách homole cukru – do konce 19. století se v domácnosti cukr sekal z homolí obr. 6 obr. 7

11 Střední škola Oselce cukr krystal – hrubý, polohrubý, jemný krupice cukr hygienicky balený cukr moučkový a pudrový kostky bridž ochucený cukr (vanilkový, skořicový) obr. 8 obr. 9 obr. 10

12 Střední škola Oselce Různé podoby cukru obr. 11 Nasekaná cukrová třtina obr. 12 Krystaly hnědého a bílého cukru obr. 13 Třtinový cukrobr. 14 Cukrová vata obr. 15 Karamel obr. 21 Sirup

13 Střední škola Oselce Použití cukru v cukrářské výrobě je obsažen ve většině těst korpusy náplně polevy zmrzliny poháry a restaurační moučníky slazení nápojů karamel, kulér zpevňuje nakypřenou strukturu konzervační činidlo posypávání moučníků

14 Střední škola Oselce Cukrářské výrobky obr. 16 obr. 17 obr. 18 obr. 19 obr. 20

15 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: Bláha L.. Šrek F., Suroviny pro učební obor Cukrář, Cukrářka, Informatorium, s.r.o.,1996 obr.1http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/83/SugarBeet.jpg/2 20px-SugarBeet.jpg obr.2http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/7/7c/Saccharum_offici narum_flowers.JPG/200px-Saccharum_officinarum_flowers.JPG obr.3http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/0/02/Sweet_sap_from _date_palm.JPG/90px-Sweet_sap_from_date_palm.JPG obr.4http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8f/Blackstrapmolass es.JPG/280px-Blackstrapmolasses.JPG obr.5http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/3c/Sucre_blanc_cas sonade_complet_rapadura.jpg/220px- Sucre_blanc_cassonade_complet_rapadura.jpg obr.6http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4d/Cuboid_sugar.jp g/220px-Cuboid_sugar.jpg obr.7http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/d/d1/Cukrov%C3%A1 _homole_001.jpg/220px-Cukrov%C3%A1_homole_001.jpg obr.8http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/e/e5/Sucrier_pour_su cre_en_poudre.jpg/90px-Sucrier_pour_sucre_en_poudre.jpg

16 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: obr.9http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/84/HK_CWB_%E9 %A6%99%E6%B8%AF%E6%80%A1%E6%9D%B1%E9%85%92%E5%BA% 97_Excelsior_Hotel_Brown_Sugar_bags_Dec-2011.jpg/120px- HK_CWB_%E9%A6%99%E6%B8%AF%E6%80%A1%E6%9D%B1%E9%85 %92%E5%BA%97_Excelsior_Hotel_Brown_Sugar_bags_Dec-2011.jpg obr.10http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a4/White_cane_su gar.JPG/120px-White_cane_sugar.JPG obr.11http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/29/Cut_sugarcane. jpg/120px-Cut_sugarcane.jpg obr.12http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/5/56/Sugar_2xmacro.jpg/150px-Sugar_2xmacro.jpg obr.13http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/66/Raw_cane_sug ar_Demerara.JPG/120px-Raw_cane_sugar_Demerara.JPG obr.14http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/8/8c/Suikerspin.png/ 220px-Suikerspin.png obr.15http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/f/f4/Caramel- 3.jpg/220px-Caramel-3.jpg

17 Střední škola Oselce Zdroj materiálů: obr.16http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/4/4f/Birthday_cake.jp g/220px-Birthday_cake.jpg obr.17http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/a5/Italian_ice_crea m.jpg/220px-Italian_ice_cream.jpg obr.18http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/a/aa/Tureck%C3%B D_med_02.JPG/220px-Tureck%C3%BD_med_02.JPG obr.19http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/6/6a/Tvarohov%C3 %A9_knedl%C3%ADky_pln%C4%9Bn%C3%A9_jahodami.jpg/120px- Tvarohov%C3%A9_knedl%C3%ADky_pln%C4%9Bn%C3%A9_jahodami.jpg obr.20http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/c/c4/Buchteln.jpg/12 0px-Buchteln.jpg obr.21http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/1/18/Maple_syrup.jp g/220px-Maple_syrup.jpg Není-li uvedeno jinak, je autorem tohoto materiálu a všech jeho částí, autor uvedený na titulním snímku.


Stáhnout ppt "Střední škola Oselce Škola: SŠ Oselce, Oselce 1, 335 01 Nepomuk, www.stredniskolaoselce.cz Projekt: Registrační číslo: CZ.1.07/1.5.00/34.0801 Název: Modernizace."

Podobné prezentace


Reklamy Google