Šablona III/2 Č. materiálu VY_32_INOVACE_NAV_284 Ročník: 2. Vzdělávací obor: 65-51-H/01 Kuchař - číšník Předmět: Nauka o výživě Tematický okruh: Maso. Téma: Zrání a jakost masa. Jméno autora: Roman Rumler Vytvořeno dne:  14. 09. 2012 Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – žáci se naučí a upevní si základní poznatky o odležení masa, kyselině mléčné, enzymech a kvalitě masa.

Zrání a jakost masa. Bezprostředně po porážce má maso neutrální až slabě zásaditou reakci - je tuhé, tvrdé, hůře stravitelné, nemá patřičné aroma. Proto je velmi důležité zrání = odležení masa. asi za dvě až pět hodin po porážce maso tuhne a je zásadité reakce masa se asi do 24 hodin po porážce změní na slabě kyselou. Během zrání se mění část živočišného škrobu – glykogenu na kyselinu mléčnou. Ta uvolňuje svalovinu a také chuťové a aromatické látky, které jsou typické pro určitý druh masa. slabě kyselá reakce umožní činnost proteolytických enzymů v mase, které způsobují rozklad bílkovin, Biochemické změny v mase způsobují - lepší chuť, vůni a stravitelnost masa, maso je šťavnatější, vláčnější, křehčí, má přiměřenou konzistenci. Doba zrání je u každého druhu masa jiná a je závislá na množství sacharidu a teplotě. Nejvhodnější je teplota od 2°C do 4°C, kdy maso může zrát 10 až 12 dní. Hovězí maso potřebuje delší dobu. Maso necháváme zrát zavěšené ve větraných prostorách s danou teplotou.

Zrání a jakost masa. Zrání masa v půlkách Obrázek č. 1 Zrání masa vykostěného Obrázek č. 2

Zrání a jakost masa. Jakost ovlivňuje mnoho činitelů: druh masa chemické složení usmrcení zvířete strava věk pohlaví Maso mladého zvířete obrázek č. životní podmínky zdravotní stav zrání masa skladování masa Maso ze staré, vyřazené krávy obrázek č.

VY_32_INOVACE_NAV_284_pracovní_list Který činitelé ovlivňují jakost masa: 1 –_________________________ 2 – _________________________ 3 –__________________________ 4 – __________________________ 5 – __________________________ 6 – __________________________ 7 – __________________________ 8 –___________________________ 9 – ___________________________ 10 - __________________________

VY_32_INOVACE_NAV_284_pracovní_list_řešení Který činitelé ovlivňují jakost masa: 1) druh masa 2) chemické složení 3) usmrcení zvířete 4) strava 5) věk 6) pohlaví 7) životní podmínky 8) zdravotní stav 9)zrání masa 10)skladování masa

Použité zdroje. http://biofarma.cz/cz/vyzkum-clanky-publikace/myty-o-cerstvem-mase-jak-je-to-se-zranim-masa Obrázek č. 1 a 2. http://www.google.cz/imgres?imgurl=http://www.cestr.cz/files/kvalitni_maso/untitled2.bmp&imgrefurl=http://www.cestr.cz/zranimasa.html& Obrázek č. 3 a 4. http://www.hovezimaso.cz/?page=vyuziti-masa Obrázky 1 až 4 stažený 14. 09. 2012