Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_485 Ročník : 2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh: Korpusy a hmoty Téma: Výrobky s buflerovým korpusem Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne:  18.7.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – využití buflerového korpusu v cukrářské výrobě. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník

Cukrářské výrobky S Buflerovým korpusem

Modelované brambory á 40g Kulatý tvar 2 buflery s lepené máslovým krémem kakaovým Potažené modelovací hmotu Doplněno kakaovým práškem a moučkovým cukrem 1.

Výrobní postup Dva buflery spojíme máslovým kakaovým krémem a dáme vychladit Vyválet modelovací hmotu a rozkrájet na čtverce Zatuhlé buflery obalíme v modelovací hmotě Připravenou kouli obalíme v kakaovém prášku

Nožem na povrchu vytvoříme tří rýhy Do zářezů nasypeme trochu moučkového cukru Vkládáme do papírových košíčků

Pražské koule á 50g Kulatý tvar Náplň : slovenský krém Obaleno v jádrovině Potažené CKP 2.

Výrobní postup Dva buflery spojíme slovenským krémem a dáme vychladit Uvaříme si cukerný rozvar na 113,5°C ( slabý let ) Do horkého rozvaru namáčíme ztuhlé polotovary a ihned obalujeme v arašídech, necháme zaschnout Po zaschnutí namáčíme do ředěné CKP Po zatuhnutí CKP vkládáme do papírových košíčků

Špičky s tekutou náplní á 40g 3. Podklad bufler Tvar základ ze speciální hmoty Doplněno likérovou náplní Potažené v CKP 4.

Suroviny na hmotu : voda, margarín S, cukr krupice, kakao, krémový prášek, CKP Suroviny náplň : mixar ( zmrzlinový prášek ) ,fondán, voda, rumové aroma

Do hrnce dáme vodu, cukr a margarín a přivedeme k varu Přisypeme krémový prášek a kakao, za stálého míchání budeme provářet, až hmota zhoustne a na vrchu se bude oddělovat vrstva tuku Po odstavení z kamen nasypeme CKP a promícháváme do úplného rozpuštění CKP Hmotu dáme vychladit do druhého dne Druhý den se řádně vyšlehá do hladka

Další výrobky Sněhový indián ( bufler, bílkový krém, CKP ) Modelované ovoce ( buflery, máslový krém, modelovací hmota ) Pomerančový dezert (buflery, máslový krém s pomerančovou kandovanou.kůrou, fondánová poleva, CKP )

Opakovací test na výrobky 1.Která z těchto náplní patří do pražských koulí ? Cikánský krém, pražský krém, slovenský krém 2.Jáký krém použijeme na indiány ? 3. Čím potahujeme indiány a likérové špičky ? 4. Jaké znáš další výrobky s buflerovým korpusem?

Správné odpovědi na otázky 1. Slovenský krém 2. Bílkový krém 3. Ředěnou CKP ( cukrářská kakaová poleva ) 4. modelované brambory, pomerančový dezert

Použité zdroje Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. http://www.uklastera.cz/x221-brambora-modelovana-60g 2. http://www.pekarstvispana.cz/?page_id=79 3. http://www.cukrar.cz/show.asp?id=1213 4. http://eshop.timidekor.cz/eshop.cukrarske.trezirovaci-sacky-a-spicky,stranka1