Číslo : VY_32_ INOVACE_ TEC_494 Ročník:2. Cukrářská technologie Vzdělávací obor: Cukrář H/01 Tematický okruh:Hmoty a korpusy Téma:Hmota na vaničky Jméno autora:Petra Kulhánková Vytvořeno dne: Metodický popis, (anotace) Podpora hodiny – Využití hmoty v CV. Tento materiál slouží k seznámení žáků s učivem a následnému procvičení látky. Žáci si osvojují znalosti o výrobě této hmoty.. Slouží i k opakování učiva pro 3.ročník.
Hmota na Vaničky
Charakteristika hmoty Hmota patří do zvláštních šlehaných hmot Má světle žlutou barvu Krémovou konzistenci Velmi sladkou chuť Korpusy jsou křehké s otvorem uvnitř Zdobíme šlehačkovou náplní
Suroviny Žloutky Vejce Moučkový cukr 0&tbm=isch&tbnid=3fLatkPOjRnIkM:&imgrefurl=
Výrobní postup Prosejeme moučkový cukr Do kotle vlijeme připravené žloutky a vejci Přidáme moučkový cukr Hmotu vyšleháme při vyšší rychlosti asi min. Hmota se nesmí přešlehat !!!
Tvarování a pečení hmoty Hmotu dávkujeme sáčkem s hladkou trubičkou do poloviny formiček Formičky musí být řádně vymazané ZPT Pečení Začátek °C Dosoušíme 120°C
Vady vaniček Nejdou vyklopit z formiček - špatně vymazané formičky. Byl použit cukr krupice Korpusy praskají – přešlehaná hmota, více bílků ve hmotě Korpusy mají drobivé dno – příliš silně vymazané formičky
Souhrnné otázky 1. do jakého druhu hmot zahrnujeme hmotu na vaničky ? 2. Vyjmenuj suroviny pro výrobu vaniček 3. Jak si připravíte formičky na pečení ? 4. Uveďte teplotu pečení a dosoušení 5. Jaká je nejvhodnější náplň na vaničky ?
Správné odpovědi 1. řadí se do Zvláštní šlehané hmoty 2. žloutky, vejce ( minimum), moučkový c. 3. Formičky musí být precizně vyčištěné, a vymazané ZPT 4. pečeme při 180°C a dosušíme při 120°C 5. Smetanová náplň
Literatura : BLÁHA L., CONKOVÁ V., KADLEC F., vydáno v roce 2001, Cukrářská výroba II.,nakladatelství INFORMATORIUM, spol. s r.o. Obrázky : 1. M:&imgrefurl= M:&imgrefurl 2.