MUDr. Jolana Rambousková, CSc. Ústav výživy 3. LF UK Bílkoviny, sacharidy MUDr. Jolana Rambousková, CSc. Ústav výživy 3. LF UK

Základní pojmy ve výživě Hlavní živiny: trojpoměr hlavních živin /% z celkové energie na den/ B : T : S 10-15% : 30% : 55-60%

Bílkoviny obsahují C, H, O, N, S, P součást orgánů a svalstva, hormony, enzymy a protilátky

Bílkoviny denní potřeba: 0,8 g/kg, 1,2 g/kg u vegetariánské diety 1 gram bílkovin = cca 4 kcal nadměrný přísun→renální insuficience, rozvoj aterosklerózy (při zvýšeném konzumu tuků)

Aminokyseliny: esenciální (leucin, izoleucin, valin, methionin, fenylalanin, lyzin, threonin, tryptofan) semiesenciální (histidin, arginin, tyrosin)

Aminokyseliny: neesenciální (glycin, k. glutamová, glutamin, serin, taurin, alanin, ornitin, tyrozin, cystein, prolin, hydroxyprolin,kys. asparagová, asparagin)

Kvalita bílkovin = biologická hodnota Bílkoviny plnohodnotné a neplnohodnotné Nedostatek bílkovin ve výživě → kwashiorkor Proteino-energetická malnutrice → marasmus

Sacharidy Využitelné sacharidy – štěpeny v GIT na fragmenty → zdroj energie a stavební jednotky Nevyužitelné sacharidy – vláknina Zdroj energie (1 gram sacharidů = cca 4 kcal)

Monosacharidy (1x 6C) glukóza, galaktóza, fruktóza Disacharidy (2x 6C) sacharóza, laktóza, maltóza Oligosacharidy (3-5x 6C) rafinóza, stachyóza, vebaskóza Polysacharidy (>200-600xC) škrob, glykogen

Vstřebávání: Z tenkého střeva monosacharidy přímo, ostatní sacharidy po rozštěpení. maltóza = glu+glu sacharóza = glu+fru laktóza = glu+gala laktózová intolerance – porucha trávení laktózy

oligosacharidy v luštěninách → ↓ máčením ve vodě, klíčením

Využití glukózy: 1) energetický substrát 2) tvorba glykogenových rezerv 3) tvorba tukových rezerv hormonální regulace: inzulin, glukagon

Glykemický index Glykemický index – poměrná veličina, která srovnává hladinu krevní glukózy po konzumaci potraviny s hladinou krevní glukózy po podání referenční potraviny (glukóza nebo bílý chléb) Měří se porovnáním ploch pod křivkou při stejné dávce glukózy (50 g glukóza a množství potraviny, které obsahuje 50 g glukózy)

Glykemické křivky

Glykemický index Testování na 10 dobrovolnících Odběr krve z prstu v intervalu 15 nebo 30 min, po dobu 2 hod (3 hod. u diabetiků) Standardní etalon 10g nebo 50g glukózy Hodnoty GI - do 55 nízká (luštěniny, celozrnné potraviny) - 56 – 69 střední - nad 70 vysoká (rafinované potraviny)

Co ovlivňuje GI ? (1) Typ sacharidu (škrobu): amylopektin želatinizuje, zvyšuje GI (rýže) amylóza (luštěniny) snižuje GI Malé částice s větším povrchem zvyšují GI (mouka) Vláknina (viskózní) snižuje GI

Co ovlivňuje GI ? (2) Zralost ovoce zvyšuje (nedozrálá rajčata nižší GI) Obsah tuku snižuje GI Kyselost snižuje GI (fermentované mléčné výrobky, vitamin C) Kuchyňská úprava zvyšuje GI (hnětení, tepelný zásah, mletí) Individuální závislost jedince

Vybrané hodnoty GI (1) vařená rýže 139 bramb. kaše 75 burizony 95 bramb.hranolky bageta francouz. pšen. chléb 70 bramb. pečené bez tuku 94 celozrnný chléb 65 cornflakes 85-90 müsli inst. br. kaše 85-88 banány bramb. vařené 80 pizza 60-80

Vybrané hodnoty GI (2) kuskus vařený 61 inst.nudle 47 ananas 60 špagety 48-45 zmrzlina mrkev vařená 45 kukuřice vařená jahody 40 sušenky Bebe Dobré ráno 52-57 čočka vařená 30 rýže parboiled 56 sojové boby vař. 20 jahodový džem 50 mléko polotučné 11-21

Výhody nízkého GI Nižší poptávka po inzulinu Lepší dlouhodobá kontrola hladiny glukózy v krvi Redukce krevních lipidů (oxidace tuků místo sacharidů) Prodloužení pocitu sytosti Omezení přejídání

Doporučení: preferovat v konzumaci potravin s nízkým GI spotřeba jednoduchých cukrů <10% (cca 60g/den) dostatek vlákniny