VARNÁ ZAŘÍZENÍ

Vaření patří k velmi častému způsobu tepelného zpracování v cukrářských dílnách Vaří se různé …………..

Plynová ohřívací stolička Nejčastěji se používá plynová stolička, která je určena pro nádoby s větším obsahem Stolička je vybavena termoelektrickou zapalovací pojistkou (zabraňuje úniku nezapáleného plynu) Pod plynovým hořákem je přetokový plech, který zachycuje přeteklý rozvar a jiné nečistoty.

Plynová stolička – obrázek nakresli

Varné kotle Ve větších provozech Podle způsobu vytápění rozeznáváme kotle s ohřevem parním, plynovým nebo elektrickým

Duplikátorové varné kotle Mají dvojitý plášť Menší kotle jsou buď pevné nebo sklopné U větších kotlů je provedení vždy pevné a vařený obsah se odvádí výpustným kohoutem, který je asi půl metru nad zemi Každý kotel má pojistný ventil, který udržuje přetlak páry Můžou mít různou velikost

Kotel s mícháním, používá se na pudinky, polévky, náplně

VARNÝ KOTEL

Vakuové varné kotle Zařízení je vybaveno teploměrem a tlakoměrem , někdy i měřičem podtlaku Tato zařízení se používají spíše v cukrovinkářské výrobě Umožňují zpracovat až několik set kilogramů hmoty za hodinu Co je to vakuum???

Smažící zařízení Používají se pro výrobu smažených výrobků. Například: …… Patří zde smažící pánve, fritézy a kontinuální smažící zařízení

Smažící pánve Jsou to nádoby s plochým dnem, kde se smažící olej zahřívá na požadovanou teplotu. Ohřev smažícího oleje se může provádět: 1. nepřímo přes dno pánve – nevýhodou je vysoká teplota dna smažící pánve, na kterém se připalují usazené nečistoty. Další nevýhodou je nerovnoměrné rozložení teploty, což způsobuje i přepalování tuku a tím i horší jakost výrobků. 2. přímým ohřevem - spirály jsou ponořené v oleji

Fritézy Mají přímý vnitřní ohřev Výhodou je rovnoměrné rozložení teploty Fritézy se uplatňují pouze u malých výkonů nebo při příležitostné výrobě smažených výrobků Fritézy mají daleko větší uplatnění v kuchařském oboru

Kontinuální smažící zařízení Používá se vždy přímý ohřev Smažící pánev je obdélníkového tvaru, používají se při smažení koblih nebo vdolků Pohyb koblih v pánvi zajišťuje tyčkový dopravník, který posouvá koblihy na hladině tuku Koblihy bývají od sebe rozděleny zabudovanými lištami Přibližně v polovině délky smažící pánve je obraceč, který obrátí koblihy o 180°C a druhá polovina koblihy se po zbývající délce pánve usmaží Na konci vany je vynášecí zařízení, doplněné plničkou náplní

Ověřování vědomostí žáků Co je to vaření? Popiš duplikátorové varné kotle Podle způsobu vytápění rozeznáváme kotle s ohřevem ………. dopiš větu Jaké znáš další varné zařízení? Co je to smažení? Co patří mezi smažící zařízení? Popiš kontinuální smažící zařízení na koblihy nakresli obrázek. Co se v cukrářské výrobě vaří a co smaží? Napiš alespoň 5 příkladů