Smažení vepřového masa Smažení je velmi častý způsob úpravy vepřového masa Ke smažení používáme nejčastěji vepřovou kýtu a kotletu, můžeme však použít rovněž krkovičku. S výjimkou krkovičky, smažení spadá do minutkových úprav
Recept: Pavlišovský řízek Postup přípravy Vepřové maso nakrájíme, naklepeme, osolíme, obalíme v trojobalu a na rozpáleném tuku nebo oleji smažíme. Podáváme s kysaným zelím a houskovým knedlíkem. Tato skladba je velmi oblíbená v okolí Náchoda, kde se nazývá Pavlišovský řízek a v okolí Trutnova se jmenuje Úpický. 70 minut Suroviny vepřové maso kysané dušené zelí houskový knedlík sůl mouka vejce strouhanka
Vepřové maso před smažením můžeme upravovat plněním (u kotlety vytváříme kapsu), kýtu naklepeme a po naplnění zabalíme a upevníme. Smažíme v trojobalu nebo v těstíčku, které můžeme ochucovat nebo doplňovat, vepřový řízek Ondráš smažíme v bramborovém těstě
Tepelná příprava vepřového masa smažením spadá do minutek a bude probrána později.
Uzení vepřového masa Uzením lze připravovat většinu druhů vepřového masa. V celku lze upravovat kýtu s kostí - šunku, kýtu lze upravovat i vykostěnou, dále můžeme udit pečeni, krkovičku, plecko a to i rolované, bůček, kolena, hlavu, jazyk a nožičky.
Způsoby uzení: Uzení studeným kouřem sýrový salám, uherský salám, lovecký salám, čabajky, métský salám, uzení probíhá velmi dlouho při teplotě asi 20°C, kouř se většinou musí ochlazovat.
Uzení teplým kouřem výrobek se kouřem většinou pouze aromatizuje a konzervuje, poté se většinou dále tepelně upravuje, uzení trvá mnoho hodin a délka závisí na strojním zařízení, udí se při teplotě asi 60°C.
Uzení horkým kouřem je rozšířené i u nás, horní hranice tepla je asi 160 °C, výrobek je nejen aromatizován, ale současně i tepelně upravován, v průmyslové výrobě se ale většinou pouze douzuje.
Anglická slanina používá se vyšší libový bůček, ten se nejdříve nasolí, poté se ztuží krátkým povařením (asi 10 minut), po ochlazení se pokryje kůže směsí z rozvařeného škrobu, potravinářského karamelu, česnekového koncentrátu a jedlého oleje a pak se udí.