Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_489 Vzdělávací obor: Cukrář 29-54-H/01 Tematický okruh: Hmoty a korpusy Téma: Hmota z moučné směsi Jméno autora: Petra Kulhánková Vytvořeno dne: 25.7.2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Využití směsi v CV. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty. . Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník
Šlehaná hmota a korpusy z moučné směsi 1.
charakteristika Umožňuje úsporu času a energie Rychlá příprava surovin Vyrábíme z ní dortové korpusy, roládové pláty, bábovky S podobných směsí vyrobíme i buflery … Směs má dlouhou trvanlivost Je ve dvou variantách ( světlá, tmavá )
Moučná směs Složení Pšeničná mouka hladká Pšeničná mouka polohrubá Cukr moučka Cukr vanilínový s etylvanilínem Sušené vejce se solí Kypřící prášek Sušené mléko ( kakaový prášek ) 2.
Výrobní postup s MS a RP Moučná směs, voda a RP se v kotli promíchá Očistíme stěrkou stěny Při nejvyšší rychlosti vyšleháme 2-3 min Pokud je to hmota s olejem tak na konci slabým pramínkem zamícháme olej 3.
Tvarování a pečení Tvarujeme ručně, ale i strojově Hmota má stálejší konzistenci Nemusí ihned do pece Roztíráme na pláty, do forem a ráfků Pečení 180- 200°C 4. 5.
Vady korpusů Korpusy jsou lehké a drobivé - přešlehaná hmota ( korpusy nepoužívat na punčové d.) Odtržení spodní kůrky – špatný papír, nerozpuštěný cukr Korpusy mají tečkování – hrubý cukr, který se nestihl rozpustit 6.
Použité zdroje : Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001 , Cukrářská výroba II. ,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. http://www.foxter.cz/zbozi-detail/9880-babovka--babovkova-forma-na-peceni 2. http://www.monacoint.com/eshop/node/32651 3. http://www.labuznik.com/article.php?ID=217 4. http://www.kovovyroba-jenikov.cz/dortoveFormy.php 5. http://www.gastrosuper.cz/inventarkuchune/cukrar-peceni/ 6. http://www.puratos.cz/products_solutions/patisserie/cake_sponge_choux_mixes/112000.aspx