Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_STO_377 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-42-M/01  Hotelnictví 65-51-H/01  Kuchař - číšník Předmět: Technika obsluhy/stolničení Tematický okruh: Složitá obsluha Téma: SO - speciality Jméno autora: Jaroslav Petrů Vytvořeno dne:  17.7.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – seznámení se speciálními pokrmy z celého světa.Vhodnost servisu a použití inventáře

Speciality podávané při složité obsluze Složitá obsluha Speciality podávané při složité obsluze

Šneci Servis této pochoutky má již místo i v naší gastronomii Není to tradiční pokrm. Ale i přesto se sním setkáváme v restauracích ve velkých městech Dokonce se stal jakým si rituálem v předvánočním čase Servis této pochoutky má několik podob zejména podle charakteru úpravy Součástí servisu je nedílnou součástí kvalitní surovina a správný inventář No a samozřejmě hluboké znalosti přípravy a servisu

Šneci – inventář a surovina Zapékací miska Kleště na šneky Šnečí maso Šnečí ulita

RACI Toto jídlo je v naší gastronomii celkem ojedinělé V dávných dobách se ovšem celkem často konzumovalo Dnes je spíše obsahem francouzské a ji podobné gastronomie Ale i přesto je servis raků / jako teplý chod – polévka/ popsán i v naší gastronomii

Polévka z vlaštovčích hnízd Jedná se o exotickou polévku Je připravována z hnízd rorýsů Základ pokrmu tvoří mořské trávy a řasy poslepované slinami ptáků V našich restauracích se nepodává nebo jen ojediněle

Želví polévka Tuto polévku si můžete dopřát i v našich restauracích Nejedná se o žádnou kalorickou bombu Je to malý šálek silného vývaru Někdy je podáván i s kousky masa V osmdesátých letech minulého století se celkem běžně vyskytovala na JL A však a ni tenkrát nepatřila mezi běžné produkty a to zejména kvůli ceně. Servis je v mini šálku s moka lžičkou

Želví polévka servis a surovina Želví polévka moderní servis Želví polévku kupujeme již jako polotovar v konzervě

Humr S humrem či langustou se setkáváme celkem běžně Jistě nepatří na JL v běžné restauraci Ale své místo mezi gurmány jistě má. V zahraničí a to zejména v přímořských státech je to oblíbená lahůdka Ve světě je spousta restaurací které podávají pouze tyto dary moře

Ústřice Ústřice – se dají považovat za samostatnou kapitolu gastronomie Jejich konzumace je poměrně rozšířena a vyhledávána již po staletí Maso/sval těchto korýšů je považováno za delikatesu či afrodiziakum Konzumují se čerstvé v syrovém stavu jen s mořskou vodou Někteří gurmáni doporučují zalít sektem či kvalitním bílím vínem Před konzumací se zakápne citronem či limetou Taktéž je známa i tepelná úprava

Konzumace ústřic a inventář Nůž na ústřice Vidlička na ústřice Jak se správně jedí Dle gurmánů se mají vypít/vysrknout

Kaviar Tato laskomina či delikatesa má své pevné místo v gastronomii Také je nazýván černým zlatem Nám je znám převážně servis / konzumace za studena na ledu Ovšem již z dob ruských carů známe servis v teplé formě s brambory či bliny a kysanou smetanou Při servisu na ledu nesmíme opomenout servis v originál skleničce či balení V luxusních restauracích je možno servírovat ve skleněných dózách

Kaviár – servis a surovina Kaviár je jikra z vyzy či jesetera Dnes je možno se setkat například s kaviárem ze pstruha Za studena podáváme na ledu s citronem,máslem a tousty – nebo již připravené ke konzumaci

Kontrolní otázky Jaké znáte speciální pokrmy Kde především se s těmito pokrmy setkáváme Popište servis a potřebný inventář u určitých pokrmů

zdroje http://www.google.cz/imgres?q=kavi%C3%A1r&hl=cs&client=opera&hs=x0u&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbni d=Wu4zoPtuB_-U3M:&imgrefurl=http:// http://www.google.cz/imgres?q=kavi%C3%A1r&hl=cs&client=opera&hs=x0u&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbni d=bXejuEVIa4rhDM:&imgrefurl=http:// http://www.google.cz/imgres?q=kavi%C3%A1r&hl=cs&client=opera&hs=x0u&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbni d=Sq-CQTcpQQe_wM:&imgrefurl=http://recepty.centrum.cz/varime/2008/4/23/clanky/kaviar-pochoutka-vsech- labuzniku/& http://www.google.cz/imgres?q=ust%C5%99ice&start=80&hl=cs&client=opera&hs=DOa&rls=cs&channel=suggest&tbm =isch&tbnid=LGin7GBhFbX_UM:&imgrefurl=http://www.cestomila.cz/clanek/402-bretan-pobrezi-v-cancale-pro-ustrice- zrozene&docid=3nhwscjs83aUUM&imgur http://www.google.cz/imgres?q=ust%C5%99ice&start=254&hl=cs&client=opera&hs=3jF&rls=cs&channel=suggest&tbm =isch&tbnid=1_oibqHVRcEQgM:&imgrefurl=http://www.randejehra.cz/rande-za-100-ku/afrodiziakum-primo-z-more/& http://www.google.cz/imgres?q=ust%C5%99ice&start=304&hl=cs&client=opera&hs=HkF&rls=cs&channel=suggest&tb m=isch&tbnid=QLwC_m7DkA-9jM:&imgrefurl=http:// http://www.google.cz/imgres?q=humr&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=2lp6H5NdPLE OqM:&imgrefurl=http:// http://www.google.cz/imgres?q=humr&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=y3SG5GLFy37l KM:&imgrefurl=http:// http://www.google.cz/imgres?q=humr&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=y3SG5GLFy37l KM:&imgrefurl=http://obrazky.superia.cz/jidlo/humr.php&docid=Ha5GUwsO0vSDBM&imgurl=http://obrazky.superia. cz/nahled-v http://www.google.cz/imgres?q=%C5%BEelv%C3%AD+pol%C3%A9vka&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest &tbm=isch&tbnid=AOu_5mpKb7y7-M:&imgrefurl=http:// http://www.google.cz/imgres?q=%C5%A1neci&hl=cs&client=opera&rls=cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=RPGCB Rw1aJ2zXM:&imgrefurl=http://sites.google.com/site/madaboutsnails/snailcolouringpages&docid=nulHK9RfZFtoxM&i mgurl=https:// http://www.google.cz/imgres?q=zap%C3%A9kac%C3%AD+miska+na+%C5%A1neci&hl=cs&client=opera&rls=cs&chan nel=suggest&tbm=isch&tbnid=8QzDwxqsAUAoIM:&imgrefurl=http:// http://www.google.cz/imgres?q=zap%C3%A9kac%C3%AD+miska+na+%C5%A1neci&start=81&hl=cs&client=opera&rls =cs&channel=suggest&tbm=isch&tbnid=On_ftoeeSL4r6M:&imgrefurl=http://